视频-玛姆香槟(MUMM)首席酿酒师现场表演用酒杯开香槟

2011年12月6日我刚好在上海华尔道夫参加法国玛姆香槟(Champagne MUMM)晚宴。

玛姆香槟(MUMM)首席酿酒师Didier Mariotti现场表演用酒杯开香槟。

很COOL的一个开香槟方式,估计香槟刀不好卖了:)

 

关于香槟(About Champagne)

关于香槟(About Champagne)

陆江(Maxime LU)/北京万欧兰葡萄酒俱乐部

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1.不要把带气的酒都叫香槟!香槟是个有严格定义的起泡葡萄酒种类。

香槟酒:必须是产自法国北部香槟区的,而且要符合香槟区AOC法律规定的起泡酒。

2.如何从酒标上区分真正的香槟:a.确认酒标上有“Champagne”字样;b.确认产自法国.

因为还有一些历史遗留问题,所以还有某些欧盟以外的国家的产区还可以合法使用”Champagne”字样。例如:2006年3月10日生效的欧盟和美国签署的协议里对“Champagne, Burgundy, Claret, Chablis, Chianti, Malaga, Marsala, Madeira, Moselle, Port, Retsina, Rhine Wine, Hock, Sauterne, Haut Sauterne, Sherry和Tokay” 等半通用性词汇,开始禁止美国葡萄酒生产商使用,但之前已经在酒标上批准使用的,将可以继续使用,但要标上实际的原产地。

另外澳洲和欧盟在2008年12月签署协议,协议规定澳洲自2010年9月1日起也不能再使用以“Champagne”为代表的欧洲的一些受保护的专用词汇。当然自生效日起澳洲和欧盟的批发商还有5年的时间来清除库存。

3.香槟区也被认为是法国最北的葡萄酒产区。香槟地区以香槟气泡葡萄酒为主,事实上有三个AOC,第一个就是A.O.C Champagne,主要就是香槟气泡酒;第二个是A.O.C. Coteaux champenois,有红葡萄酒,白葡萄酒,甚至桃红(如:Clos Barnaut – Bouzy Rosé) ,都是不带汽的静止酒;第三个是A.O.C. Rosé des Riceys, 桃红葡萄酒,是不带汽的静止酒,

4.香槟法(méthode champenoise)是香槟的必要工序,也是至关重要的气泡产生步骤。主要指的是香槟生产工序中,经过和其他葡萄酒生产相似的第一次酒精发酵工序后,将酒液装瓶,加入适当的糖和酵母,在瓶内进行第二次酒精发酵,产生二氧化碳也就是香槟里出现的那些美丽迷人的泡泡。当然这一步骤因为香槟相关名称的保护,在香槟区以外经常标示为:传统法“Traditional method ”.

5.香槟的品种除常见的黑皮诺(Pinot Noir), 莫尼叶皮诺(Pinot Meunier ), 夏多内(Chardonnay)外,还有Pinot Blanc, Petit Meslier, Arbanne, Pinot Gris(有时也称Fromenteau ),这7种是现在官方资料里常见的。事实上在AOC制度在香槟的实施过程里还有这些品种的身影(现在在香槟地区的Aube可能还能找到它们的存在):Pinot de juillet, Pinot rosé,Gamay 。尤其Gamay在AOC法律中是作为一个临时过渡品种。

6.香槟的分类

-用颜色来分有两种:白香槟和粉红香槟(Rose)。

用单一Chardonnay酿制的白香槟被称为:Blanc de Blancs

完全用红葡萄酒为原料酿制的白香槟被称为:Blanc de Noirs

-用含糖量来分:
零度绝干(Brut Nature):0-3g/L; 绝干(extra brut):0-6g/L;
天然(brut):0-15g/L; 加强干(Extra-sec):12-20g/L;
干酒(sec):17-35 g/L; 半干酒(demi-sec):33-50 g/L;
甜酒(doux):50 g+/L

The Taste of a Paradox

Sylvia Chen (陈微然)

不记得是哪个作家曾经说过,品尝香槟就像品尝一个矛盾体。战火纷飞的香槟区却创造出了用来庆祝欢乐的香槟酒,最冷的葡萄酒产区却酿造出了令世人赞美的琼浆。红葡萄却酿出了晶莹剔透的美酒,创造香槟的修士却用了大半辈子的时间研究如何摆脱这些烦人的气泡。

没有太多的机会品尝高端酒,尤其是顶级的香槟。对这些所谓的顶级酒总是存有一丝的敬畏,各别时候有机会尝到,偶尔也会感觉顶级酒不过如此,就总会怀疑是自己的品鉴能力出了问题。我在想,真正的好酒是什么样子的呢? 是那种沉鱼落雁闭月羞花,有那倾城倾国之貌,只需看上一眼,尝上一口便惊为天人的么?

