相识冰美人-冰酒

作者：陆江

有这样一个美丽的传说，大约在两个世纪前的一个深秋时节，德奥地区的某个酒庄，庄主外出，因故没能及时赶回，使得挂满枝头的成熟葡萄错过了正常的采摘时间，就在庄主想办法补救时，葡萄园又遭受了一场突如其来的大雪袭击。酒庄主人迫不得已，尝试用已被冰冻坚硬的葡萄酿酒，却意外发现酿出的酒不但酒体丰满圆润，而且风味独特，甘美芬芳异常。因此，人们就说冰酒是“上帝在寒冬无意间带给人类的礼物”。

冰酒，在英语国家是Icewine，在德奥地区是Eiswein，顾名思义就是用冰冻葡萄酿制的酒。一般来说，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜型葡萄酒。现在冰酒主要产于德国、奥地利和加拿大。冰酒的起源地可以明确的是德奥地区，但具体起源国现已无法精确考证。在有记录的文字中德国弗兰克尼（Franconia）葡萄园是较多人认为的起源地，据传早在两百多年前，1794年的弗兰克尼葡萄园遭受了突如其来的霜害，成片的葡萄被冰冻在枝头上，最后，绝望的酒农们为了减少损失，只好抱着试试看的心态，将冰冻的葡萄小心采摘压榨，并按当地传统方式发酵酿酒，孰料这被冰冻的葡萄却带给酒农们一个极大的惊喜：一款酒体饱满、风味独特的佳酿就这样戏剧性地问世了。

在德国，冰酒（Eiswein）属于葡萄酒质量分级的Qmb等级，受相关法律法规的严格控制。德国对冰酒的定义强调的是自然冰冻，德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于零下8摄氏度的自然条件下冰冻6个小时以上。

在加拿大，CVA （加拿大酒商联合会）的冰酒界定主要依照的是VQA（酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义：利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩，此时压榨，流出少量浓缩的葡萄汁，这种葡萄汁被慢慢发酵，几个月之后装瓶，在整个压榨过程中，外界温度都必须保持在-8℃以下。

冰酒对温度的要求非常严格，恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。最理想的采摘温度应该是-10℃到-13℃，因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。也由于此，冰酒的生产对天气的要求极为苛刻，只有在恰好有适合天气的年份才能生产，所以冰酒的产量一直很低。

经过二百多年的经验积累和人类科学技术的发展，冰酒的质量在日臻完善，逐渐成为葡萄酒中的极品。由于天气的原因，真正的冰酒在德国和奥地利的酒庄经常是几年甚至十几年才有一次生产，而后崛起的加拿大，因为有着无可比拟的自然条件，几乎每一年都可以酿出冰酒来，其安大略省的尼亚加拉（Niagara）地区已成为目前世界最著名的冰酒产区。尤其要提到的是1991年6月在波尔多举行的国际葡萄酒与烈酒博览会（VinExpo）上，加拿大冰酒先驱云岭冰酒（Inniskillin）公司，酿制的1989年份威达尔冰酒（Vidal Icewine）夺得了展会的最高奖，以顶级的品质赢得了世界的瞩目。把大家的目光重新吸引到这个古老的葡萄酒品种，也为名不见经传的加拿大葡萄酒行业带来了巨大的荣誉和发展。如今，加拿大已经成为全世界最大的冰酒生产国，冰酒成了加拿大葡萄酒行业最具代表性的酒款。

冰酒的葡萄品种

要选一支相当不错的冰酒，首先要看的就是它的葡萄品种。在德国，酿制冰酒的葡萄品种通常有雷司令（Riesling）、施埃博（Scheurebe）、穆思卡得（Muskateller）, 穆勒图格（Muller-Thurgau）, 琼瑶浆（Gewurztraminer）, 奥特加（Ortega）。 在加拿大，冰酒葡萄品种通常采用雷司令（Riesling）、威达尔（Vidal）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、灰皮诺（Pinot Gris）、夏多内（Chardonnay）、佳美（Gamay）和梅洛（Merlot）等。

四种冰酒用葡萄：

– 雷司令（Riesling）

它是冰酒葡萄品种中的皇冠，它富于鲜花与水果香气，优雅细致，而且带有与生俱来的高酸度。但是雷司令很难种植，它需要漫长而寒凉的气候来形成它雅致的风味，并保持葡萄内较高的酸度。而这个酸度能够很好的平衡冰酒的甜度，使冰酒酒体丰满，并具有多层次的美感。

– 威达尔（Vidal）

它是加拿大冰酒采用最多的品种，果皮厚，香气浓郁，它是白于尼（Ugni-Blanc）和赛伯拉（Seyval Blanc）的杂交品种，虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹，因其抗严寒能力较强，在加拿大广泛种植，已成为加拿大的标志性葡萄品种。威达尔很适应严寒，只是生产出来的冰酒香气不够丰富细腻，而且由于该品种较难保持葡萄中的酸度，通常口感容易发腻。

