文：陆江 | 葡萄酒在线
#酒界巨星陨落# 意大利托斯卡纳的布鲁奈罗（Brunello di Montalcino）产区，被不少爱好者认为最顶尖两家生产商之一的Soldera酒庄。
庄主Gianfranco Soldera在意大利锡耶纳当地时间2019年2月16日10：30，从一场车辆事故中获救，但由于是心脏病发，最终抢救无效去世。
Gianfranco Soldera出生于1937年，享年82岁。他从一名保险经纪人改行，半路出家买了葡萄园，学习酿酒，经过不懈努力，特立独行，不墨守成规，最终成为意大利最有名葡萄酒产区之一Brunello di Montalcino产区的一代泰斗级大家。
他也是著名的葡萄园犯罪案件的受害者，2012年12月2日被前酒庄员工将2007-2012的6个年份的约60000升原酒倒入下水道，损失惨重。
他的酒标独特，代表图案是一条垂直的龙。
酒庄顶尖酒售价经常在几百欧元一瓶。
图文：陆江
隔了几周的一局，本来因为养病，想偷懒不再记录，可因为有几款是我仰慕已久的酒，还是在纠结拖拉中完成了这段笔记。
这次的双鸡酒庄干白是Leflaive Meursault 1er cru sous le dos d’ane默尔索一级园2008，相对偏优雅的默尔索，细致不张扬的香气，橙花，黄油，香草，柑橘气息，果味为主，酸度活跃，入口整体均衡，细致，有不错层次和集中度，回味蛮长。
对比的是意大利巴洛罗双杰的中高端作品：
-Barolo Falletto di Serralunga Bruno Giacosa 2007，已故产区泰斗遗作，典型优雅版巴洛罗，清晰完整骨架，入口细致，举手投足透出的雅致均衡风范，即使年轻也让人感觉愉悦舒服，一枚富有活力的儒雅秀才。
-Giacomo Conterno, Barolo Cascina Francia 2006，雄壮巴洛罗的典范，产区标杆酒庄之作。一个多小时醒酒，开始绽放，舒展着结实有力的骨架，和饱满集中酒体很相衬，干净，隐隐透出霸气，很有深度和层次，一枚精干健硕绅士。
西班牙Toro的顶尖酒Termanthia 2004，顶尖年份，2008起归于世界第一奢侈品集团LVMH老板BA，依旧年轻的酒色，深红带着点紫色色调，庞大厚重酒体，透着灵活柔滑细腻和层次感的西班牙高水准精品酒，
压轴的Reserve des Celestins Henri Bonneau 1995是已故教皇新堡的一代传奇酿酒大师的顶尖遗作之一，1995是优秀年份，皮革，肉汁，森林泥土，西方香料等，入口柔滑均衡，很有亲和力，又有活力，细腻复杂，有着完整结构，不错的集中度，饱满但不臃肿，单宁中强细致，回味很长，是现场那条上好西班牙腿的完美搭配。复杂的香气和层次很难忘！
最后再掀高潮的阿尔萨斯满分酒Pinot Gris Clos Windsbuhl, SGN, Zind Humbrecht 2001，灰皮诺甜酒的巅峰之作，2001是阿尔萨斯的世纪大年份。新鲜杏脯，新鲜陈皮，蜂蜜，橘子酱，恰当的酸度和高甜度达到精巧的制衡，集中凝缩，甚至带着点粘稠感，不过酸度，果味让口中充满活跃清新感，搭或不搭甜点它已经是一杯上佳的甜品。
图文：陆江 | 葡萄酒在线