这款Cuvee Rene Lalou 1998让我了解到一款真正的好酒所拥有的气度。

G.H. Mumm Cuvee Rene Lalou 以酒庄一任传奇性的庄主Rene Lalou 的名字命名,由”Chef de Cave” Didier Mariotti 从12个精选葡萄酒园中挑选7个作为酿造酒品的葡萄来源酿制而成,除渣前经历7-10年的陈酿,每瓶的添加液Dosage仅有6克每瓶。

酒中的气泡欢乐的成螺旋状旋转上升,十分优雅,似是一位少女曼妙的旋转自己的身体,陶醉在自己优雅的舞姿当中。
闻起来有许多清新的小白花的味道,携带着一些柑桔,柠檬的气息,以及似刚刚烘焙出的略有甜味的面包的味道,甚至还能寻到一丝矿物质的踪迹,十分平衡,优雅,柔和微妙的气泡轻轻滑过舌尖,并不恼人,酸度适中,并不十分绵长的尾韵却恰到好处。最后还会感觉到喉咙当中存留的一丝温热。

这并不是一款会让人惊奇的香槟,但让人觉得不易的是酒中的平衡与中庸。一切的一切做得恰到好处,无过无不及,不论香气还是口感,让人觉得非常舒服。相比之下,1998年的黑标年份香槟,香气令人惊喜,很多如榛子,核桃一类的干果的气息非常明显,略有些烟熏奶酪的味道,以及梨子的气息,多少还带有一些黄酒的味道。气泡已然相对微妙和含蓄,但和Cuvee Rene Lalou 相比,在口中还是会体会到气泡爆裂时略微的刺激,酸度也有些干涩,回苦相对明显。绝对有值得称道的地方,却似未长大的孩子,没有办法做到遮掩锋芒,厚积薄发。

仔细想想看,真正的好酒应该是不挑人的,就像白居易的诗,妇孺皆知。真正的好酒不论你的出身贵贱,鉴赏能力几何,你都能体会到其中的精妙。

何谓好酒?就像真正和你一起过日子的那个人,并非貌比潘安,情如宋玉,才胜子建。我想他也只是一个让你觉得舒服的人罢了。

活动总结-香槟Champagne与香槟方法

[活动总结]2010.07.25万欧兰葡萄酒俱乐部系列60,香槟与香槟方法
Wineonline.Cn series 60,Champagne and the méthode champenoise. 

陆江(Maxime LU)/万欧兰葡萄酒俱乐部

不经意间,已入最为炎热的三伏天。葡萄酒中品饮温度最低的气泡酒要应景出场,尤其是在奢华晚宴和名流庆典中必不可少的尊贵饮品-香槟,自然是本次俱乐部活动的绝对主角。

香槟总是和浪漫、绚烂、奢华等相关联,其卓著的声望、典雅的口感以及显著的价格一直也是名流热衷的主要因素。而香槟制作中繁琐的“香槟方法”是确保以上特质的关键点之一。 

为了揭开尊贵面纱,这次准备了数款在业内颇具口碑的香槟和用“香槟方法”制作的优质气泡酒。

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Champagne Bollinger香槟庄 / 陆江(Maxime LU)摄

说到香槟,首先要能区分什么是真正的香槟. 一般来说,来自法国北部香槟区,且符合香槟区AOC法律规定的气泡酒,才能叫”香槟”。 

购买时辨认的关键是看酒标上是否有”Champagne”的字样,同时也要确认是来自法国的酒。因为还有一些历史遗留问题,所以还有某些欧盟以外的国家的产区还可以合法使用”Champagne”字样。例如:2006年3月10日生效的欧盟和美国签署的协议里对“Champagne, Burgundy, Claret, Chablis, Chianti, Malaga, Marsala, Madeira, Moselle, Port, Retsina, Rhine Wine, Hock, Sauterne, Haut Sauterne, Sherry和Tokay” 等半通用性词汇,开始禁止美国葡萄酒生产商使用,但之前已经在酒标上批准使用的,将可以继续使用,但要标上实际的原产地。 

香槟区也被认为是法国最北的葡萄酒产区。香槟地区以香槟气泡葡萄酒为主,事实上有三个AOC,第一个就是A.O.C Champagne,主要就是香槟气泡酒;第二个是A.O.C. Coteaux champenois,有红葡萄酒,桃红或白葡萄酒,都是不带汽的静止酒;第三个是A.O.C. Rosé des Riceys, 桃红葡萄酒,是不带汽的静止酒,这次尝到的Gosset香槟,这家香槟庄也出少量 黑皮诺(Pinot noir)干红。

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Champagne Gosset香槟庄 / 陆江(Maxime LU)摄 

香槟法(méthode champenoise)是香槟的必要工序,也是至关重要的气泡产生步骤。主要指的是香槟生产工序中,经过和其他葡萄酒生产相似的第一次酒精发酵工序后,将酒液装瓶,加入适当的糖和酵母,在瓶内进行第二次酒精发酵,产生二氧化碳也就是香槟里出现的那些美丽迷人的泡泡。当然这一步骤因为香槟相关名称的保护,在香槟区以外经常标示为:传统法“Traditional method “. 