– 琼瑶浆（Gewurztraminer）

它起源于意大利的蒂罗尔州（Tyrol），以强劲的果香而闻名，该品种能够将土壤和收成的微妙差别体现出来。在阿尔萨斯（Alsace）经常被用来酿制优质的迟摘型甜白酒。在德国、奥地利和加拿大，也被用来酿制冰酒，只是由于琼瑶浆生产出的冰酒糖份和果香充沛，但往往缺乏足够的酸度，在冰酒生产中被采用得不如雷司令和威达尔广泛。

– 施埃博（Scheurebe）

它是德国特有的葡萄品种，早熟易种植，经常被用来酿造精选酒（Auslese）以上级别的葡萄酒，比雷司令更能适应德国冰冻天气，所以施埃博品种冰酒的出产机率要比雷司令大。在德国，有不少冰酒是由该品种葡萄来酿制。但是无论从味道上还是精致的特性上都无法与贵族品种雷司令相媲美。

冰酒酒标

加拿大原装进口冰酒的酒标：

1．酒瓶口下方标有VQA字样。VQA（酒商质量联盟）对被认定的冰酒的葡萄品种、葡萄种植园、葡萄来源、采收标准、生产要求以及成品质量认定都有周密规范的法规条款和认定机构，只有遵循VQA才是真正的冰酒，所以在选购时尽量选择带有VQA字样的加拿大冰酒，会对品质有较好的保证。

2． 主体酒标上要认准ICEWINE字样。注意不是分开的“ICE WINE”，“ICE WINE”一般采用人工冰冻葡萄的方式来生产的，这会和自然冰冻的葡萄在糖份和风味上有差别。

3． 主体酒标上一般还有生产商名号、葡萄品种、年份、容量、酒精度、产地等信息。

德国原装进口冰酒的酒标：

1． 主体酒标上要有质量管理计划Qualitaetswein mit Praedikat（QmP）和Eiswein字样。以确保买到的是德国QmP体系里的高质量冰酒Eiswein，而不是其它等级的葡萄酒。

2． 主体酒标上一般还有酒庄名、年份、葡萄品种、葡萄采摘地、原产国、酒庄灌装说明、酒精度、政府质量控制编码、酒庄地址、酒区、装瓶容量。

Tips:

酒商质量联盟（VQA）

VQA（Vintners Quality Alliance）——酒商质量联盟。它是加拿大葡萄酒的原产地命名体系，消费者可由此判定酿造葡萄酒的葡萄是否来自加拿大。加拿大有两个最重要的葡萄酒产区：安大略省和英属哥伦比亚省。根据VQA的划分，安大略省有三个法定葡萄栽培区（DVA，Designated Viticultural Areas），英属哥伦比亚省有四个法定栽培区。

在安大略，VQA是一个独立的联盟，下面有葡萄酒厂、葡萄种植者、省烈酒控制委员会LCBO以及学术、餐饮和研究机构。其中最著名的加拿大冰酒生产地为尼亚加拉半岛。

VQA对于葡萄酒的地理和品种名称有严格的法律规定。

v 葡萄酒必须用经典欧洲葡萄品种酿造，如霞多丽、灰比诺或雷司令，或者优良杂交品种；

v 如果使用品种名称，葡萄酒必须至少含有85%该品种，葡萄酒必须展现出该品种的主要特性；

v 所有葡萄品种在收获时必须达到一个规定的最低自然糖度。不同的葡萄酒，包括甜酒和冰酒以及以葡萄园命名的酒或酒庄装瓶的酒，都有不同的糖度规定。

v 酒庄装瓶的葡萄酒必须是100%由葡萄栽培区葡萄酒厂拥有或控制的葡萄酿造。

v 如果使用葡萄园名称，葡萄园地点必须在一个认可的栽培区内，而且所有的葡萄必须100%来自该葡萄园。

另外葡萄酒必须由独立的专家小组进行品评，只有达到标准的葡萄酒才能有VQA名称。这样的葡萄酒可以在瓶子上印制VQA奖章标志。此外，经过VQA品评小组认定，质量特别优秀的葡萄酒还可获得VQA金质奖章。

德国葡萄酒的等级体系

在德国，葡萄酒被分为如下4个等级。

1．Tafelwein：普通餐酒，一般不标产地，是最普通的佐餐用酒。

2．Landwein：地区餐酒，要求注明产地的佐餐酒。

3．Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete：简称QbA，优质葡萄酒

4．Qualitaetswein mit Praedikat：简称QmP，特别优质酒

其中第四项QmP（Qualitaetswein mit Praedikat）是要求最高的等级。在这QmP（Qualitaetswein mit Praedikat）等级内，按照葡萄的成熟度还分为6个不同等级的产品，其中就包括了我们提到的Eiswein。

