图文：陆江 | 葡萄酒在线

记得在1999年喜欢上葡萄酒之后，自己在餐厅就餐时总会习惯性地关注餐厅的酒水价单。 那时候除寥寥几家中高档西餐厅外，大部分北京的餐厅的酒单都很“朴素”，只是简单地在菜单最后一页或几页附上店里销售的酒水价格列表，有些餐厅酒水种类稍多些，店家会自己单做一本酒水单，或者直接让酒水供应商做个酒单，基本也是最简单地酒水产品罗列。

在北京的餐厅酒水中本土白酒、洋酒、品牌水和啤酒的消费普及和推介相对到位，而葡萄酒作为西方主力佐餐酒由于保存条件和酒具要求高，品种繁多，体系复杂，高税，饮食文化差异，以及因为信息不对称导致的市场混乱暴利等原因，消费者点单不多，葡萄酒并不会引起店家的重视，一般就是象征性备上点葡萄酒，为了调制当时流行的中国式“可乐红酒”之用，口感香气都不重要，更多是为了所谓保健效果和社交。

近十来年的北京葡萄酒市场消费也经历了起落：随着中国加入WTO，葡萄酒进口关税在2004年正式下调至14%（还需缴纳10%消费税和17%增值税）。再加上对外交流的逐渐频繁，富裕后对生活品质的追求和商务需求等原因，葡萄酒消费开始进入热潮。2008年金融危机救市的4万亿投放，也进一步推动了葡萄酒的消费，2009-2011年甚至出现了现象级的疯狂拉菲消费现象，虽然2012年三公限制政策大幅打压了葡萄酒消费（尤其在北京，政务型消费比重高，影响特别明显），不过此后行业资源整体性地向个人消费倾斜，培育市场，酒商们也越来越多选择适合个人消费的葡萄酒品种，再加上电商时代和新经济各类业态让葡萄酒市场竞争日趋激烈，葡萄酒个人消费在逐年增加，价格也日趋合理。

对照看北京的餐饮，有些起伏也和葡萄酒市场蛮契合，尤其是2012年的三公限制后，北京除大董（工体店是2019黑珍珠餐厅指南北京地区唯一一家三钻餐厅）等极少几家面向商务宴请的中高端餐厅外，绝大部分中高端餐饮都受到较大影响，此后几年都在努力接地气转向中-低个人消费，其中像湘鄂情，净雅，还有坚持到去年的鹭鹭等名店就淡出了消费者视线。而那些成功调整的老牌餐厅和面向个人消费和商务消费的新餐厅开始展现出生命力。

葡萄酒在个人消费时代的餐饮渠道依旧是不温不火，尤其2014年新消法对自带酒开瓶费的相关限制规定，以及餐厅定价偏高让自带酒现象越发明显和普遍。

不过随着像米其林、黑珍珠等餐厅指南开始进入国内餐饮评定领域，再加上国家倡导的消费升级导向，以及个人消费者对吃喝要求的提升等原因，北京的餐厅的酒单也悄然有点变化。

首先价格在调向合理方向，一些餐厅试水尝试合理酒价开发酒水销售增长点，最有代表性的是新晋的2019黑珍珠一钻餐厅晟永兴三里屯店，创办初期就请来专业人士选酒，制作酒单，整体价格也调到接近市场零售指导价的水平，在整个北京餐饮界算是最合理价格的酒单之一。当然餐厅主事人对这家餐厅也是颇有野心，除在菜品上下功夫，还大幅提升酒单水准。另外这月（2019.1）去晟永兴，看他们还在酒单前几页特别针对餐厅菜单里的主要菜品类别，进行相应搭酒推荐，努力减少客人选酒的难度，带动酒水消费。

虽然米其林评选规则并未明文提到考量酒水搭配，不过搭配得当的酒对就餐体验有着明显提升增益的效果。而黑珍珠餐厅指南则明文规则，会考虑酒水和餐食搭配，而且理事会和评委团也引入了葡萄酒餐酒搭配专家。

新荣记，这家近年来积极进取，硕果累累的高端餐饮集团，在最新发布的2019黑珍珠餐厅指南中北京金融街店获得二钻，部分其它城市分店获得一家三钻和多家二钻；在2019米其林餐厅指南中不同城市也拿到了二星和一星殊荣。作为国内高端餐饮的标杆集团，新荣记除聘请了专业侍酒师，也决定试水酒单改革，去年2018年请了专业顾问制作酒单，酒价也首次调到相当合理的位置，还专门培训员工，以适应酒水销售的新需求。我2018年夏季去新荣记金融街店，看过酒单，从广度到深度都有较好覆盖，价格也基本接近市场零售指导价的水平。

此外2018年11月我去北京网红餐厅的代表拾久时也大致看了酒单，这家餐厅刚获得2019黑珍珠餐厅指南一钻。很明显从酒具到有一定广度的酒单，并不暴利的价格，还有侍酒师，都很直接地显示要尝试葡萄酒等酒水业务作为一个重要增长点，以及通过增加餐酒搭配提升客人就餐体验，当然也是希望通过多角度努力获得像米其林、黑珍珠等大流量餐厅榜单指南的青睐。

无独有偶，北京餐饮界的酒单新动向，在葡萄酒行业也有呼应。2018年底，国内的葡萄酒行业巨头中粮酒业在经销商大会中也发布了新一年的发展计划和目标，他们特别提到，近两年，葡萄酒消费在餐饮渠道有回暖趋势，长城葡萄酒和经销商伙伴要坚决地回归餐饮渠道，这将是2019年的核心战略之一。

随着餐饮行业和葡萄酒行业的标杆企业们的不谋而合的发力，黑珍珠和米其林等餐厅榜单指南的助推，葡萄酒等酒水在餐饮行业的角色在悄然尝试改变着。 希望两个行业合力能推动葡萄酒降低消费门槛，尤其改变葡萄酒在餐饮中的暴利形象，增加和增强消费者在餐厅点酒的便利程度和信心，从而让消费者有更好的消费体验同时，使葡萄酒能逐渐成为餐饮的重要收入来源之一。届时，普遍又有争议的自带酒现象也有望减少。一个良性的餐饮酒水未来值得期待。

陆江（Maxime LU）

曾为国内多个美食餐厅指南（榜单）评委；曾为Decanter亚洲葡萄酒大赛，意大利南部葡萄酒大赛（Puglia）、葡萄牙葡萄酒挑战大赛（Lisboa）、《葡萄酒评论-RVF》中国优秀葡萄酒年度大奖、中国贺兰山东麓葡萄酒博览会大赛、中国年度最佳葡萄酒酒单大赛、法国南部Top50葡萄酒评选大赛、《环球美味》世界葡萄酒中国市场年鉴等国际国内葡萄酒大赛专家评委；《葡萄酒在线》主编、《Decanter中文版-醇鉴中国》撰稿人，葡萄酒行业咨询顾问，资深葡萄酒收藏顾问和买手，美食美酒旅游类撰稿人。