和Huon Hooke,聊自然酒,酒评打分,澳洲酒风格变化

图文:陆江 | 葡萄酒在线

在一个月前,参加Decanter在上海举办的“2019醇鉴上海美酒相遇之旅”,活动期间我采访了澳大利亚葡萄酒管理局大师班的主讲人、澳大利亚著名酒评人Huon Hooke先生。和他聊了一些感兴趣的话题,国际酒评人打分中的争议话题,澳大利亚葡萄酒最新风格的变化,还涉及热门的自然酒话题。

2019醇鉴上海美酒相遇之旅澳大利亚展厅

1.我看您大师班主题是关于澳大利亚葡萄酒风格,您每年在很多葡萄酒大赛做评委,能否简单概括一下澳大利亚葡萄酒最近几年有什么发展趋势?风格变化?什么原因推动这些趋势变化?

Huon Hooke:确实是,这些年葡萄酒的风格变化蛮大的,更多地倾向于酒体比较轻盈,香气比较充沛,不需要在橡木桶里培养过多时间,不会过度萃取,是在年轻的时候就适合饮用的葡萄酒。

很多葡萄品种受到黑皮诺的影响。因为黑皮诺比较清新,果味芬芳,口味轻浅,无需陈年,年轻时就可享用,它的成功让更多人开始接纳这个风格的品种。有一个比较明显的例子是歌海娜,因为黑皮诺的成功,歌海娜现在做的风格也更加倾向于类似黑皮诺,偏冷凉气候的黑皮诺的风格。所以这个可能是变化的最明显的方向。甚至现在的赤霞珠做的也趋向于这样的风格,单宁也在减少,也不需要长时间窖藏,也相对比较轻盈。

Huon Hooke:关于风格转变的原因,有一个很重要的因素是风土。原来虽然一直也在说风土,可事实上却用了很多手段去影响风土表现,如用橡木桶、加单宁、加其它物质等手段,导致对风味的控制比较强。现在则越来越多的人在减少橡木桶,以及其它物质对风土的影响,以便更好展现产区风土本来的面貌。

另外一个原因是这几年使用一些新的葡萄品种,以前更多是法国的国际品种,现在越来越多采用意大利,西班牙,还有葡萄牙等相对比较干燥和偏热的产区的一些品种,尤其意大利南部,它比较热,那边的品种很适合澳大利亚这边干热气候的产区。用这些品种要展现它们本身的品种特质和当地风土,如果还是和原来一样采用较多橡木桶,添加一些物质的话,出来的结果会和原来差不多,没有那么多的不同和变化。所以需要减少干扰,让这些新品种表达自己的特质,在新的风土产区,产生新的风格。

2.您作为澳大利亚最著名的酒评人之一,您打分评价一款酒时会盲品吗? 选择盲品或者不盲品,您的理由是?

Huon Hooke:如果可以,一般会尽量盲品,但并不是所有的场合都有条件盲品,所以根据现场情况来定。

3.有消费者觉得澳大利亚给酒打分容易偏高,您觉得如何?

Huon Hooke:打分一般用百分制,可能不同的酒评人给出的分不太一样,因为不同酒评人目的、看重的点不同,所以得到的分数可能也不同。更重要的是它的稳定性和持续性,举例如果一款酒打分一直是稳定在93~97分之间,是没什么问题的。很多英国的消费者会认为澳大利亚的评分都很高,他们也会觉得美国的评分会比英国高很多,其实实质上没有特别大的差别。

评分的系统更重要的并不是具体多少分,这只是给你一个大概的概念,更重要的是对酒的描述。

4.您打分评价时会有统一标准?还是会根据具体场合具体情况来用不同标准打分?