No.1 Kabinett：珍藏。这个等级是由完全成熟的葡萄酿制的。

No.2 Spatlese：晚收。顾名思义它收获的时间要比珍藏晚一些，一般是10天左右，让葡萄含有更高的糖分。

No.3 Auslese：精选。这一等级的收获时间比晚收还要晚一些，而且收获的时候要逐串的对葡萄进行选择，达到这一级的少量葡萄可能会有点轻微的贵腐感染，表面带有些贵腐霉菌。

No.4 Beerenauslese：简称BA。颗粒精选，这是由贵腐葡萄酿制的甜酒，由于收获时只选用那些经过贵腐作用的葡萄，需要对葡萄一颗一颗地进行选择，所以有颗粒精选的名字。

No.5 Trockenbeerenauslese：简称TBA。用深度贵腐的葡萄酿成，葡萄大概要失去95％的水分，酿成的酒也最甜。

No.6 Eiswein：冰酒。它在QmP的等级中有些特别，它使用没有感染过贵腐霉菌的“干净”葡萄酿造，要求手工精选采摘枝头的冰冻葡萄，德国法律要求它的糖度和BA一样。也正因为有了这样的制度，才保证了德国冰酒的超群质量。

冰酒种类

冰酒在德国奥地利的主要的种类，就是常见的冰白酒，是静止酒（非起泡酒）。是以最传统的冰酒生产方式用冰冻的白葡萄酿制。冰白酒在加拿大也是占主导地位。

由于加拿大冰酒没有传统的束缚，冰酒的种类在加拿大酒厂的锐意进取中不断地增多。用红葡萄酿的红冰酒这几年在加拿大逐渐兴起，但数量不多，据说是为了顺应亚洲市场对红葡萄酒偏好的消费心理而特意开发的。由于红冰酒比较有喜庆气氛，市场反应良好。红冰酒主要以Cabernet Franc和Merlot品种居多，玫瑰红色的汁液，红莓果香，酸甜可口。
同样在生产工艺的日新月异发展下，云岭冰酒（Inniskillin）公司在千禧年，推出了汽泡冰酒（Sparkling Icewine）。针对东亚市场，还开发了橡木桶陈酿的冰酒（oak aged icewine），融合了果香和橡木桶的气息，香甜袭人！

此外还有别出心裁的巧克力冰酒（用巧克力烈酒和冰酒一起发酵酿制）和令人生畏的辣冰酒（Hot icewine，冰酒和墨西哥辣椒一起酿制所得）。

冰酒工艺—— 一场“听天由命”的赌博

冰酒从采摘到酿制都有它特定的气温条件。德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上。这样的葡萄通常要到每年12月中下旬或第二年的1月份才能收获。为了保证采摘、压榨都在摄氏零下8度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，采摘下来的葡萄要很快地送往酿酒房，进行压榨，将水分还保持在结冰状态而将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来。榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠，缓缓流淌到小发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低，这个发酵的过程是十分缓慢的，经常是长达数月之久。

用这种传统的方式生产冰酒基本就是一场“听天由命”的赌博，因为突如其来的寒冷天气并不是年年都有的，而成熟后的葡萄必须始终留在枝头，并要保持它不被破损和腐烂，而秋天季节，随时可能降临的一场秋雨或是鸟类偷食都有可能让酿制冰酒的美好愿望化为泡影。此外，即使是寒流能如愿而至，可在等待最佳采收时刻到来的几个小时或是几十个小时中，一场暴风雪也会前功尽弃！在如此难以掌握的条件下，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，不少德国酒庄每公顷土地只能生产100瓶左右的优质冰酒（一般优质葡萄酒每公顷产量为6000瓶酒左右），真乃弥足珍贵！

因冰酒酿造工艺的特殊性和葡萄在低温下的特点，恰当的采收时机对冰酒来说至关重要。最理想的采摘温度应该是-10℃到-13℃，因为葡萄的温度越低，糖度和风味的浓缩越好，但温度过低就会影响葡萄汁的压榨，所以在这个温度范围可以获得具有相对最佳的糖度和风味的葡萄汁。当酒农们怀着期待，在严寒里等待，一直等到日出前，葡萄最佳的一刹那，迅速手工采下浓缩精华的冻葡萄，这时酒农们兴奋得红光满面，因为他们已经看到自己的冰酒，甘甜浓香，或是甜酸平衡细腻优雅。在收获的同时，现场的温度，葡萄的状态，几乎已经决定了这个上帝礼物的风格和质量。

