Ma Cuisine: 勃艮第大隐于市的法式餐厅

部分内容已在《Zenith臻》杂志3月刊登载,转载请注明

陈微然/撰写

Ma Cuisine

这是一间在勃艮第太过红火的餐厅,看看他的开业时间你就知道这间在博纳不起眼的小餐厅有多么的大牌,开在每天人流如织的博纳市,他却一周只有四天的营业时间,周三周末不营业。餐厅老板被问及,却回答的很从容,他说除了开餐厅,他还有很多其他喜欢做的事。这是一个太法国式的回答,对于很多法国人来说,工作么,只是生活的一小部分。

 

餐厅一共不到10张桌子,经常有慕名而来的海外食客,其中有一大部分是为了Ma Cuisine的酒单。在这里,你经常能看到与餐厅老板相熟的庄主在快闭餐的时候进来喝一杯,有时甚至庄主会认识一大半在此处就餐的老客人。Ma Cuisine就如同勃艮第酒农一样,带给人们的更多的是一种真诚与亲近。

Ma Cuisine的酒单包含将近上千种来自法国各地的葡萄酒,其中不乏亮点。比如Comtes Lafon酒庄出产的Monthelie年产仅有1000瓶专供餐厅和酒店,这样物美价廉的Comtes Lafon还真很少见得到。酒单当中并不把老酒单独列出,所以在阅读酒单的时候,稍不注意就会略过一些60,70年代的老酒,61年的Corton特级园,76年的Leroy庄园Pommard村级酒虽然开老酒的风险很大,但是不少村级老酒的价格公道,足以让人愿意放手一搏。

Henri Jayer

位于勃艮第葡萄酒中心的Ma Cuisine自然是专攻于勃艮第酒,不过不要小看他们了酒窖中其他产区的葡萄酒的收藏。老年份的朗姆酒,单一麦芽威士忌,1997-2009 垂直年份的Jean Louis Chave的Hermitage,卢瓦尔河名家Didier Dagueneau的全系列,最值得一提的就是在他家Chateau D’yquem从1890-2008年的极致窖藏,这怕是任何一个米其林星级餐厅都无法匹敌!

Chateau D'yquem

与上文所叙的米其林星级餐厅相比,Ma Cuisine用最朴素的餐点搭配足以匹敌星级餐厅的酒单,如果你足够识货,这绝对是个能够淘到价格合理的好酒的地方。

在您的酒单当中,那一款销量最好?在不同时期,它有怎样的变化?酒单中您认为性价比最高的是那一款?

很难说我们的酒单当中有那一款销量最好,来这里就餐的客人有80%都是来自世界各地的葡萄酒爱好者,他们通常都是点瓶卖酒。

您的选酒标准是什么?是为了与您餐厅当中的菜品搭配还是为了给消费者接触稀少,小产量酒的机会?

与菜品搭配葡萄酒当然是必不可少的,不过我们更愿意把自己喜欢的葡萄酒带给我们的客人!

您是从哪里采购这些老年分和稀缺葡萄酒的?您如何保证所有的老年分仍旧在试饮期?

我们通常和勃艮第的许多酒庄都由长期的合作关系,所以老酒通常是由酒庄直接供给。为了确保老年分葡萄酒在试饮期,这需要经常品鉴老酒以及和酒庄庄主们探讨。

鉴于很多消费者并没有太多饮用老酒的经验,您如何向他们解释一款老酒的表现?如果消费者认为老酒已经过了试饮期,您如何处理这样的问题?

来我们这里的顾客大多都有一定饮用老酒的经验,但通常我们都会跟客人解释说开老酒有一定风险。我们没有遇到客人单方面认为老酒已经过了试饮期的状况,如果葡萄酒状态有问题,我们会跟客人确认协商,如果确实酒有问题,我们会拿给酒庄更换。

您能给我们介绍一些酒单上的稀有酒嘛?

比如及其稀有的Henri Jayer, Vosne Romanee Cros Parantoux,多个年份的Coche Dury Meursault Les perrieres,以及Comte Liger Belair, La Romanee.

 La romaneeCoche Dury

在您酒单上有没有一些您认为特别有意思的酒?比如不知名小产区或者产酒国的作品?

我们认为勃艮第的葡萄酒之所以有趣是因为酒庄和酒农的故事,有些葡萄酒出自我们熟识的酒农之手,想想他们身上的故事再尝尝他们做出的酒,不自觉的感觉特别有意思

您认为您餐厅的菜品属于哪个流派?您的烹饪哲学是什么?