记得在1999年喜欢上葡萄酒之后，自己在餐厅就餐时总会习惯性地关注餐厅的酒水价单。 那时候除寥寥几家中高档西餐厅外，大部分北京的餐厅的酒单都很“朴素”，只是简单地在菜单最后一页或几页附上店里销售的酒水价格列表，有些餐厅酒水种类稍多些，店家会自己单做一本酒水单，或者直接让酒水供应商做个酒单，基本也是最简单地酒水产品罗列。
在北京的餐厅酒水中本土白酒、洋酒、品牌水和啤酒的消费普及和推介相对到位，而葡萄酒作为西方主力佐餐酒由于保存条件和酒具要求高，品种繁多，体系复杂，高税，饮食文化差异，以及因为信息不对称导致的市场混乱暴利等原因，消费者点单不多，葡萄酒并不会引起店家的重视，一般就是象征性备上点葡萄酒，为了调制当时流行的中国式“可乐红酒”之用，口感香气都不重要，更多是为了所谓保健效果和社交。
近十来年的北京葡萄酒市场消费也经历了起落：随着中国加入WTO，葡萄酒进口关税在2004年正式下调至14%（还需缴纳10%消费税和17%增值税）。再加上对外交流的逐渐频繁，富裕后对生活品质的追求和商务需求等原因，葡萄酒消费开始进入热潮。2008年金融危机救市的4万亿投放，也进一步推动了葡萄酒的消费，2009-2011年甚至出现了现象级的疯狂拉菲消费现象，虽然2012年三公限制政策大幅打压了葡萄酒消费（尤其在北京，政务型消费比重高，影响特别明显），不过此后行业资源整体性地向个人消费倾斜，培育市场，酒商们也越来越多选择适合个人消费的葡萄酒品种，再加上电商时代和新经济各类业态让葡萄酒市场竞争日趋激烈，葡萄酒个人消费在逐年增加，价格也日趋合理。
对照看北京的餐饮，有些起伏也和葡萄酒市场蛮契合，尤其是2012年的三公限制后，北京除大董（工体店是2019黑珍珠餐厅指南北京地区唯一一家三钻餐厅）等极少几家面向商务宴请的中高端餐厅外，绝大部分中高端餐饮都受到较大影响，此后几年都在努力接地气转向中-低个人消费，其中像湘鄂情，净雅，还有坚持到去年的鹭鹭等名店就淡出了消费者视线。而那些成功调整的老牌餐厅和面向个人消费和商务消费的新餐厅开始展现出生命力。
葡萄酒在个人消费时代的餐饮渠道依旧是不温不火，尤其2014年新消法对自带酒开瓶费的相关限制规定，以及餐厅定价偏高让自带酒现象越发明显和普遍。
不过随着像米其林、黑珍珠等餐厅指南开始进入国内餐饮评定领域，再加上国家倡导的消费升级导向，以及个人消费者对吃喝要求的提升等原因，北京的餐厅的酒单也悄然有点变化。
首先价格在调向合理方向，一些餐厅试水尝试合理酒价开发酒水销售增长点，最有代表性的是新晋的2019黑珍珠一钻餐厅晟永兴三里屯店，创办初期就请来专业人士选酒，制作酒单，整体价格也调到接近市场零售指导价的水平，在整个北京餐饮界算是最合理价格的酒单之一。当然餐厅主事人对这家餐厅也是颇有野心，除在菜品上下功夫，还大幅提升酒单水准。另外这月（2019.1）去晟永兴，看他们还在酒单前几页特别针对餐厅菜单里的主要菜品类别，进行相应搭酒推荐，努力减少客人选酒的难度，带动酒水消费。
虽然米其林评选规则并未明文提到考量酒水搭配，不过搭配得当的酒对就餐体验有着明显提升增益的效果。而黑珍珠餐厅指南则明文规则，会考虑酒水和餐食搭配，而且理事会和评委团也引入了葡萄酒餐酒搭配专家。
