The dreaming michelin 3 stars restaurant : Lameloise 误打误撞的勃艮第米其林三星餐厅体验

The dreaming michelin 3 stars restaurant : Lameloise

误打误撞的勃艮第米其林三星餐厅体验

Weiran CHEN 陈微然

没想到我是这样走进了Lameloise,完全没有预兆的被来到勃艮第的朋友招呼进了勃艮第的两家三星米其林餐厅之一。这家据说曾经吸引过勃艮第公爵Philippe Le Hardi的餐厅同时也是一个位于勃艮第最南端的星级酒店。本以为米其林三星预订怎么也要提前一个月,没想到提前一天,朋友便订到了隔日的午餐。

lameloise

米其林餐厅通常午间有特殊菜单,价格比单点相对平易近人。比如Lameloise午间就有65欧和160欧两种套餐。

星级餐厅之中称得上给人惊喜的当属开餐之前的Amuse Bouche了(厨房送的开胃小菜)。在我的星级餐厅经历里面,Lameloise给的开胃小菜算是“巨量”了,不仅种类繁多,而且还有两道。

lamelois amuse bouche 2  lamelois amuse bouche 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

像花朵般插在海岩粒中的是鹅肝酱做成的饼干以及樱桃羹,另外一盘则是看上去简单,实则别有洞天的拼盘。从里至外分别是1、鹅肝酱配当季新鲜香料 2、勃艮第泡芙包裹香辣鱼3、圆头圆脑的黑色小球外围是松露,里面则是蜗牛 4、牛肉塔塔配酸奶油 5、香料面包配法国火腿

搭配面包的黄油也是精心挑选的Saint Malo手打黄油,说道手打黄油我可是记忆深刻。Cordon Ramsay的地狱厨房当中就曾经用手打黄油惩罚过挑战赛失败的队员。近二十分钟的费力搅拌才能析出一小块黄油,入口即化的质感让很少吃黄油的我都无法拒绝。

lameloise butter

第二道开胃小菜是烟熏三文鱼配意大利黄瓜冻,旁边配的是黄瓜冰沙,还加了山羊奶酪。山羊奶酪的味道被黄瓜味盖住许多,黄瓜冰沙非常清爽,特别解腻。三文鱼滑嫩软糯,一口下去,嘴里充满了鱼肉的肥美感。

lameloise amuse bouche 3

终于等上了主菜,要是按照菜单一条条翻译,真能写篇小作文了。简言之就是龙虾配皇帝蟹。蟹肉一部分被包裹在肠粉当中,蟹钳中的肉被掏出来和大米一起炸制,肠粉中的蟹肉还真没感觉有多美味。另外便是龙虾配勃艮第黑醋栗胡椒酱,带点酸咸味,配上龙虾天然的甜味,很好吃。

第二道主菜是鲂鱼配竹蛏。竹蛏在勃艮第真是难得吃到,因为位处内陆,新鲜的海产都很难在勃艮第寻到。鲂鱼的肉质也是嫩滑弹牙,酱汁是清淡的橄榄油配罗勒,少许番茄和意大利黄瓜提香。如今写起来还能回忆起风味满满,肉质鲜美的鲂鱼片!

lameloise main course 2

第三道主菜终于来了硬货!勃艮第香料面包包裹着轻微烹制桃红色的乳鸽,一块鲜鹅肝夹杂其中,为本已鲜嫩的乳鸽增添更柔滑的口感。其中还有松露酱解腻。炸制的乳鸽腿也是香脆可口,可惜只有一小块。淋汁是制乳鸽时的原汁,还配有当季鲜蘑,杏肉打底。

lameloise main course 3

尔后一众甜品加上厨房送的小点除了摆盘好看并无出彩之处,同座有点了法式可丽饼,君度香橙酒的淋汁是经典搭配,只是出来的可丽饼加上淋汁湿哒哒的,卖相真不好。

lameloise dessert

这家位于勃艮第的米其林三星餐厅酒单贵的吓人,绝对不是个爱酒人适合去的地方。酒单确实洋洋洒洒一大本,但是可选择的好酒不多。当然,也着实因为我们有些挑剔。其实去米其林餐厅喝酒最应该喝的是老年份,还有那些平时很难拿到配额的稀有酒,可是这家餐厅一来没有老年分,二来可圈可点的酒也不多,所以还是略有失望。