我们的餐厅主营法国传统菜品,我们希望做出带有当地特色的菜肴并且突显食材的原味。我们一直认为,食材的原味是最有价值的!

DRC ma cuisine

 

Ma Cuisine Caveau

A Visit In Chateau D’Yquem-寻访伊甘酒庄

A Visit In  Chateau D’Yquem 寻访伊甘酒庄
陆江(Maxime LU)/万欧兰葡萄酒俱乐部

(感谢《艺术银行》安排此行,本文经编辑后已刊于2012年1月刊)

        伊甘酒庄这个名字,对于葡萄酒爱好者来说,绝对是耳熟能详。而“法国第一甜酒庄”的称号也是当之无愧。在法国,它也是唯一能与柏翠庄、拉图酒庄、拉菲酒庄等一线顶级庄齐名的超级甜白酒庄。在著名的波尔多1855年甜酒庄分级中,它是唯一一个超级一等酒庄。当然,也是我们这次波尔多名庄之旅中分量最重的一家。

2011年10月25日,本来安排要见的是伊甘酒庄现任总经理皮埃尔.鲁顿(Pierre LURTON)。说起皮埃尔.鲁顿,他还是波尔多另一家传奇顶尖庄白马酒庄(Chateau Cheval Blanc)的掌舵人。可惜临到访问前一两天才知道,皮埃尔.鲁顿临时有紧急要务,需要外出,很遗憾!错过了和这位世界酒界的传奇人物的交流机会。

到达伊甘酒庄,照例首先是酒庄概况介绍。在交流中我们得知,酒庄总面积为189公顷,其中在法国源产地保护体系(AOC)内的葡萄园约为125公顷,实际种植的面积是100公顷。酒庄全面采用的是有机种植。伊甘酒庄正牌酒的葡萄品种的比例约为80%的赛美容,20%的长相思。每公顷产量仅为900升,相当于其它主流顶级庄产量的五分之一!

酒庄户外,我们大致观看了伊甘酒庄的葡萄园分布。工作人员在旁,如数家珍地向我们介绍了葡萄园的显赫邻居们,伊甘酒庄葡萄园周围全是1855甜酒等级体系的一等庄,如众星捧月般环绕周围。伊甘酒庄葡萄园约有100多种不同风土条件的地块,造就了伊甘酒庄独一无二、无可比拟的复杂性和层次感,从而奠定了法国甜酒王的超然地位。难怪伊甘酒庄的庄主,也是世界第一奢侈品集团LVMH的掌门人贝纳德.阿诺(Bernard Arnault)说过,”我只要最好的“。

为了让访客更好理解贵腐甜酒,伊甘酒庄的展示厅里,专门有相关图片和文字,介绍了贵腐甜酒的大概生成原理。白葡萄随着生长季自然成长,成熟了还需挂果枝头,需要等待上天的特别“恩赐”-贵腐霉菌的到来。在特定气候和环境条件下,健康的成熟葡萄会感染贵腐霉菌,贵腐霉菌会侵蚀破坏葡萄的保水层,导致葡萄发生失水干缩,从而达到浓缩葡萄汁和提高含糖量的作用。然后将干缩的葡萄进行榨汁酿造,就可以生成含糖量较高的贵腐甜酒。

伊甘酒庄的工作人员也特别提到,贵腐甜酒产生的苛刻环境和气候条件。一般来说,葡萄园附近要有容易产生雾气潮气的地理条件,如河流山谷等,这是滋养贵腐霉菌的基础。同时还要有配合的气候,夜间清晨阴冷湿气,促使贵腐霉菌的滋生,破坏葡萄保水层;白天午后阳光充足干燥,使葡萄散失水分,抑制霉菌过度侵蚀,因为过度侵蚀会导致葡萄内部腐烂而报废。伊甘酒庄所处的位置就离河流不远,大部分年份的气候还是相当配合,有着得天独厚的先天条件。 当然也有天不遂人愿的时候。出于好奇,我询问了那些气候不配合的年份,工作人员告诉我们,从上个世纪至今,有9个年份绝收,1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974和1992。所以如果有人向你兜售涉及以上9个年份的伊甘酒庄贵腐甜酒,那肯定是假酒!