Huon Hooke:我打分评价时是采用统一标准。同款酒,如果根据具体情况以不同标准来打分,这个是不合适的。实际上给消费者传达的信息应该是很明确的。如果同一款酒用不同标准来打分,它会让消费者非常混淆困惑,没办法确定这个酒是好还是不好,也无法理解是什么原因导致评分会比较高。

就比如说,对于一个新兴的产区来说,做的酒其实是一般的,因为要鼓励他们,要把这个分打高一点。首先消费者可能就无法接受这样的操作,另一方面,酒评人其实他自己也会混淆,到底好还是不好。同时对这些酒的生产商来说,他看到这个酒评人打的分数很高,就会误会已经做得很好了,实际上不是,他们应该努力做得更好。这种不同标准打分的做法其实是不合适的。

5.对于中国消费者,在购买澳大利亚葡萄酒时,除参考The Real Review和您的打分外,您也会建议参考哪些酒评人或机构给的打分?

Huon Hooke:建议消费者看酒评人的分数时,选择一个自己信任的和认同的人会更重要。除我们外,可以参考像澳洲排名第一的酒评人James Halliday, 我们可能算第二吧。最重要的是不要听酒商赞助的酒评人的意见,因为那个就不太公正了(编者按:这条特别重要,那些和酒商紧密捆绑的国际酒评人,已是纯粹商人,失去独立性,的确不值得信任)。

6.现阶段澳大利亚葡萄酒经过努力获得越来越多的市场份额。澳大利亚酒业巨头(TWE,Accolade Wine,Woolworth等)也在中国市场发力,有些收获不错,有些进展一般,也有跃跃欲试,您对这现象怎么看?从您的角度来说,中国市场现阶段最大的机遇和挑战是什么?

Huon Hooke:市场方面我不是专家,当然对澳大利亚来说,亚洲市场很重要,中国市场肯定是更重要的。中国市场是他们最大的市场,是货值最大的,领先第二第三名已经很多了。对他来说,更高兴的是中国的消费者更多地注重品质,更多地愿意吃饭的时候享受澳大利亚的葡萄酒,并且愿意喜欢这样的葡萄酒,这可能更重要。

挑战其实有很多,税率的问题,汇率的问题,贸易壁垒,他们都不可控的。对于澳大利亚的酒商来说,和中国做贸易,和与英国做贸易是完全不一样的,他们需要花更多时间去学习去了解。

7.您对自然酒有什么样的观点和看法?

Huon Hooke: 自然酒有好有坏,好的自然酒确实能更好地表达风土,那些坏的自然酒就展示出酿酒时的错误。

我觉得更有意思的事情,是现在自然酒引发的现象,好像大家更关注这个自然酒是不是以自然的方式酿出来,而不太关注这个酒是不是好喝。更多注重过程,不太关注结果。

另一个角度,自然酒是好事情,酿酒师开始考虑做这个酒的时候是不是需要加酸,是不是需要要橡木桶,更多考虑酿酒的可持续性,以及考虑表达葡萄园的风土,这其实是一个好的方向。

葡萄酒评委的一天,2019法国南部最佳50葡萄酒评选大赛实录

图文:陆江 | 葡萄酒在线

大前天,我刚结束一场轻松欢快的葡萄酒大赛的评委工作。就是一年一度的法国南部最佳50葡萄酒评选大赛,在本周一(2019年12月9日)结束评选,周二在上海新天地朗廷酒店举办的本次大赛的媒体发布会上,入选的结果已正式公布(本文末附完全名单),当天还有入选酒品鉴酒展。

简单介绍一下法国南部最佳50葡萄酒评选大赛,和它的规则流程。

大赛由法国南部奥克塔尼大区组织,是针对在中国市场所有在售法国南部葡萄酒的一场地区性专业葡萄酒评选比赛,大赛由伦敦的Top100比赛引进而来,自2015年首次在中国登陆,并连续五年成功地举办。

