图文:王智慧 | 葡萄酒在线
如果你记忆力跟我一样不算出色，只记得住超不过三款西班牙葡萄酒的名字，那里面至少应该有个Pingus，不少年份都比拉菲贵上许多的西班牙酒王。1995年在车库葡萄酒的浪潮中应运而生，首个年份就获得罗伯特帕克98分的高分，成为首款入选WA百大的西班牙葡萄酒，帕克桶品时给出了潜力满分的赞誉。此后2003年份拿到了帕克满分，2004年份和2012年份获得了帕克和James Suckling的双满分，注定了它就算每瓶600-1000刀的一手价格，也引得无数粉丝趋之若鹜。
Peter Sisseck，Dominio de Pingus的庄主，曾在波尔多和加州工作，最终在西班牙找到他理想的老藤葡萄园，并安定下来酿酒的丹麦人。喝他的酒你会觉得怎么会有这么天赋的人，把酒做的这么干净好喝。和他聊聊天又觉得，他像个普通小酒庄里的普通酿酒师一样，低调谦和好接触，对自己获得过的山一样高的荣誉缄口不提，总是能发现身边人和事的闪光点并给予严肃真心的称赞。同时又有自己的坚持和骄傲，遇上看不惯的，就不客气的diss过去。上周日在葡道，葡萄酒在线为Peter Sisseck做了专访，发现他跟小编以为重量级大师应该有的样子不太一样。
知识点：Pingus现在在做的酒一共四款：
Pingus
来自老藤葡萄园Barroso和San Cristobal，年产量6000瓶左右。
Flor de Pingus
副牌酒，来自16个不同的葡萄园，年产量60000瓶左右。
PSI
创立于2007年，选取周边的果农的老藤葡萄，意在以此方式保护杜罗河岸产区正在不断消失的古老田产。Psi即为第 23 位的希腊字母Ψ，这一形状象征着平均年龄达70 年的葡萄植株。以丹魄+5%的歌海娜混酿而成，年产量150,000瓶左右。
Château Rocheyron
创始于2010年，与香水调配师兼收藏家Silvio Denz共同买下圣爱美浓的这片平均树龄在45年以上的老藤葡萄园，对于曾在波尔多工作和战斗过的Peter Sisseck来说，既是新的开始，也是回归。梅洛与赤霞珠的比例在70%:30%左右。
Q：听说您现在在Pingus的酿造过程中已经不在用新桶了是么？
Peter Sisseck：是的，用桶的方式和比例一直在不断调整。1995年-2006是用新桶，2006-2012年间新旧同时使用，2012年之后到现在只用旧桶，但是桶陈的时间延长了，过去是16-18个月，现在是18-22个月。这是目前最适合Pingus理念的最自然最好的状态。
Q：就是每一年的Pingus都是很不一样的哈。我们知道Pingus2004年和2012年拿过帕克的满分，不过在您心里，觉得Pingus最好的年份是哪个呢？
Peter Sisseck：我认为年份不是重点。坏年份也可以出很好的葡萄酒，我曾经去参加过罗曼尼康帝1956年份的品鉴，被公认为极差年份，一切不希望发生的那一年都发生了，可那天的酒是我喝过最好的酒，从未有过的美妙体验。
Q：我明白您的意思，可葡萄毕竟是靠天吃饭的，好一年，坏一年，比如说很多人都不太开心的今年，2017年，没办法的事。年份肯定还是葡萄酒非常重要的指标吧？
Peter Sisseck：肯定会遇上天灾，各种各样的，冰雹、霜冻、在加州你还会遇上大火。比如2002年，也是唯一的一年我们没做Pingus的正牌，只做了Flor，因为天气确实是太糟糕了。我的意思是，大家对年份有点强调的过分了。扫一眼年份就给一瓶酒定性，说它百分百行，或者不行，这是不对的。而且还有一点很重要，不同的年份给你不同的惊喜。即使是特别特别好的年份，比如2009年，我也不希望每年都跟2009年一样，这就意味着我的酒得每年都跟2009年的酒是一样的，那得有多无趣。
Q：您是生物动力法的推行者，生物动力管理的葡萄园应该抵御糟糕天气的能力要比一般更强吧？
Peter Sisseck：是的，但是关键还是非常细心的照料。
Q：生物动力不是，顺其自然的让它自己发展就行了么？
Peter Sisseck：生物动力，Biodynamic，这意味要dynamic，就是发挥你的主观能动性才行。说起来简单，其实需要你对自然有深刻的了解，熟悉它，才能与之协作。我侄子有一段时间一直咳嗽。他母亲就是个所谓严格的生物动力信徒。她在我侄子胸口贴了些洋葱，除此之外没有做任何处理。结果我侄子得了肺炎。无需因为说要遵从自然，就回到山洞里过茹毛饮血的生活，那也太蠢了。
Q：报道说在香港的酒展上你Diss了自然酒，狠狠的嫌弃了它们，真有此事么？
Peter Sisseck：不，我Diss的是消极不作为的态度。我对自然酒没有偏见，但有时有人打着自然酒的幌子出来骗人，这就是他们的不对了。