由于需要在橡木桶内培养三十个月,伊甘酒庄的甜酒生产周期比波尔多其它顶级庄的生产周期普遍要多一年。所以需要有更大的库存空间。伊甘酒庄在1997年,还在前任庄主亚历山大.德吕合萨吕斯伯爵(Comte Alexandre de Lur Saluce)领导下,建成了一个庞大的酒窖。沿梯盘绕下到酒窖,看到大量正在培育”液体黄金”的橡木桶。甚至还有一套老式印标的母板。看着这些,仿佛能看到酒庄历史在现代资本作用下的历史变迁和老伯爵当年的雄心壮志。

到了品酒室,令人兴奋的时刻到了。因为在征询品尝用酒时,我选择了伊甘酒庄在市场上不多见的干白“Y”。别看伊甘酒庄是甜白酒王,其实它们也有一种特别款干白葡萄酒“Y”,最早1959年份开始酿造,品种比例为50%赛美容和50%长相思。用的是酒庄没有被贵腐霉菌侵染的“健康葡萄”酿制所成。 但由于不是每年都有合适的“健康葡萄”,所以是个特别产品。不过2004年,皮埃尔.鲁顿入主后,决定每年都出产。所以这次选择是为了满足好奇,体会这个特别产品。当然另一款自然是伊甘酒庄的主打甜白酒,以往试过6~7个年份,可始终没有尝到所谓满分酒款,久闻超级年份2001的盛名,所以这次冒昧提出品试要求。出人意料的是,酒庄竟然同意了!大户人家,出手慷慨不含糊!

【收藏投资部分】 伊甘酒庄是黄金液体,也是液体黄金,价格不菲。但由于在近年的列级庄价格追捧潮中,主要涉及的都是红葡萄酒,所以伊甘酒庄大部分时间都没有成为热点品种。从价格走势分析来说伊甘酒庄在2011年1月之前,除了有些小幅波动外,基本没有什么像样行情。而2011年1月到5月之间,伊甘酒庄才有一波上涨行情产生,大概幅度是15%左右。但进入6月,随着顶级酒整体行情的见顶回落,伊甘酒庄也随之下行。到今年初,相对拉菲酒庄一些年份45%的跌幅来说,伊甘酒庄行情还是比较坚挺,大部分仅下挫13%左右。像顶尖的2001年份基本只有5%的跌幅。并且近期整体有止跌企稳迹象。

伊甘酒庄Chateau D’Yquem近年Robert Parker评分

年份 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001
RP评分 98 98 97 98 98 92 95 96 96 100

96-100:极好;       90-95:卓越;     80-89:平均之上到优秀; 
70-79:平均水准;    60-69:平均之下   Below 60: 糟糕水准

——“Y” 2010 水白微绿黄;芬芳槐花,蜂蜡,蜜,番石榴,矿物,鹅果, 杏,微甜;中重酒体,中等体态,平衡,酸度活跃中强,层次丰富,凝缩,优雅,精致;回味长,柚子,烟熏味。搭配焗龙虾,有上佳表现。

——伊甘酒庄Chateau D’Yquem 2001 金黄色;太妃糖,杏干,蜂蜜,果干,蜜饯,蜜枣,山楂花,芬芳,香气雅致;重酒体,酸度中强,贯穿始终,酸甜平衡,优雅,很凝缩,层次丰富,清新;回味长。极有实力和潜力,10个年头仍然青春不减。本身就是上等细腻甜点,无需搭配!

——伊甘酒庄Chateau D’Yquem 2008 淡金黄色;优雅,陈皮,果干,蜂蜜,纯净,芬芳;中重酒体,酸度强,凝缩,平衡雅致,清新,回味长。与01年份相比居然就显得相对略简单(先试2001,后侥幸从另一拨客人处蹭到2008年份)!本来独饮08已是上佳之作,可巅峰对决,胜负毫厘!瑜亮情节!

和你在一起 Chateau D’yquem 伊甘酒庄

Sylvia Chen 陈微然

Chateau D’yquem 1997

深金黄色,开始带有肉条的味道,有些封闭,渐渐有些奶糖,话梅和杨桃的气息,后来还出现了硬质奶酪的味道.不错的酸甜平衡,内敛含蓄,口感细腻精致,口中还能感受到淡淡的蜂蜜,话梅的幽香。余韵绵长。

 

这还是学酒半年左右的酒评,翻翻以前的品酒记录本,看看稚嫩的文字,感慨这时间过的真快。记录的本子已经换了两个,从最初的随手小抄,到后来朋友送的Moleskine Wine Journal, 再到如今随时随地都在记录拍照itouch。始终坚持用心记录,写真实的文字。