新荣记，这家近年来积极进取，硕果累累的高端餐饮集团，在最新发布的2019黑珍珠餐厅指南中北京金融街店获得二钻，部分其它城市分店获得一家三钻和多家二钻；在2019米其林餐厅指南中不同城市也拿到了二星和一星殊荣。作为国内高端餐饮的标杆集团，新荣记除聘请了专业侍酒师，也决定试水酒单改革，去年2018年请了专业顾问制作酒单，酒价也首次调到相当合理的位置，还专门培训员工，以适应酒水销售的新需求。我2018年夏季去新荣记金融街店，看过酒单，从广度到深度都有较好覆盖，价格也基本接近市场零售指导价的水平。
此外2018年11月我去北京网红餐厅的代表拾久时也大致看了酒单，这家餐厅刚获得2019黑珍珠餐厅指南一钻。很明显从酒具到有一定广度的酒单，并不暴利的价格，还有侍酒师，都很直接地显示要尝试葡萄酒等酒水业务作为一个重要增长点，以及通过增加餐酒搭配提升客人就餐体验，当然也是希望通过多角度努力获得像米其林、黑珍珠等大流量餐厅榜单指南的青睐。
无独有偶，北京餐饮界的酒单新动向，在葡萄酒行业也有呼应。2018年底，国内的葡萄酒行业巨头中粮酒业在经销商大会中也发布了新一年的发展计划和目标，他们特别提到，近两年，葡萄酒消费在餐饮渠道有回暖趋势，长城葡萄酒和经销商伙伴要坚决地回归餐饮渠道，这将是2019年的核心战略之一。
随着餐饮行业和葡萄酒行业的标杆企业们的不谋而合的发力，黑珍珠和米其林等餐厅榜单指南的助推，葡萄酒等酒水在餐饮行业的角色在悄然尝试改变着。 希望两个行业合力能推动葡萄酒降低消费门槛，尤其改变葡萄酒在餐饮中的暴利形象，增加和增强消费者在餐厅点酒的便利程度和信心，从而让消费者有更好的消费体验同时，使葡萄酒能逐渐成为餐饮的重要收入来源之一。届时，普遍又有争议的自带酒现象也有望减少。一个良性的餐饮酒水未来值得期待。
陆江（Maxime LU）
曾为国内多个美食餐厅指南（榜单）评委；曾为Decanter亚洲葡萄酒大赛，意大利南部葡萄酒大赛（Puglia）、葡萄牙葡萄酒挑战大赛（Lisboa）、《葡萄酒评论-RVF》中国优秀葡萄酒年度大奖、中国贺兰山东麓葡萄酒博览会大赛、中国年度最佳葡萄酒酒单大赛、法国南部Top50葡萄酒评选大赛、《环球美味》世界葡萄酒中国市场年鉴等国际国内葡萄酒大赛专家评委；《葡萄酒在线》主编、《Decanter中文版-醇鉴中国》撰稿人，葡萄酒行业咨询顾问，资深葡萄酒收藏顾问和买手，美食美酒旅游类撰稿人。
图文：陆江 | 葡萄酒在线
年底年初，各类有的没的指南，又在满天飞，朋友圈总能看到有拉票的，有转发的，有做庆典颁奖发布的，名目繁多的各类奖项，堪比洗发水广告里洗头前的头皮屑数量，绝大部分都是没有消费者影响力的行业小圈层里的自嗨，你好我好大家好，各取所需。
因为我爱吃喝，所以对美酒美食的指南会有偏好关注，尤其是能帮我找到好吃的餐厅，所以餐厅指南是我留意颇多的类别。
不过在鱼龙混杂的指南大战中，真正评选时做得相对公正公平，流程和环节严谨的餐厅指南其实也就两三个，大部分指南其实没有投入足够资源进去，更多是形式主义，以及对合作餐厅们的年度宣传回馈。对消费者来说没有实际意义。
此外一个好的指南应该本身就是具有精准流量的大IP，能为获选餐厅带来明显的声誉和客源，让餐厅发展得更良性，从而激励获选餐厅和更多未获选的餐厅能不断精进出品、提升服务，为消费者提供更好的餐饮体验。
黑珍珠餐厅指南为餐饮产业贡献的数据发布（澳门，2019）