托朋友的福,我磳上了这三款勃艮第白葡萄酒,看这照片的质量,我特别想说“One sentence, three words…”,不是“I Love You”而是“Drunk too much”。最后照的照片居然都没能对上焦。

lameloise wine

选了2007 Coche Dury开场,遗憾的是居然三星餐厅没有他家Meursault Perrieres这块田,只能退而求其次选了Cailleret07年份非常开放,香气以柠檬皮,矿物味为主。入口有极强的集中度,强有的力酸度配上Meursault的丰腴酒体,非常平衡。回味有些海水般的咸鲜感,以及少许橘子酱的味道。四小时之内没有败,仍旧保持着强有力的酸度,大约一小时之后到达顶峰,极其开放。

随后上场的是2007 Domaine Ramonet, Montrachet,这可是勃艮第白葡萄酒之中的梦幻酒之一了!不出所料的封闭,一小时之后慢慢打开。矿物感非常强,还有少许肉干的味道,尔后发展出少许花香。不过这酒在Coche Dury之后显得有些纤弱,属于优雅内敛型,更大家闺秀。有非常好的平衡感,但属于宠辱不惊的,恬淡的大家闺秀。放在Coche Dury这种大妞后面有点吃亏了。

酒过三巡,见底,顿觉无趣。于是选了酒单上少有的老酒1991 Bonneau du Martray, Corton Charlemagne。我有点担心90年代提前氧化的问题,不过这瓶酒倒还争气。酒液已成金黄色,香气都是些芦笋,面包和饼干的味道。 入口倒也平衡顺口,就是没给人带来什么惊喜,让人少点激情。平平淡淡的一款,不太适合配餐。

前前后后一共吃了快四个小时,告诫各位,三星餐厅是拉锯战,耗费体力,考验食欲,三思!

【A Year in Burgundy: The Festival of Bacchus】勃艮第的一年: 勃艮第酒节面面观

A Year in Burgundy: The Festival of Bacchus

勃艮第的一年: 勃艮第酒节面面观

 Weiran CHEN 陈微然

原载于《葡萄酒》杂志6月刊

  • 一月 圣文森特酒节

2013圣文森特酒节现场视频 陈微然

勃艮第的葡萄酒庆典从年初就开始拉开帷幕。每年的122日是圣文森特受难日,通常在这个日期前后,勃艮第的酒农们就会开始筹备冬季在葡萄园的剪枝。从1938年起,圣文森特酒节开始在勃艮第不同的村庄中举行,今年则选择了与沙布利近乎平行的小镇Chatillon sur seine。天还没亮各个村庄的志愿者们抬着属于自己村庄的圣文森特塑像开始游行,这一传统到如今也已经保留了有将近十个世纪。至于为什么圣文森特而后被酒农尊为圣人,说法不一,对大多数人来说,圣文森特酒节通常是个充满美食美酒,无比快乐的节日。对于当地的村民来说,圣文森特酒节是个大日子,小小的村庄里从来都没有这么热闹过。

st vincent 2013 weiran

  • 二月

勃艮第的二月是个冬眠的时节,每日雾蒙蒙的天和偶尔的飘雪,再加上这天寒地冻的气温,让人不想出门。所以,二月份的勃艮第尤其安静,只有沙布利的圣文森特酒节选择在这时举行,算是给无聊的村民们增添些额外的乐趣。

 

  • 三月 圣乔治村拍卖会

夜丘圣乔治村的拍卖会在勃艮第的三月中举行,拍卖会的规模不大,远不及博纳的拍卖会有名。不过,值得关注的是同期举行的品鉴会,买10欧的入场券便能尝到许多名家的圣乔治村作品,酒农们都是亲自提酒来招待。除此之外,有些酒农在品鉴会上会拿出一瓶特级园以很低的价格销售,不是每年都有这个机会,这全看酒农的心情!去年就有一瓶神秘的名家Richebourg100欧左右的价格被我的一位朋友买走,大呼过瘾。

