米其林餐厅中的“绅士”——Taillevent侍酒师采访

部分内容已在《Zenith臻》杂志3月刊登载,转载请注明

陈微然 Sylvia CHEN

Taillevent是法国香榭丽舍大街上的最老牌米其林星级餐厅之一,在这里一位难求的现象几乎每天都在上演。他们每天会受到二三十封美国客人的来信,三四页的长信之中字字都是真切的恳求,只为了能够来这家餐厅享受一次Taillevent的就餐体验。

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这家从1973年开始便被评委三星的餐厅(2007年不幸被降为两星),始终保藏着创始人亲自挑选的3000款佳酿。酒单中的波尔多红葡萄酒有许多老年分,从1920年到2006份的窖藏,绝对能够是喜欢成熟期波尔多酒友的天堂,老年分的Sauternes甜酒更是让人垂涎欲滴。最老的一瓶是1920年的Haut Brion,在酒店里1700欧元的价格也并不离谱。酒单上还有来自如捷克,瑞士,黎巴嫩等许多小众产酒国的上佳作品,让人眼前一亮。

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在您的酒单当中,那一款销量最好?在不同时期,它有怎样的变化?酒单中您认为性价比最高的是那一款?

我们销售最佳的酒款是2006年的Phelan Segur飞龙世家。我们认为所有低于10欧元的葡萄酒都是高性价比的葡萄酒

 

您的选酒标准是什么?是为了与您餐厅当中的菜品搭配还是为了给消费者接触稀少,小产量酒的机会?

我们的标准是:这款酒在他的价格范围内一定要足够出色,在他的产酒区中绝对杰出,一定要能够搭配我们的菜品。同时我们也会选择那些让我们认为是宝藏的稀有酒款。

 

您认为建立一个有上千款葡萄酒的酒单是否有些冒险?这给了消费者众多的选择,是否库存不好管理?

拥有一份有上千种酒款的酒单一开始是有些冒险的,不过因为我们每天都有充足的客源,所以这并不是一个问题。管理库存的确是件麻烦事,他需要非常强的组织管理能力。

 

您是从哪里采购这些老年分和稀缺葡萄酒的?您如何保证所有的老年分仍旧在试饮期?

大多数的老年份葡萄酒都是我们自己的库存。作为专业人士来说,我们都承认开一瓶老酒是很有可能让人失望的。总之,我们并不主动推荐距离现在20年以上的葡萄酒。

 

鉴于很多消费者并没有太多饮用老酒的经验,您如何向他们解释一款老酒的表现?如果消费者认为老酒已经过了试饮期,您如何处理这样的问题?

 就像我前面所说,我们并不主动推荐老年分葡萄酒。如果客人点选,我们会跟客人解释开老酒的风险,如果打开后发现老酒已经不再适合品饮,我们将不会收费。

 

您能给我们介绍一些酒单上的稀有酒嘛?

比如Granges des Pere, Haut brion,沙布利产区的Raveneau, 乐飞酒庄的Batard Montracht, Barolo产区的La spinetta

 

在您酒单上有没有一些您认为特别有意思的酒?比如不知名小产区或者产酒国的作品?

我们餐厅当中大多数酒款都很有趣,比如鲁西荣地区的Roc des Anges, 卢瓦尔河谷Bourgeuil产区的Gauthier出产的‘Jour de soif’以及茹拉产区Arbois地区Puffeney出产的Poulsard

 

您认为您餐厅的菜品属于哪个流派?您的烹饪哲学是什么?

我们希望做出最传统的法国大餐,但是我们用最简单的方式烹制并且不追求华丽的摆盘。

餐厅的很多菜肴都是法国人年轻的时候经常能够享用到的菜品。但当时通常很难寻到,也很少被烹饪到位。

您也许留意到,亚洲人的口味和欧洲人是非常不同的,传统的法式餐配酒也许不一定适合亚洲味蕾。您能推荐一些适合亚洲人的法式餐酒搭配么?

我认为中国和法国的烹饪方式有很多相似的地方,我们都喜欢菜中有酱汁,烤鱼,选用猪肉,牛肉和鸭肉烹饪。不同点在于中国菜相对更甜。

 

我是推荐的适合中国人口味的配餐是:

鹅肝与甜白或者香槟葡萄酒

烤大鲮鱼搭配勃艮第或者隆河产区的白葡萄酒

炖小牛肉与10年的波尔多红葡萄酒搭配。

 

(后记:应杂志的要求,这次对于侍酒师的采访仅仅通过邮件进行。虽然有些遗憾没能亲自登门拜访,不过精心设计过问题之后,心里还是相当期待这些米其林餐厅中的“绅士”们的回答。相比另一家米其林大牌餐厅的回复之后,Taillevent的侍酒师Thierry Gardinier明显认真中肯,看得出在日常繁忙的工作之余花费了不少时间。采访的提纲被侍酒师换成了有趣的卡通字体,我见了噗嗤笑了出来,心里总想着什么时候一定要亲自会会这个Gardinier。 另外,其实这位Gardinier先生的家族便是飞龙世家的拥有者,持有大部分Taillevent餐厅的股权,我能想像读者们看到哪一段要会心一笑。)