从外来的国际巨头米其林指南，到美食独角兽美团点评的黑珍珠餐厅指南，还有商旅巨头携程的美食林榜单，以及其他不少媒体和平台各自推出的餐厅榜单，我为了少踩雷，特意学习了一下各家的评选方法，这里边一共有两大类：
一类是美食大咖和生活方式类活跃人士组成的评委团成员，凭经验和相熟程度推举出入围餐厅的名单，但并没有特意安排匿名试吃的考验环节，评委们直接通过讨论或/和投票最后确定入选的餐厅。当然最大话语权还是落在那少数几位的美食大咖手里，甚至大咖评委里还包括有声望的参选餐厅的老板。这类榜单指南推出的餐厅大部分应该说餐厅出品的最高水准是不错，是可以做出一顿很出色的餐食，但对消费者来说没有太大的指导意义。
因为国内的餐厅，尤其是中餐厅，最大的问题是稳定性，还有就是熟人打招呼和没打招呼出品经常会差异不小。在北京，一些如雷贯耳的大牌中餐厅，和媒体关系处理得很好，声望高上，媒体方面展现得也是泰山北斗、实力卓越，可在食客们中的口碑却很一般，究其原因，在宴请媒体、行业大咖和社会名流时，都极尽功力和创意。偶尔我也蹭过几回这种展现餐厅主事人最高实力的宴请，水准的确可以。可私下自己去吃就要看人品运势，坦白说我踩雷不少，于是时不时地在朋友圈发踩雷经历，有时就有美食圈大咖好友私信我，说下次去可以事先打个招呼。说实话，在北京，我的确可以提前托朋友给不少餐厅打招呼，可这样吃饭很麻烦，而且我的性格也不喜欢经常麻烦朋友。
结果到现在为止，在北京，能够让我们一帮食客朋友圈里被认为出品不错，无需提前打招呼，而且品质相对稳定的口碑中餐厅并不多。有时有外地的美食爱好者朋友让帮忙推荐特色餐厅，我还挺纠结和尴尬。
回过头来说另一类评选方式，就是有试吃环节的。当然，国内榜单指南的评委团组成其实大部分都类似，甚至不少美食大咖在好几家榜单指南同时担任专家评委。这时候一个健全严谨的试吃打分机制就很重要。要尽可能隔绝开关系户的利益输送。
所以国际美食指南界的事实标杆米其林的体系就已完善得很严密。最令人赞赏的就是匿名评委，匿名付费试吃，这让餐厅无法提前知晓，能最大程度体会到经营常态下的真实水准。当然有些顶级餐厅的经理号称有分辨米其林美食侦探的经验，可我看了他们所分享的经验，一般只适用于声望很高的餐厅。而且在中国遍地是性格各异的野生美食网红和博主的情况下，混淆也是分分钟的事。
米其林餐厅指南在华首版发布会（上海，2016年）
米其林靠着相对公正严谨这一基石，虽然在几年前上海试水时也遇到水土不服，但米其林基石不变，在不断调整试餐范围，也在更好地理解当地的美食文化和评判标准，经过磨合，现在上海餐厅榜单的争议也在明显下降。
根据国内各家榜单指南评选的规则比较，能做到公正公平的关键环节：评委付费匿名试吃的，本土只有两家，以美食点评起家的美团点评黑珍珠餐厅指南，和做商旅起家的携程美食林餐厅榜单。
对于其它媒体或平台制作的榜单指南，如果有试吃环节，是提前和餐厅约好的准备充分的餐厅“特供”水准展示，是免费的，往往和普通消费者接触的经营常态下的真实水准会有明显出入。我本人其实也曾做过一些指南的评委，当时不少试吃就是这样的版本。
而评委付费匿名试吃的两家里，美团点评的黑珍珠餐厅指南和携程美食林榜单都有专门团队在运营。比较两家网站上公开的评选流程细则，我个人感觉美团点评的黑珍珠餐厅指南的规则制定得相对更公正严谨。显然在餐厅美食这方面美团点评积累多年，基础深厚，也谙熟各种门道，当然也投了不少财力人力等资源。