 

  • 四月

四月是属于MâconChalonnaise地区的节日,马贡的葡萄酒沙龙和著名的勃艮第Aligoté产区Bouzeron的酒节吸引着整个勃艮第的爱酒的居民们。说不定你还能尝到勃艮第著名的罗曼尼康帝酒庄庄主Aubert de Villain自家酒园在Bouzeron地区的出产。这两个天是人们能够轻松品酒,买酒的日子,无需多言,喜欢便抱一箱走。这清爽的白葡萄会是入夏之后的不二良选。

 

  • 五月,六月

虽说在这时勃艮第的天气还是会有些多变,但已经开始有越来越多的大晴天。天空清澈湛蓝,偶尔点缀着几朵懒洋洋的云彩。阳光从窗口透进的时候,似乎是在召唤着你,喊你出门走走。

五六月份,在勃艮第的各个村庄都会举办一种在葡萄园享受美食美酒的活动。像是在探险一般,人们拿着主办方的给的路线图,在葡萄园中游走。葡萄园中会设立许多补给站,每一站都是村庄当地的葡萄酒和勃艮第的传统美食。食品按照传统法餐开餐面包,前菜,主菜,甜点奶酪的程式散布在各个补给站,并且配搭合适的葡萄酒。享受美食美酒的代价便是在或好或坏的天气中花3-4个小时走完全程,所以每年想起葡萄园之旅中补给站的美食,总觉得格外的好吃!

 chemin gourmand2

Chemin Gourmand 2

  • 七月 从巴赫到巴克斯

伴着勃艮第的明媚阳光和懒洋洋飘着的云朵,在莫尔索的老教堂里听一场音乐会,在城中的树荫下品饮一杯莫尔索的清凉干白,这是周末最惬意的消遣了。每年七月份初,整个勃艮第的人们会提前安排好时间以便参加这为期四天的音乐美酒节。活动于1986年由一位钢琴家在几位酒农的支持下举办,如今已是第27个年头。酒节在莫尔索的城堡和教堂举行,酒农们会带着参加酒节的居民们探索当地的葡萄酒,葡萄园的精妙,音乐家则用与酒农们同样的热情为人们献上一首又一首巴赫的经典钢琴曲。

 

  • 九月

爱读书的朋友则可以到勃艮第的精神象征“武戎城堡”参加葡萄酒图书节。在城堡的二层大厅,所有的法国知名葡萄酒作家都会带来自己的作品为读者签售。葡萄酒图书相对小众,所以这个节日更多给作家们提供了一个互相交流的地点,同时也给读者们提供了一个与自己崇敬的葡萄酒作家见面的绝佳机会。

 

  • 十月

除了在博纳和香贝天村子里的音乐节,喜欢凑热闹的朋友们可以去夜丘圣乔治村参加新酒节(Fête du Vin Bourru)。所谓的新酒其实还没有变成酒,指的其实是从压榨机中直接榨出的新鲜葡萄汁。白葡萄汁很好喝,不过提醒各位,对于著名的黑皮诺葡萄,我们还是耐心等待葡萄变成酒的那一天吧!十月份另一个重头戏便是沙布利酒节,这是属于霞多丽的狂欢。沙布利的大小酒庄都会来参展。酒节上有新鲜的生蚝和大虾用来和沙布利做搭配,还有当地著名的Andouillette香肠油滋滋的排成一排满足酒客们的口腹之欲。你唯一需要准备好的就是那能够应对沙布利高酸度的强劲味蕾啦!