糖分随温度的变化而变化

温度℃
-6
-7
-8
-9
-10
-11
-12
-13
-14

糖分％
29
33
36
39
43
46
49
52
56

品味冰酒

冰酒的酒液呈黄玉色、金黄色或深琥珀色，口感浓甜。在年轻的时候也适合饮用，一般以新鲜水果香气为主，口感生脆干净。而稍微陈年后的冰酒往往有更好的深度、复杂度和果香强度。如果继续陈年，自然集中的酸度呈现出贯穿持久的平衡，独特而又和谐。上等冰酒的主要葡萄品种多为雷司令。在成长过程中雷司令能较好保持酸度，从而将冰酒的甜度进行相应地平衡，使得酒体丰满而均衡，从而具有很好的潜力。冰酒既可单独饮用，也可以搭配新鲜水果、较强的乳酪、巧克力、鹅肝酱和水果干等。在西餐时，冰酒是甜点的最佳搭配。

冰酒的侍酒温度一般为4~8℃。饮用前将冰酒放入冰桶十五分钟或放入冰箱冷藏两个小时。打开饮用后，如果还有剩余，可将酒瓶密封放入冰箱，一般最好在3~5天内能饮用完，因为接触空气后会使冰酒逐渐氧化，会比较明显地影响冰酒的香气和口感。不过不太讲究的话，最长可保留1~2周时间。

芳香怡人的冰酒也具贮藏潜力。加拿大VQA标识的冰葡萄酒购买后即可享受，也能贮藏5~8年时间，一些较好品质的冰酒甚至有10年乃至超过20年的陈年实力，而顶级冰酒往往具有贮藏50年以上的能力。冰酒的贮藏方法和其它葡萄酒一样，适宜在阴凉、恒温、避光、避震等条件下贮藏，在热带及亚热带国家须冷藏。

酒瓶秘密

冰酒因为产量少，一般瓶装量为500ml、375ml、200ml或50ml，不过最常见的是375毫升，只有普通标准葡萄酒瓶的一半容量，这样相对而言，每瓶的售价会较低，更容易被市场所接受。鉴于此，小容量瓶装成为冰酒生产商的普遍选择。当然，尽管是半瓶装，价格仍比一般葡萄酒高出许多。375毫升装冰酒在安大略的平均价为45美元，在我国的批发价通常能达到350元~420元。低于一定价格的冰酒就很难保证它的质量。目前，世界上最昂贵的冰酒应该算是安大略省的皇家德马里亚（Royal DeMaria）葡萄酒厂出品的首批麦瑞泰基（Meritage）冰酒，每半瓶装（375ml）的价格大约是395加元。

另外，冰酒瓶一般比较修长，采用这种造型从视觉效果来说，375ml看起来就不会偏少。常见的有两种瓶型，一款是类似于阿尔萨斯瓶型的伸长版，就是瓶身平滑过渡到瓶脖子，呈椎体状；另一种是波尔多（Bordeaux）瓶型的伸长版，瓶身和瓶脖子都是圆柱体，有个明显的瓶肩。

Icewine Riedel vinum extreme

品饮冰酒，一般可以使用普通白葡萄酒杯、长相思（Sauvignon Blanc）酒杯、普通甜点酒杯、苏玳贵腐甜白酒杯、年份波特酒杯。然而最适用的酒杯，是2000年诞生的奥地利RIEDEL公司出品的宫廷特级（Vinum Extreme）系列里的冰酒专用酒杯。奥地利RIEDEL公司是世界水晶酒杯的顶级制造商。这款酒杯是在加拿大最杰出的冰酒生产商云岭冰酒（Inniskillin）公司的创始人之一Donald Ziraldo，和奥地利RIEDEL公司的第10代传人George Riedel密切合作下设计生产出的。正如Karl Kaiser说，这位把奥地利冰酒理念带到加拿大的加国葡萄酒行业的先驱所说：“这只杯子能完美地体现云岭（Inniskillin）冰酒的内涵和风格”。

版权所有者 陆江

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作者 陆江（Maxime LU）简介:

法国国立巴黎第一大学企业管理硕士，法国波尔多葡萄酒学校(L’Ecole du Vin de Bordeaux)/波尔多葡萄酒行业协会(CIVB)认证国际葡萄酒讲师，著名葡萄酒文化研究者，主流时尚媒体及业内杂志撰稿人；北京万欧兰葡萄酒俱乐部创始人和首席葡萄酒顾问，为多家法国顶级酒庄、香槟庄担当翻译和在华咨询顾问，以及数家国内顶尖私人酒窖顾问；在策划、组织品酒会、 晚宴、沙龙、讲座、培训和年会方面有丰富的经验。现创办葡萄酒专业网站-北京葡萄酒在线-WineOnline.CN，致力于葡萄酒文化推广、葡萄酒顾问和商业服务等领域。