黑珍珠餐厅指南2019版发布颁奖盛典（澳门，2019）
黑珍珠餐厅指南2019版发布颁奖盛典现场（澳门，2019）
现在来说国内匿名试吃出的榜单指南包括米其林在内，就有三家。我们来简单对比一下几个重要环节。
1.试吃评委的身份是否匿名很关键。
现在不少餐厅在维护与美食媒体和KOL方面下了不少功夫，如果评委身份公开，势必会成为部分想入围摘星餐厅的“照顾对象”，亲疏拉拢利益输送也是顺理成章。也曾见一些美食大咖以自己有影响力和评委身份主动去联络一些餐厅，当自己资源宴请朋友和合作伙伴。所以评委身份匿名是公正选拔的关键项之一。
三个榜单指南中米其林是做的最好，无论在国内国外，严格的评委匿名保密制度起了关键作用。这也是米其林无论遇到争议再大，也撼动不了的公平公正的基石。米其林在国内部分的评委号称百人，但至今几年了，都还没有评委暴露的消息传出。
其次，美团点评的黑珍珠餐厅指南在这方面也是尽可能要求匿名，避免作弊现象。黑珍珠餐厅指南的公开规则里提到，参与试吃的不包括公开身份的理事会成员，试吃打分只是黑珍珠的评委来完成，评委分两类，匿名和公开评委，有严格的匿名保密规则，对于想公开身份的评委，则在结果官宣公布后才允许公开，并且不能参加下一年度的评委工作。从去年第一届（2018版）到今年第二届，黑珍珠网站上公开的入围餐厅的数量增长就能看出，他们的评委数量一定增加了不少。相信随着越来越多合格评委的发掘和参与，黑珍珠评委匿名制度的效果还是可以看好的。
携程的美食林餐厅榜单，框架规则里没有提到匿名评委的概念，是让参与试吃的理事会成员和不少评委都是在美食林网站上公开身份。这一点就让美食林的公正严谨性容易遭到质疑。商旅基因出身的携程，在美食榜单指南预防作弊方面的确做得相对没那么专业。
2.试吃餐厅的选择。
在米其林中文网站里并没有提到匿名评委如何选择哪家试吃餐厅，不过有提到会有多位米其林评委多次造访同一家餐厅，经过集体讨论，决定是否授星给餐厅。
首版上海米其林餐厅指南发布会上法国大使致辞（上海，2016）
黑珍珠餐厅指南里评委试吃打分哪家餐厅，不是由评委指定，而是系统分配，这样也明显减弱作弊的可能性。退一万步，餐厅就算知道有些评委的身份，也无法精准拉拢，因为试吃评委有可能是其他匿名评委。这也是进一步确保公正严谨的原则。
携程的美食林餐厅指南，试吃餐厅的选择，不少评委在候选餐厅中，有一定主动选择试吃餐厅的机会，不过需要自行搭配好不同市场定位餐厅的比例。试吃时也是匿名付费的。整体看这一点，在防作弊的严谨性方面会比另两个餐厅指南稍逊。同样作为近几年新生餐厅指南体系，未来需要提升严谨性的话，规则上要做不少的完善和调整。
3.如何确定上榜餐厅指南。
米其林是多位评委在一年内多次匿名付费试吃同一家餐厅后，经过集体讨论，决定是否授予餐厅星级。
黑珍珠是匿名评委匿名付费试吃后，对餐厅进行打分和评价。当然同一家餐厅会通过多位不同评委试吃，然后将综合推荐结果发给不参与试吃打分的理事会，最终投票表决获选餐厅和授予几钻。
美食林是公开身份的理事会成员，以及不少已公开身份的评委都参与匿名付费试吃评价，提出入选餐厅和星级，最终由理事会决定确认结果。