fete de la presse

  • 十一月

十一月份在勃艮第是相当热闹的月份,一年一度的博纳济贫园拍卖将世界各地的酒商,酒客聚集在博纳这个小村子里。每年拍卖会会邀请名人助阵,拍卖一桶特别的“Piece du President”(主席桶),今年则邀请到了前总统萨科齐夫人卡拉·吕尼 – 萨科齐Carla Bruni-Sarkozy和电影《大鼻子情圣》的男主角扮演者杰拉尔·德帕迪约Gérard Depardieu 助阵。在前总统夫人的燕语莺声之中,布吕尼亲自送酒的承诺,今年的主席拍品—— 350寇东通特级园(Grand Cru Corton, Cuvée Charlotte Dumay)拍出了27万欧元的高价,位列历史第二。拍品筹得的资金将被用于协助残疾儿童接触文化艺术的卡拉·布吕尼萨科齐基金会(la fondation Carla Bruni-Sarkozy以及旨在帮助患有癫痫症的青年的灵感基金会Institut des Epilepsies de l’Enfant et l’Adolescent 

Hospice de beaune figaro

拍卖会通常只对竞拍者和专业记者开放,普通酒客如果希望能够品鉴被拍卖的酒款,则可以花上二十欧元在博纳的老酒窖里进行桶边试饮。因为拍卖全程使用广播公放,所以下午拍卖开始的时候济贫园前的拍卖大厅被围得水泄不通。

在济贫园拍卖的同时,博纳的Palais du Congres里开展着另外一场藏龙卧虎的品鉴会。几乎每个村庄的酒品都会在场进行展示,以新年份为主。整个展区按照村庄分布,由每个村庄的酒农们负责照看。需要提醒大家的是,想要喝到好酒,一定要足够有耐心,要有一种任凭他人推搡我自雷打不动的坚定。酒农们虽然忙不过来,但还是会努力照看每一位来品酒的客人,如果聊得投缘,他便会从桌子底下偷偷拿出一瓶DRC。别想多了,仅会是一瓶一级园而已。

 

  • 十二月

因为即将到来的圣诞节长假,十二月成为了法国人最无心工作的月份。为圣诞节的采购和应景的打折季让法国人们有着充足的理由在工作期间开小差。于是没有人会选择在这个时候举办酒节。更重要的是,各位读者朋友们,我相信没有人愿意在户外经历这勃艮第凛冽的寒冬。

wine magazine Juin Issue 2013

The Myth of Natural Wine自然型葡萄酒的谜团

The Myth of Natural Wine

自然型葡萄酒的谜团

Weiran CHEN 陈微然 

原载于《葡萄酒》杂志6月刊转载请注明

burgundy issue June

自然型葡萄酒?这怎样一个概念?葡萄酒难道本身不是自然发酵而成的么?调酸,加糖,商业酵母,添酶,SO2。最初为了弥补年份缺陷轻微的调整变动,如今成了有些酒庄酿造时的必须。有些酿酒师追逐着消费者的口味每年的千变万化,酿制着他们认为“正确”的产品,这个中得失,每个人的心中都有着自己的那一杆称。

 

自然型葡萄酒(Natural Wine) 是如今这两年继生物动力法葡萄酒之后,风头正劲的酿酒理念。自然型葡萄酒的酿酒师最小程度上对葡萄酒进行干预,酿酒过程中不加糖,商业酵母,酶。大部分既不过滤也不澄清,少数轻微过滤或者使用有机蛋白过滤。装瓶前几乎不加硫或者极少添加。他们试图通过对葡萄酒极少的干预最极致的展示风土,年份和品种的特性。

 

自然型葡萄酒并不是这些年的创新,而是一种葡萄酒行业反对工业化的理性回归。8000多年前,人们第一次酿制葡萄酒时,根本没有想过会有如今这些神奇的产品可以任意的操纵葡萄酒的风味。其实自然型葡萄酒的理念与生物动力法有很多重合之处,自然型葡萄酒在酒窖中的规定更加严格,可为不可为的界限非常明确。相比起生物动力法给大家留下的那追逐星象月历的鬼魅,自然型葡萄酒看起来则更加理性而非玄学。

 