大赛评选共需一天,人员由两位评委联席主席以及15名评委组成,15名评委分成A、B、C、D、E五组,每组3位评委,在上午品鉴若干组葡萄酒,从中选出“YES”、“MAYBE”、“NO”酒款。而两位评委主席上午会把获得“MAYBE”和”NO“酒款重新品鉴,以免优质酒被漏选,从中选出有资格进入“YES”组的酒款。经过上午第一轮的品鉴,进入“YES”组酒款会在下午重新被所有评委再次品评,角逐该年度的法南TOP50葡萄酒名额。为了保证大赛公正性,整场比赛的品鉴过程都是盲品。

这次的评委有来自北京、上海、广东的具有多年葡萄酒品鉴经验的业内人士,以及一位来自法南的专业侍酒师。两位评委主席是常驻法南的Matthew Stubbs MW和常驻香港的吕杨 MS。

周一我和其他几位上海以外的评委搭组织方安排的车辆,来到新搬的法南奥克塔尼大区之家,在一个位置极佳的文创区域,环境很好。远远就看到法南和TOP 50评选大赛的标志物和图案。

Catherine MACHABERT女士(法国南部亚洲区葡萄酒负责人)、刘逸然女士(法南奥克塔尼大区之家主任)和本届大赛的评委主席Matthew Stubbs MW、吕杨 MS先后致辞,还有规则讲述。

插一句话说,我蛮喜欢给这个大赛当评委,首先只是评选选拔,无需写酒评词,所以整个评选工作对我来说是比较轻松的。而且我个人本身对法南的葡萄酒就很感兴趣,尤其是我曾走访过法国南部地区的一些产区,那里的美食美酒美景令人难忘,酒的丰富多样,品质藏龙卧虎,总能找到一些颇具水准,可价格却相当合算的酒款。一直还惦记着要再去那里度假,淘酒。这次大赛令我惊喜的是,居然有些有趣的冷门偏门酒种,也来参赛,没想到在大陆有售。

三位一组,我看分组单:郭莹、吴书仙、陆江。

哈!都是熟人,也都有评委经验,不错。

我们每位十个酒杯,两排。因为这个大赛所需的结果和其他大赛不同, 其它大赛是打分写酒评词,这里只需判断酒款三个选项:符合要求YES,要被踢掉NO,纠结Maybe,所以我们组商讨决定是品完一轮再一款款交流,不过很快发现这个模式效率比较低,因为我们无法记住一轮(8-10款)中每款的精确判断,所以时不时要重新品鉴其中某些款,这样就变相加多了品鉴次数。而且速度很重要,我们要在一个上午完成8轮70多款酒的品鉴判断。我们于是决定调整,改为每品一款就直接沟通决定。速度效率立刻提升上去,而且因为刚品鉴完立刻讨论,酒的特点能精准把握和沟通,也提高判断的准确性。

上午70多款酒完成后,整体感觉,我们组有两三轮酒是白葡萄酒和桃红,其中都遇到些水准不错的,甚至有蛮优雅细致品质相当不错的,所以给YES的数量也不少。红葡萄酒则明显参差不齐,经常一轮才有一个YES,有少量是明显保存的问题,有明显氧化煮蔬菜味道,也有比较重的Bret或TCA木塞味,也有不干净的,也有很重VA,也有酒体偏薄,却用橡木片萃取了过强单宁导致失衡。当然TCA和氧化问题的酒我们也会换上备瓶,尽力公平对待每一款酒。

我本以为这一届的红葡萄酒整体有点弱,后来和别组交流才知道,有几组红葡萄酒水准不错,看来是我们运气问题,哈哈。

我趁午饭前还有时间,还试了隔壁评委组的酒样,有我个人喜欢的自然甜酒和雅文邑:自然甜酒VDN,在我试的一轮里只有两款一般,其它水准不错;雅文邑Armagnac我试的几款,也是除个别款稍逊,整体较好。可惜最后名单里这些不错的白葡萄酒,桃红,自然甜酒,雅文邑等,因为名额有限,有些好货色也被迫被筛掉了,能入列Top 50,是优选之优选。