4.每年更新的榜单指南规则。
米其林每年都会对往年入选榜单指南的餐厅进行多人多次试吃，确定是否降星或保留或升星，同时也会保持榜单的开放性，增加补充新的候选餐厅，仍然会由多位评委多次匿名付费试吃。 每年都会发布年度新榜单。
黑珍珠指南则无论餐厅去年是否获选，每年所有餐厅都需要经历重新推荐入围，再由食品安全组确定商户没有安全和诚信问题，然后系统分派，经历匿名付费试吃评价等相同流程。最终每年会有年度新的餐厅结果发布。刚看到美团点评官宣，2019年1月10日黑珍珠餐厅指南2019版在澳门已正式发布。
美食林网站和APP上现在还是2018年度榜单，至今没有新年度榜单发布迹象，根据其网站介绍，会“定期派出美食达人对上榜餐厅进行持续的试吃、评鉴、更新”。
5.餐厅覆盖城市。
米其林在中国大陆，到现在为止仅在上海和广州两个城市发布。成熟一个，推出一个。稳步发展，米其林指南作为全球最具影响力的美食榜单，因其强大的全球品牌力量，在落地评星的所在城市，往往也是对游客影响力最大的美食指南。从不同方面的反馈看，对上榜和升星餐厅的品牌提升和客源导流都很明显。
2019黑珍珠餐厅指南覆盖国内22城，海外5城。依托强大的点评美团平台长期积累的精准美食受众，通过多方位曝光导流，资源倾斜。最近和一些餐厅朋友和美食类行业人士交流，现在有不少上榜餐厅客源增加明显，有不少餐厅在寻求成为黑珍珠候选餐厅。我在我朋友圈里就时不时会看到一些餐厅朋友在询问如何成为黑珍珠指南候选餐厅。
携程美食林榜单在近两三年内通过和国内外数家美食数据平台合作，以及公开招募当地美食达人（看发布的署名不少是当地华人）合作，覆盖快速庞大，截止2019年1月6日，国内52城，海外95城。很明显在跑马圈地，由于榜单规则相对米其林和黑珍珠没那么严谨要求，不少当地评委都不是匿名的，所以是商旅巨头想要进入美食新业务领域的资本驱动型玩法，速度第一。
黑珍珠餐厅指南2019版发布会（澳门，2019）
综上所述，米其林是这市场的成熟国际玩家，在落地的城市，无论声誉还是体系现阶段都无人能及，不过由于大陆不同城市美食文化和美食消费市场玩法的巨大差异，能明显感觉到强大的空降兵榜单也在各地磨合中。
从规则和现状来看，黑珍珠是现阶段本土餐厅指南玩家中，有能力和潜力竞争成为未来大陆美食指南旗舰的选手，美团点评多年的美食类消费数据和消费受众的精准积累，以及体系搭建的严谨态度，对本土美食文化的积淀和熟悉，为他们筑起了不易逾越的市场进入壁垒。黑珍珠现在虽然初出茅庐，还需要完善不少方面，不过只要循序渐进，根基打得稳固些，还是蛮看好黑珍珠的未来。
陆江（Maxime LU）
曾为国内多个美食餐厅指南（榜单）评委；曾为Decanter亚洲葡萄酒大赛（Decanter Asia Wine Awards），意大利南部葡萄酒大赛（Puglia）、葡萄牙葡萄酒挑战大赛（Lisboa）、《葡萄酒评论-RVF》中国优秀葡萄酒年度大奖、中国贺兰山东麓葡萄酒博览会大赛、中国年度最佳葡萄酒酒单大赛、法国南部Top50葡萄酒评选大赛、《环球美味》世界葡萄酒中国市场年鉴等国际国内葡萄酒大赛专家评委；《葡萄酒在线》主编、《Decanter中文版-醇鉴中国》撰稿人，葡萄酒行业咨询顾问，资深葡萄酒收藏顾问和买手，美食美酒旅游类撰稿人。