香槟的品种除常见的黑皮诺(Pinot Noir), 莫尼叶皮诺(Pinot Meunier ), 夏多内(Chardonnay)外,还有Pinot Blanc, Petit Meslier, Arbanne, Pinot Gris(有时也称Fromenteau ),这7种是现在官方资料里常见的。事实上在AOC制度在香槟的实施过程里还有这些品种的身影(现在在香槟地区的Aube可能还能找到它们的存在):Pinot de juillet, Pinot rosé,Gamay 。尤其Gamay在AOC法律中是作为一个临时过渡品种。 

Tips: 香槟杯在每次换酒前,将内壁擦拭干净会有利于气泡正常呈现; 用水直接涮杯后倒酒,往往只有少量气泡. 

主要品鉴酒款: 

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从左到右为1~5号

1.西班牙卡瓦起泡葡萄酒 Cava Alsina Sarda,Reserva, Brut, Penedès NV

(来自西班牙加泰罗尼亚的CAVA是西班牙气泡酒的代表)

柠檬色泽,气泡中等偏细,比较持久;有柚子和柠檬,以及青苹果气息;入口微甜, 有点微微的酒精感一直伴随, 清新干净,酸度贯穿有点尖锐,简单易饮,气泡绵软,回味中等. 虽然相对简单, 但有很好性价比. 

Tips:Cava的葡萄品种:Macabeu, Parellada, Xarel·lo, Chardonnay, Pinot noir, and Subirat(其中Chardonnay到80年代才开始用使用) 

2.澳大利亚绿点气泡酒Green Point, Sparkling Brut, NV

(著名的酩悦香槟Moet-Chandon在澳洲的酒园产品)

淡黄绿色,气泡中等偏细,比较持久; 有着柠檬和淡淡的红莓果类气息,还能捕捉到杏仁的味道; 平衡不错,酒体中等,酸度中等,气泡柔和跳动, 有一定层次感,收尾有点回热; 回味中等.不到200的价格,能达到一些基本款香槟的实力.Chardonnay+Pinot Noir. 

3.哥塞典藏香槟 Gosset Grande Reserve Brut NV

2010年版的Le Guide Hachette Vins 给予这款Gosset Grande Reserve Brut NV 最高荣誉-Grappe d’or (Best Wine of the Year) 金葡萄獎 (年度最佳葡萄酒)

非常浅淡的黄绿色,细腻的气泡丰富持久; 甜美橙子的芳香,带着酵母,还有细致的矿物味道;口中有柠檬和熟杏的气息,圆润中等偏重的酒体,不错的层次表现,气泡比较细致,在舌面有力跳动,平衡很好,酸度充沛,很好的集成度;回味悠长。现在已入适饮状态,也可以继续陈放。经典沉稳的风格,赞一个!

48% Chardonnay+ 40% Pinot Noir+ 12% Pinot Meunier。

Tips: Champagne Gosset是不过乳酸菌发酵(MLF-Malolactic fermentation)的。  

4.首席法兰西香槟 CHAMPAGNE BOLLINGER,Special Cuvée,NV

(007 James Bond的代言香槟,颇具实力的无年份作品)

淡金黄色泛者绿,丰富细致精巧的气泡持久释放;谷物、酵母和苹果派的味道;偏重酒体,较好的层次感,细腻的气泡在口中展现着恰当的力度,上佳的平衡,圆润饱满中感受到很好的酸度支撑,回味悠长。

数年来在不同场合已经尝过不少回,每次都没有失望,稳定浓郁的实力香槟。

60%Pinot Noir+25%Chardonnay+15%Pinot Meunier

 

5. “J” 2002 Brut ,Sparkling Wine , J Vineyards & Winery ,Russian River Valley

水白色带着黄绿色调,气泡活跃持久,均匀细致。从柠檬、柚子以及樱桃和熟苹果的香气,精致淡雅;入口后最明显的感觉就是非常平衡和谐, 层次丰富,气泡温柔有力地在舌面跳动,爽脆干净,中重酒体,酸度有力支撑,贯穿前后;回味中长,微微有些矿物气息和回苦。从酸度和整体感觉来说,非常年轻有活力,继续陈年数载后会有更好表现。Russian River Valley的2002年是个极具陈年潜力的上佳年份。

50%Chardonnay+50% Pinot Noir.

品酒会后的聚餐-日式铁板烧,用了一款半干的西班牙Cava,表现优异,尤其在对海鲜的搭配,很好地把海鲜的甘鲜细嫩,衬托得淋漓尽致!

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品酒会后的聚餐-日式铁板烧

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日式铁板烧师傅很不错

 

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[活动预告]2010.07.25万欧兰葡萄酒俱乐部系列60,香槟与香槟方法