The dreaming michelin 3 stars restaurant : Lameloise 误打误撞的勃艮第米其林三星餐厅体验

The dreaming michelin 3 stars restaurant : Lameloise

误打误撞的勃艮第米其林三星餐厅体验

Weiran CHEN 陈微然

没想到我是这样走进了Lameloise,完全没有预兆的被来到勃艮第的朋友招呼进了勃艮第的两家三星米其林餐厅之一。这家据说曾经吸引过勃艮第公爵Philippe Le Hardi的餐厅同时也是一个位于勃艮第最南端的星级酒店。本以为米其林三星预订怎么也要提前一个月,没想到提前一天,朋友便订到了隔日的午餐。

lameloise

米其林餐厅通常午间有特殊菜单,价格比单点相对平易近人。比如Lameloise午间就有65欧和160欧两种套餐。

星级餐厅之中称得上给人惊喜的当属开餐之前的Amuse Bouche了(厨房送的开胃小菜)。在我的星级餐厅经历里面,Lameloise给的开胃小菜算是“巨量”了,不仅种类繁多,而且还有两道。

lamelois amuse bouche 2  lamelois amuse bouche 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

像花朵般插在海岩粒中的是鹅肝酱做成的饼干以及樱桃羹,另外一盘则是看上去简单,实则别有洞天的拼盘。从里至外分别是1、鹅肝酱配当季新鲜香料 2、勃艮第泡芙包裹香辣鱼3、圆头圆脑的黑色小球外围是松露,里面则是蜗牛 4、牛肉塔塔配酸奶油 5、香料面包配法国火腿

搭配面包的黄油也是精心挑选的Saint Malo手打黄油,说道手打黄油我可是记忆深刻。Cordon Ramsay的地狱厨房当中就曾经用手打黄油惩罚过挑战赛失败的队员。近二十分钟的费力搅拌才能析出一小块黄油,入口即化的质感让很少吃黄油的我都无法拒绝。

lameloise butter

第二道开胃小菜是烟熏三文鱼配意大利黄瓜冻,旁边配的是黄瓜冰沙,还加了山羊奶酪。山羊奶酪的味道被黄瓜味盖住许多,黄瓜冰沙非常清爽,特别解腻。三文鱼滑嫩软糯,一口下去,嘴里充满了鱼肉的肥美感。

lameloise amuse bouche 3

终于等上了主菜,要是按照菜单一条条翻译,真能写篇小作文了。简言之就是龙虾配皇帝蟹。蟹肉一部分被包裹在肠粉当中,蟹钳中的肉被掏出来和大米一起炸制,肠粉中的蟹肉还真没感觉有多美味。另外便是龙虾配勃艮第黑醋栗胡椒酱,带点酸咸味,配上龙虾天然的甜味,很好吃。

第二道主菜是鲂鱼配竹蛏。竹蛏在勃艮第真是难得吃到,因为位处内陆,新鲜的海产都很难在勃艮第寻到。鲂鱼的肉质也是嫩滑弹牙,酱汁是清淡的橄榄油配罗勒,少许番茄和意大利黄瓜提香。如今写起来还能回忆起风味满满,肉质鲜美的鲂鱼片!

lameloise main course 2

第三道主菜终于来了硬货!勃艮第香料面包包裹着轻微烹制桃红色的乳鸽,一块鲜鹅肝夹杂其中,为本已鲜嫩的乳鸽增添更柔滑的口感。其中还有松露酱解腻。炸制的乳鸽腿也是香脆可口,可惜只有一小块。淋汁是制乳鸽时的原汁,还配有当季鲜蘑,杏肉打底。

lameloise main course 3

尔后一众甜品加上厨房送的小点除了摆盘好看并无出彩之处,同座有点了法式可丽饼,君度香橙酒的淋汁是经典搭配,只是出来的可丽饼加上淋汁湿哒哒的,卖相真不好。

lameloise dessert

这家位于勃艮第的米其林三星餐厅酒单贵的吓人,绝对不是个爱酒人适合去的地方。酒单确实洋洋洒洒一大本,但是可选择的好酒不多。当然,也着实因为我们有些挑剔。其实去米其林餐厅喝酒最应该喝的是老年份,还有那些平时很难拿到配额的稀有酒,可是这家餐厅一来没有老年分,二来可圈可点的酒也不多,所以还是略有失望。

托朋友的福,我磳上了这三款勃艮第白葡萄酒,看这照片的质量,我特别想说“One sentence, three words…”,不是“I Love You”而是“Drunk too much”。最后照的照片居然都没能对上焦。

lameloise wine

选了2007 Coche Dury开场,遗憾的是居然三星餐厅没有他家Meursault Perrieres这块田,只能退而求其次选了Cailleret07年份非常开放,香气以柠檬皮,矿物味为主。入口有极强的集中度,强有的力酸度配上Meursault的丰腴酒体,非常平衡。回味有些海水般的咸鲜感,以及少许橘子酱的味道。四小时之内没有败,仍旧保持着强有力的酸度,大约一小时之后到达顶峰,极其开放。

随后上场的是2007 Domaine Ramonet, Montrachet,这可是勃艮第白葡萄酒之中的梦幻酒之一了!不出所料的封闭,一小时之后慢慢打开。矿物感非常强,还有少许肉干的味道,尔后发展出少许花香。不过这酒在Coche Dury之后显得有些纤弱,属于优雅内敛型,更大家闺秀。有非常好的平衡感,但属于宠辱不惊的,恬淡的大家闺秀。放在Coche Dury这种大妞后面有点吃亏了。

酒过三巡,见底,顿觉无趣。于是选了酒单上少有的老酒1991 Bonneau du Martray, Corton Charlemagne。我有点担心90年代提前氧化的问题,不过这瓶酒倒还争气。酒液已成金黄色,香气都是些芦笋,面包和饼干的味道。 入口倒也平衡顺口,就是没给人带来什么惊喜,让人少点激情。平平淡淡的一款,不太适合配餐。

前前后后一共吃了快四个小时,告诫各位,三星餐厅是拉锯战,耗费体力,考验食欲,三思!