午餐时间是放松的时间,聚餐后大家聊着各类正经不正经的话题,我似乎还是钟情于八卦,可这张图,笑得太嗨,我已经忘了当时和马老师在聊啥。

下午只需要品鉴其它组选出的YES酒款,很快一个多小时我们就解决战斗,也许我们组要求比较严格,又筛掉了一部分,我们给评委会主席们加了些工作量。

大功告成,下午不到4点,各组陆续完成品鉴,相互告别,回家或是回宾馆休息。听组织方小姐姐们说,评委会主席们要把所有No,Maybe都要评判一次,品鉴量不小,估算要品鉴300款左右,能力有多大,责任有多大,后来才知道他们一直工作到晚上7、8点。看看主席们品酒的英姿,吕杨MS的举杯望天品酒法,来,学习一下,哈哈。

晚上聚餐的餐厅开始我还有点担心,点评上说是本帮菜,可主打菜有鲁菜,江浙菜,粤菜,所幸最后出品还是过得去。

第二天下午就在我们住的上海新天地朗廷酒店,举办了本次大赛的媒体发布会,神一般的法南团队小姐姐们愣是一个通宵,把结果名单都整理配图配数据,都印好成册。致敬,这无出其右的法南速度!

出席发布会的嘉宾有Jean-Marc DESSAPT先生(法国南部奥克塔尼大区国际项目-市场投资负责人/法国南部奥塔尼大区海外之家负责人)、Catherine MACHABERT女士(法国南部亚洲区葡萄酒负责人)、刘逸然女士(法南奥克塔尼大区之家主任)、David ROLLAND先生(法国驻华大使馆商务投资处商务部农业、食品参赞)。

同时还有本届大赛的评委主席Matthew Stubbs MW、吕杨 MS,评委郭莹、马会勤、吴书仙、陈翔宇、刘慧、刘灵伶、亓闻、陆江、Baptiste Ross Bonneau,以及关注法国南部的业内人士和媒体。

最后入选酒品鉴酒展,我拍了几张照片,因为航班原因直奔机场,期待明年再见!

今年共有55款酒入围“2019法国南部最佳50葡萄酒”,分别由37款红葡萄酒、9款白葡萄酒、1款桃红葡萄酒、1款起泡酒、5款天然甜葡萄酒、2款雅文邑组成。

其中的1款起泡酒,1款白葡萄酒,2款红葡萄酒、1款天然甜葡萄酒获得了“优中之优”大奖!

以下是获奖酒名单(点开可看大图):

作者:陆江,葡萄酒在线主编,Decanter亚洲葡萄酒大赛等国内外酒类竞赛评委。

西班牙葡萄酒形象重塑,因为有ta,正在向好发展

图文:陆江 | 葡萄酒在线

近年来我陆续在一些涉及餐厅酒单的评选和餐厅指南评选中担任评审,借由这些机会,我看了不少知名大牌餐厅的酒单。

现在知名大牌餐厅酒单,多样性一年比一年好,除在国内进口葡萄酒市场份额前两位的法国和风头很劲的澳大利亚外,几年前在葡萄酒旧世界里被视为低价段性价比形象的西班牙葡萄酒,在以中到高价段知名餐厅酒单里,出现的机率在明显增加,其中改变西班牙葡萄酒低价形象的主力担当就是来自于西班牙整体实力最强的里奥哈(Rioja)产区葡萄酒。当然这有很大程度上得益于近年来,里奥哈产区管委会在中国市场花不少精力和资源做的一系列有效官方推介活动。

随着葡萄酒普及的深入,我周边一些朋友或朋友的企业,时不时会组一些私人酒局或是商务晚宴,他们往往会拿一些供应商的酒单给我,希望我帮他们选一些酒宴用酒,最好有些常规大俗酒外的个性之选。这时西班牙酒,尤其里奥哈产区的葡萄酒往往会是重要选择之一,能感觉到其市场接受度在明显获得提升。像最近半年内我帮忙选酒的酒局中就用到了里奥哈产区的Campo Viejo,Muga,R.López de Heredia Viña Tondonia,Contador,Ramón Bilbao,RODA,La Rioja Alta,Lanzaga,Remelluri,Don Jacobo,CVNE,Marqués de Riscal等几家大牌酒庄的葡萄酒。从越来越多进口商酒单里,我也蛮惊喜地发现在国内已经能找到不少里奥哈名庄的品质佳酿,不同品种、风格和价位段需求都能找到。