Chateau D’yquem 1988

非常漂亮的金黄色,略带茶色酒裙,刚开瓶时酒精味略浓。浓郁的蜂蜡,芒果,木瓜,杏干的味道,辅以烟熏和蜂蜜以及并不恼人的贵腐气息。香气浓郁度中等偏上并不是锋芒毕露,热情奔放的酒。但优雅精致,让人不忍触碰。酒体饱满丰腴,甜度中等偏上,酸度很高,但酸甜平衡非常好,酸度发力非常持续。杏干的味道在口中尤其后段非常明显,略微有些苦柚的味道,余韵绵长,令人惊喜。口中桔子果酱的味道久久挥之不去,勾人心魄。如同致命旅程当中的angelina jolie 已有哪勾魂摄魄的美丽,却让你觉得在那美丽的外表当下,仍有值得你去探索和寻味的神秘。持续不断的酸度,总是把已飘忽到别处的思绪,又紧紧抓住。

这是去年年底的酒评,学酒已经一年有余。那一段是喝顶级酒最密集的时候,从开始的偶尔炫耀,到后来认真体会好酒的气度。到遇见1988年的Chateau D’yquem才体会到女人的优雅在于含蓄而且虚怀若谷。

Chateau D’yquem 1996

老金黄色,香气清新而浓郁,杏干,蜂蜡,糯米纸和少许青木瓜的味道接踵而来。丰满的酒体,有力的酸度支撑,相当深邃凝缩,一如既往地优雅迷人,口中熟橘的味道甜美馥郁。余韵中依旧有些许苦柚的味道,辅以蜂蜡的特殊气息,令人回味。

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回归平淡的酒评,褪去浮夸,只是和朋友分享当时当刻对酒的体会,给人们展现最真实的文字。

学酒的日子里,幸运的总有D’yquem的相伴,每次都有新的体会,每次都有新的感悟。

和你在一起, Chateau D’yquem!

2011.07.09万欧兰葡萄酒俱乐部系列79,相逢伊甘(D’yquem)之甜蜜四重奏

Sylvia Chen 陈微然

期待了将近了两个月的甜酒品鉴,终于如期举行。会员们的热情加之几款实力甜白陪伴我们度过了一个真正“甜蜜”的午后。

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Chateau D’yquem 1996

老金黄色,香气清新而浓郁,杏干,蜂蜡,糯米纸和少许青木瓜的味道接踵而来。丰满的酒体,有力的酸度支撑,相当深邃凝缩,一如既往地优雅迷人,口中熟橘的味道甜美馥郁。余韵中依旧有些许苦柚的味道,辅以蜂蜡的特殊气息,令人回味。

Northern Ice Vidal Ice Wine Niegara Peninsula 2005

像古金器一般的老金黄色,黄桃,芒果,苹果汁和少许杏干和奶糖的味道,尽管香气有些简单,但香甜醉人。酒体丰满,入口非常清新,口中充斥着蜂蜜的气息,酸度很不错,后段略有凸现,有些剥离。也许是在伊甘之后品饮的缘故,余韵感觉有些短促。

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中间一只失足掉落的小虫,是谁说的“葡萄酒中死,做鬼也风流”?

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Rotta Winery, Black Monukka, Paso Robles, NV

淡琥珀色,让人捉摸不透的复杂气味,伴随核桃,坚果的味道而来的,有些焦糖和雪莉的味道,整体的感觉有点像威士忌和白兰地的混合气味。入口十分惊艳,有种晒过日光浴后的全身暖洋洋的舒爽。中重酒体,入口轻柔顺滑。甘草,焦糖还有浓郁的罗汉果,枣汤的味道在口中持久停留。虽说有19%的酒精含量,但是在口中完全没有酒精的灼热感,余韵绵长。

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记得去年在酒庄的时候,庄主很严肃的告诉我说这里葡萄的生长环境很恶劣,葡萄园有不错的微气候和土壤。由于砾石和石灰石的含量比较多,所以葡萄几乎都是扎根于石头上生长。再看看庄主的照片,多么朴实的农民,却酿造出多么惊艳的好酒!

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记得去年去这家酒庄的时候,庄主兴奋又略带着些炫耀的对我说,他们几乎是世界上唯一一家用Black Monukka(右图)酿酒的酒庄。多少带着点怀疑,上了UC Davis的网站查询这种葡萄的资料,发现这个原产印度,由英国人带入加州的葡萄品种的确非常少见。一般是用来食用,少有用作酿酒的。不过整个活动下来,大家都觉得这款用无味高度酒中智发酵,入桶陈年2年并同时在阳光下直晒,最终通过Solera System做调配的葡萄酒大加赞叹。说不定Black Monukka也会成为喜欢猎奇的加州酒厂们的新宠儿呢!