Ma Cuisine: 勃艮第大隐于市的法式餐厅

部分内容已在《Zenith臻》杂志3月刊登载,转载请注明

陈微然/撰写

Ma Cuisine

这是一间在勃艮第太过红火的餐厅,看看他的开业时间你就知道这间在博纳不起眼的小餐厅有多么的大牌,开在每天人流如织的博纳市,他却一周只有四天的营业时间,周三周末不营业。餐厅老板被问及,却回答的很从容,他说除了开餐厅,他还有很多其他喜欢做的事。这是一个太法国式的回答,对于很多法国人来说,工作么,只是生活的一小部分。

 

餐厅一共不到10张桌子,经常有慕名而来的海外食客,其中有一大部分是为了Ma Cuisine的酒单。在这里,你经常能看到与餐厅老板相熟的庄主在快闭餐的时候进来喝一杯,有时甚至庄主会认识一大半在此处就餐的老客人。Ma Cuisine就如同勃艮第酒农一样,带给人们的更多的是一种真诚与亲近。

Ma Cuisine的酒单包含将近上千种来自法国各地的葡萄酒,其中不乏亮点。比如Comtes Lafon酒庄出产的Monthelie年产仅有1000瓶专供餐厅和酒店,这样物美价廉的Comtes Lafon还真很少见得到。酒单当中并不把老酒单独列出,所以在阅读酒单的时候,稍不注意就会略过一些60,70年代的老酒,61年的Corton特级园,76年的Leroy庄园Pommard村级酒虽然开老酒的风险很大,但是不少村级老酒的价格公道,足以让人愿意放手一搏。

Henri Jayer

位于勃艮第葡萄酒中心的Ma Cuisine自然是专攻于勃艮第酒,不过不要小看他们了酒窖中其他产区的葡萄酒的收藏。老年份的朗姆酒,单一麦芽威士忌,1997-2009 垂直年份的Jean Louis Chave的Hermitage,卢瓦尔河名家Didier Dagueneau的全系列,最值得一提的就是在他家Chateau D’yquem从1890-2008年的极致窖藏,这怕是任何一个米其林星级餐厅都无法匹敌!

Chateau D'yquem

与上文所叙的米其林星级餐厅相比,Ma Cuisine用最朴素的餐点搭配足以匹敌星级餐厅的酒单,如果你足够识货,这绝对是个能够淘到价格合理的好酒的地方。

在您的酒单当中,那一款销量最好?在不同时期,它有怎样的变化?酒单中您认为性价比最高的是那一款?

很难说我们的酒单当中有那一款销量最好,来这里就餐的客人有80%都是来自世界各地的葡萄酒爱好者,他们通常都是点瓶卖酒。

您的选酒标准是什么?是为了与您餐厅当中的菜品搭配还是为了给消费者接触稀少,小产量酒的机会?

与菜品搭配葡萄酒当然是必不可少的,不过我们更愿意把自己喜欢的葡萄酒带给我们的客人!

您是从哪里采购这些老年分和稀缺葡萄酒的?您如何保证所有的老年分仍旧在试饮期?

我们通常和勃艮第的许多酒庄都由长期的合作关系,所以老酒通常是由酒庄直接供给。为了确保老年分葡萄酒在试饮期,这需要经常品鉴老酒以及和酒庄庄主们探讨。

鉴于很多消费者并没有太多饮用老酒的经验,您如何向他们解释一款老酒的表现?如果消费者认为老酒已经过了试饮期,您如何处理这样的问题?

来我们这里的顾客大多都有一定饮用老酒的经验,但通常我们都会跟客人解释说开老酒有一定风险。我们没有遇到客人单方面认为老酒已经过了试饮期的状况,如果葡萄酒状态有问题,我们会跟客人确认协商,如果确实酒有问题,我们会拿给酒庄更换。

您能给我们介绍一些酒单上的稀有酒嘛?

比如及其稀有的Henri Jayer, Vosne Romanee Cros Parantoux,多个年份的Coche Dury Meursault Les perrieres,以及Comte Liger Belair, La Romanee.

 La romaneeCoche Dury

在您酒单上有没有一些您认为特别有意思的酒?比如不知名小产区或者产酒国的作品?

我们认为勃艮第的葡萄酒之所以有趣是因为酒庄和酒农的故事,有些葡萄酒出自我们熟识的酒农之手,想想他们身上的故事再尝尝他们做出的酒,不自觉的感觉特别有意思

您认为您餐厅的菜品属于哪个流派?您的烹饪哲学是什么?

我们的餐厅主营法国传统菜品,我们希望做出带有当地特色的菜肴并且突显食材的原味。我们一直认为,食材的原味是最有价值的!

DRC ma cuisine

 

Ma Cuisine Caveau