在中国,里奥哈葡萄酒在酒单上的地位日益增强,这其实也并不意外,即使在西班牙本土市场,当地有多达70个葡萄酒产区、有成千上万的葡萄酒可供餐厅及食客选择,里奥哈依旧当仁不让,是酒单上的绝对主角。

官方统计数据表明,在西班牙国内,高品质葡萄酒的市场中,每消耗10瓶葡萄酒,就有3.5瓶来自于里奥哈;而经过陈年的红葡萄酒,在餐饮渠道,每消耗掉10瓶酒中,竟有多达8瓶是里奥哈葡萄酒!

其实里奥哈在世界葡萄酒版图中,本来就是公认的优秀葡萄酒原产地之一,也是西班牙最富盛名以及最具历史的葡萄酒产区。简单介绍一下里奥哈葡萄酒优质原产地(DOCa Rioja)。

里奥哈产区位于西班牙北部,分别包含拉里奥哈省、巴斯克乡间和纳瓦莱的一部分,沿着埃布罗河(Ebro)绵延100多公里,由此埃布罗河被誉为里奥哈产区的母亲河,我附一张我拍的埃布罗河的照片。

在里奥哈共有600余家酒庄,葡萄园总种植面积为65,000余公顷,分为三个大区zone:上里奥哈(RIOJA ALTA)、里奥哈阿拉维萨(RIOJA ALAVESA)、东里奥哈(RIOJA ORIENTAL,原名为:下里奥哈- RIOJA BAJA)。海拔高度可达到800米。

里奥哈产区最主要的、种植最广泛的葡萄品种,就是丹魄(Tempranillo),它也是西班牙最著名的葡萄品种之一,埃布罗河谷是丹魄的摇篮。经典的里奥哈葡萄酒往往和法国的波尔多葡萄酒一样是调配型葡萄酒,可用来调配的葡萄品种有:丹魄、歌海娜、马苏埃罗,以及格拉西亚诺。

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总体上每年里奥哈出品的葡萄酒达到2.8亿公升,其中90%是红葡萄酒。

除经过桶培、口味丰富的红葡萄酒外,里奥哈也出产清新可口品质相当靠谱的白葡萄酒、桃红葡萄酒。桃红葡萄酒一般采用丹魄或歌海娜品种酿制,干型带有丰富的果味,一般不做桶培。白葡萄酒采用的最主要品种有维尤拉、莫维赛亚和白歌海娜,里奥哈的白葡萄酒清新富有果味,干净活跃带有柑橘类气息,经过桶培的白葡萄酒会多点奶油气息。

我在里奥哈走产区时,正值夏日,晚上很喜欢在Logroño著名的小吃街:月桂街,要一杯清爽干净果味芬芳的桃红或是干白,搭配不同的美味小食。

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里奥哈产区由于其上佳的品质、丰富的口味和风格、尤其是优秀的陈年实力,从而在全球颇具声誉。

这里提到的里奥哈的优秀陈年实力,就要说一下里奥哈的酒窖和老酒。

里奥哈的葡萄酒酿造者们为了让消费者喝到最佳状态的酒,在传统上,会花很多时间、精力和资源来培养和完善出产的葡萄酒,只有在葡萄酒真正做好被享用的准备后,才会推出市场。所以在不少历史悠久的老牌名庄,往往会有庞大的酒窖用来存放桶培和瓶陈的多个年份的葡萄酒。当然因为一些市场和历史原因,一些里奥哈名庄的酒窖里会有不少老年份的存酒,因为保存环境稳定适宜,这些老酒也往往有很好的状态和品质。所以老酒相对比较多,也是里奥哈产区的特色之一。