在勃艮第,人们将风土视为大自然最好的馈赠。可以说大多数酿酒师都采用自然型葡萄酒的理念,但是根据年份对葡萄酒适度的调整也是稀松平常。真如自然型葡萄酒这般严格遵守“不干预”(Non-intervention)法则的酿酒师在勃艮第是凤毛麟角,除了勃艮第的酿酒之神Henri Jayer之外,Claire Ferrand绝对算是这些大胆酿酒师的其中之一。

 

Henri Naudin Ferrand 酒庄位于Haute Cote de Nuit,自1999年开始酿造完全不添加硫的葡萄酒。酿酒师Claire并不强调自己酿造的是自然型葡萄酒,因为在这个术语被吵得火热之前,她已经采用这种方式对她的葡萄酒关怀了十余载。她是勃艮第少有的女性酿酒师,老一辈酒农通常认为酒庄里的女人是不属于酒窖的,她们或是打理商务,或是要嫁与酿酒师,由夫婿酿酒。而她,拒绝老一辈的安排,自己承担起22公顷葡园酿酒的重任。尽管,她也嫁给了勃艮第酿酒师当中的大人物。

 

自然型葡萄酒在酿制时的“不干预”政策在很多人看来省事省力,似乎将葡萄放进发酵罐之后,酿酒师们就可以高枕无忧,放心度假去了。可事实却完全不是这样,Claire反复强调,为了尽量减少干预,我们要确保每一次的干预都是精准的,这就需要花大量的时间观察和测评,需要对葡萄园和葡萄酒365天的留心关照。就如同照顾自己的孩子,年幼时无心疏忽的一个小细节却有可能变成他们成年后心中的梦魇。

 

酒庄中的自然型葡萄酒由整串葡萄酿造,为了保持水土和葡萄园当中的生物多样性,不用除草剂,在发现霉菌时不用强力药剂控制,在合理范围内自然减产。尽管在法律允许范围之内,Claire却也从不对葡萄酒进行任何的修正。哪怕在2003年这样炎热的年份,她也选择不去加酸,调整葡萄酒的口感。她始终认为,在你去弥补和纠正一个年份当中某个元素的不足时,无形当中你便已破坏了整个葡萄酒中各个因素的平衡。她15年来从来没有对葡萄酒进行澄清,虽然成酒略显浑浊,但是开瓶后风味如同爆发的小宇宙,在口中香气的强劲也是前所未有。这让人不禁开始惋惜,那些经过过滤和澄清双重“洗劫”的葡萄酒不知丧失了多少迷人的酒香。

 

Claire来说,做自然型葡萄酒没少给她带来麻烦。 法国原产地命名管理局INAO2007年建立ICONE这个机构负责对勃艮第各个AOC葡萄酒管理和监控。INAO委托ICONE对勃艮第葡萄酒在装瓶后进行检测,如果他们认为酒款不符合产区的要求,他们则会要求酒庄停止销售。Claire酿制的自然型葡萄酒由于在产区特立独行,曾经一度未能通过监测。可是,与此同时Claire的酒早在装瓶前就已经被她的多年来的客户们全部订走!这位不服输的女酿酒师则让她的客户帮忙写下喜欢她酒的原因。而后她拿着所有的文件,一直上诉到巴黎INAO总部,为自己正名。

 

自然型葡萄酒在成酒之初屡受争议,其中最为直接的批判要属隆河名家Chapoutier,他毫无掩饰的对Decanter杂志说:“自然型葡萄酒都是骗人的垃圾,这就像做醋一样,还是做最低劣的醋”。自然型葡萄酒会给人带来前所未有的风味,可是大量自然型葡萄酒成为酿酒失误的借口,或者由于使用的硫太少而过早氧化,这也成为了人们诟病它的理由。Claire的作品在酒商当中也备受争议,她并不愿意与人争论酿酒的方式,也不指望所有人都能理解。她时常会静静的拿着酒杯坐在窗边小酌,认真思考审视自己拥有的这些葡萄园。有时,甚至她自己都不能理解和诠释这杯中之物,但是这又有什么关系呢?就像这大自然的种种法则,也许你理解不了,那么就由着他去吧。

 henri naudin ferrand