Q：我听过一些自然酿酒师的讲座，仍然感到困惑，因为没人给出过自然酒的定义，到底什么自然酒呢？
Peter Sisseck：在我看来，是尽量减少人为干预酿造的酒吧。你看，我也用天然酵母，我用生物动力，不过滤，其实我就是自然酒啊。你说说，当你讲自然酒的时候，是不是没把我算进去？
Q：啊被发现了。。。因为在我心里自然酒就是冷门、小众的代名词。你的酒有西班牙酒王的尊称，人见人爱，这么主流。所以我就很自然的，把它划出了自然酒的范畴？
Peter Sisseck：你这正好证明了我的观点，有些人说他们的酒未经过滤，有很多酒泥，所以不清澈，说它们粗糙是因为天然，它们有许多问题，然而这些不完美让它完美。这都是说瞎话。说自然酒是特别的，小众的，这世上只有2%的人能够领会到它的美丽。这都是扯。它们的沉淀不是像老酒一样，经过醒酒器之后它们会非常美好，是真浑浊。我强调过了，我就是自然酒，刚才你也喝到13年份的Pingus了，没经过过滤，但它是清澈的。
自然酒的理论：酿酒是一个自然而然的过程，让它自然发生，不要多加干涉，这是对的。但是你要给它提供一个好的无菌的环境，温度不能太高也不能太低，不是说你控制它，但是你要帮助它，像保护小孩子一样保护它，才能实现它最美好的样子。
Q：您的解释让我清晰了很多，我们来聊聊您另外几款酒吧。PSI是您从周边收的葡萄是吧，那些也是生物动力葡萄园么？
Peter Sisseck：不是的，在未来会逐步鼓励种植者进行生物动力。有些老家伙，太老了，你跟他们说，嘿用生物动力吧，然后他们看你那个眼神。。。你能想象么。得慢慢来。目前我的选择标准是相对古老的葡萄园，它经历过许多岁月，成为前人留给我们的宝贵遗产。许多目光短浅的人，在里奥哈以及其他很多地方，将老葡萄园拔掉重种一些更国际化的葡萄品种，实在太可惜了。
Q：关于老藤其实并没有官方确切的定义，您觉得多老就可以算是老藤了呢？
Peter Sisseck：25-30年以上吧。
Q：您提到过您下个计划是做一款雪莉是吧，为什么会有这个想法呢？
Peter Sisseck：我一直都想做一款白葡萄酒，能特别一点的。直到有一天我忽然意识到，Fino也算是白葡萄酒呀。是的，茹拉有不少黄酒，跟雪莉的酿造方式很相似，它们不是我们常规意义上的白葡萄酒，不过还是用白葡萄做的，精髓还是在于对风土的诠释。你跟许多雪莉的酿造者聊天，他们中的许多人都认为对于雪莉这样的加强酒来说，重要的是技术，对酒花的培养什么的。我不认为如此，葡萄还是最重要。比如香槟，也是经过二次发酵，经过很多技术处理的酒。如果技术是最重要的，那么为什么最好的香槟都是出自最好的葡萄园，有的葡萄园就能名满天下别的就不行，雪莉也是一回事儿。我最喜欢的事儿就是，用事实证明是别人是错的。
Q：除了雪莉，有没有其他成功人士都会有的五年计划，十年计划什么的？
Peter Sisseck：真的没有，路在脚下，你向前走就是了。然而也不确定自己会走到哪里。
在采访现场，Peter Sisseck喝到现场工作人员准备的，来自宁夏迦南美地的Pretty Ponny，并夸奖说，“单宁很棒，平衡很好，我很喜欢它的结构和质感。酿酒的人是非常好的酿酒师。”
当被问及对于中国葡萄酒的看法，Peter表示，我知道中国种鲜食葡萄的历史很久，但是没有种酿酒葡萄的历史。但是根据我的观察，中国人很厉害，他们认真的想做一件事，并且开始做了，就会做得很好。只不过这不是一朝一夕的事情，需要一点时间，给葡萄园一点成长的时间。所以我曾经对我们的工作团队说，我们要更加保护西班牙的老藤啊，不然到时候情况就会换过来。人家中国六十年后就有厉害的老藤了，而我们那个时候就没有了。
关于当天现场的几款酒，附上葡萄酒在线陆江老师的品鉴笔记，仅供参考：
品鉴记录 BY 陆江
PSI 2012
红色水果果味，红色花香，中重酒体，柔滑，活跃清新，易饮，干净，单宁中强，回味中长，有西方香料气息。
Chateau Rocheyron 2014 醒酒器30分钟
西方香料，黑色果味，果味为主，中重酒体，柔滑，活跃，单宁强且细致成熟收敛，酒体集中，优雅透出些轻盈，回味长。
2014
黑色果味充沛，干净，西方香料，烟叶，重酒体，饱满活跃，果味充盈口中，清新，酒体集中，单宁强劲，结构完整，回味长，西方香料，湿纸灰。
Pingus 2013
西方香料，黑色果味，透出一丝烟叶，细致香气，稍有封闭，重酒体，完整庞大的结构，单宁强，成熟厚实，骨架清晰完整，活跃，复杂有层次，回味长。
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