在2017年走访里奥哈产区时,我在里奥哈首府Logroño的街角酒铺里,就看到过一些60、70、80年代的老酒。

不断进步的里奥哈产区

里奥哈虽然是个有着传统和历史积淀的葡萄酒产区,可它也是会积极根据市场和产业发展不断调整、革新和努力进步。

最新里奥哈在品质提升方面采取的新举措:主要包括对传统珍藏和特级陈年等级的定义更新;新品种白葡萄酒和桃红葡萄酒的推出;以及全新地域标识的推广。

里奥哈的葡萄酒旅游

最后我要特别提一下里奥哈的葡萄酒旅游,一回想上一次2017年走访里奥哈,我现在心里依旧满是美好,还是有想再去里奥哈度假的冲动。

里奥哈作为西班牙最有声望的葡萄酒产区,其实在美食方面也是颇具实力。西班牙美食之都圣塞巴斯蒂安(San Sebastian)就在里奥哈Rioja北部百来公里的大西洋沿岸,那里有着西班牙近一半的米其林三星。我接触到的里奥哈当地餐厅大厨就有从那边星级餐厅过来的。面对不同访客,里奥哈既有很亲民的的街边美食聚集地,也有米其林星级餐厅,总有满足你不同味蕾要求的地方。

亲民的月桂街是Logroño的一条美食街(西班牙语:“Calle del Laurel”),那儿的Tapas是一绝,价格不贵,出品靠谱。Tapas意为“餐前小食”。

里奥哈产区拥有超高品质的牛羊肉类及丰富的水果蔬菜等食材,在酒庄里吃到的葡萄藤烤乳羊排至今还是我吃过最好的羊排之一。

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里奥哈还有壮观的酒庄、奇思妙想的酒庄建筑设计、葡萄酒水疗、葡萄酒博物馆(配图葡萄酒博物馆),还有数个世界文化遗产地区,包括朝圣者之路。

作者:陆江,葡萄酒在线主编,Decanter亚洲葡萄酒大赛等国内外酒类竞赛评委。

米其林必比登北京餐厅榜单首发引争议的感想

光一个米其林指南必比登小榜单首发,最近几天就让北京美食圈争议不少。

说句实话,米其林有米其林的标准,非得用自己心目中的评价体系来抨击米其林榜单的正确性合理性,真没意义。其实抨击者还是不够自信,那么看不上米其林榜单,就不理ta呗,可又那么起劲地去bibi。

说回来无论米其林上海榜单还是广州榜单,不都是这样闹腾过,可最终最具影响力的还是米其林榜单。
一是米其林榜单也有适应当地饮食文化逐渐磨合调整的能力,看看上海榜单争议就越来越少。
二是它始终是这餐厅榜单领域里相对最有公正性,最有信服力的榜单。不服不行。

我蛮期待11月28日的米其林北京餐厅星级榜单发布。希望它能推动激励一些真能做好菜且出品品质稳定的餐厅,希望北京餐饮不要光有大气,光有话语权,光有拉帮结派的叫嚣,不要有什么“餐厅一定要打招呼才能有好品质”的坏毛病。好希望能赶上上海广州的整体出品水准。

当然米其林肯定又会面临最擅bibi的一些京城美食人的猛烈抨击。

理智点的可以看看:
做榜单的朋友可以看看米其林是怎么实现相对公正,是怎么根据当地文化在做调整,学习一下;
而餐厅朋友可以想怎样在米其林为代表的国际美食标准/趋势和本土美食文化之间做好平衡和结合,出品稳定点。
还有些有想法的餐厅可以借此机会突破北京美食江湖的固化阶层……

抛几块砖,还有很多可以反思借鉴的。

静候28日米其林北京餐厅星级榜单的发布……闹腾……