揭开米其林、黑珍珠等餐厅指南的秘密

图文:陆江 | 葡萄酒在线

年底年初,各类有的没的指南,又在满天飞,朋友圈总能看到有拉票的,有转发的,有做庆典颁奖发布的,名目繁多的各类奖项,堪比洗发水广告里洗头前的头皮屑数量,绝大部分都是没有消费者影响力的行业小圈层里的自嗨,你好我好大家好,各取所需。

因为我爱吃喝,所以对美酒美食的指南会有偏好关注,尤其是能帮我找到好吃的餐厅,所以餐厅指南是我留意颇多的类别。

不过在鱼龙混杂的指南大战中,真正评选时做得相对公正公平,流程和环节严谨的餐厅指南其实也就两三个,大部分指南其实没有投入足够资源进去,更多是形式主义,以及对合作餐厅们的年度宣传回馈。对消费者来说没有实际意义。

此外一个好的指南应该本身就是具有精准流量的大IP,能为获选餐厅带来明显的声誉和客源,让餐厅发展得更良性,从而激励获选餐厅和更多未获选的餐厅能不断精进出品、提升服务,为消费者提供更好的餐饮体验。

黑珍珠餐厅指南为餐饮产业贡献的数据发布(澳门,2019

从外来的国际巨头米其林指南,到美食独角兽美团点评的黑珍珠餐厅指南,还有商旅巨头携程的美食林榜单,以及其他不少媒体和平台各自推出的餐厅榜单,我为了少踩雷,特意学习了一下各家的评选方法,这里边一共有两大类:

一类是美食大咖和生活方式类活跃人士组成的评委团成员,凭经验和相熟程度推举出入围餐厅的名单,但并没有特意安排匿名试吃的考验环节,评委们直接通过讨论或/和投票最后确定入选的餐厅。当然最大话语权还是落在那少数几位的美食大咖手里,甚至大咖评委里还包括有声望的参选餐厅的老板。这类榜单指南推出的餐厅大部分应该说餐厅出品的最高水准是不错,是可以做出一顿很出色的餐食,但对消费者来说没有太大的指导意义。

因为国内的餐厅,尤其是中餐厅,最大的问题是稳定性,还有就是熟人打招呼和没打招呼出品经常会差异不小。在北京,一些如雷贯耳的大牌中餐厅,和媒体关系处理得很好,声望高上,媒体方面展现得也是泰山北斗、实力卓越,可在食客们中的口碑却很一般,究其原因,在宴请媒体、行业大咖和社会名流时,都极尽功力和创意。偶尔我也蹭过几回这种展现餐厅主事人最高实力的宴请,水准的确可以。可私下自己去吃就要看人品运势,坦白说我踩雷不少,于是时不时地在朋友圈发踩雷经历,有时就有美食圈大咖好友私信我,说下次去可以事先打个招呼。说实话,在北京,我的确可以提前托朋友给不少餐厅打招呼,可这样吃饭很麻烦,而且我的性格也不喜欢经常麻烦朋友。

结果到现在为止,在北京,能够让我们一帮食客朋友圈里被认为出品不错,无需提前打招呼,而且品质相对稳定的口碑中餐厅并不多。有时有外地的美食爱好者朋友让帮忙推荐特色餐厅,我还挺纠结和尴尬。

回过头来说另一类评选方式,就是有试吃环节的。当然,国内榜单指南的评委团组成其实大部分都类似,甚至不少美食大咖在好几家榜单指南同时担任专家评委。这时候一个健全严谨的试吃打分机制就很重要。要尽可能隔绝开关系户的利益输送。

所以国际美食指南界的事实标杆米其林的体系就已完善得很严密。最令人赞赏的就是匿名评委,匿名付费试吃,这让餐厅无法提前知晓,能最大程度体会到经营常态下的真实水准。当然有些顶级餐厅的经理号称有分辨米其林美食侦探的经验,可我看了他们所分享的经验,一般只适用于声望很高的餐厅。而且在中国遍地是性格各异的野生美食网红和博主的情况下,混淆也是分分钟的事。

米其林餐厅指南在华首版发布会(上海,2016年

米其林靠着相对公正严谨这一基石,虽然在几年前上海试水时也遇到水土不服,但米其林基石不变,在不断调整试餐范围,也在更好地理解当地的美食文化和评判标准,经过磨合,现在上海餐厅榜单的争议也在明显下降。

根据国内各家榜单指南评选的规则比较,能做到公正公平的关键环节:评委付费匿名试吃的,本土只有两家,以美食点评起家的美团点评黑珍珠餐厅指南,和做商旅起家的携程美食林餐厅榜单。

对于其它媒体或平台制作的榜单指南,如果有试吃环节,是提前和餐厅约好的准备充分的餐厅“特供”水准展示,是免费的,往往和普通消费者接触的经营常态下的真实水准会有明显出入。我本人其实也曾做过一些指南的评委,当时不少试吃就是这样的版本。

而评委付费匿名试吃的两家里,美团点评的黑珍珠餐厅指南和携程美食林榜单都有专门团队在运营。比较两家网站上公开的评选流程细则,我个人感觉美团点评的黑珍珠餐厅指南的规则制定得相对更公正严谨。显然在餐厅美食这方面美团点评积累多年,基础深厚,也谙熟各种门道,当然也投了不少财力人力等资源。

黑珍珠餐厅指南2019版发布颁奖盛典(澳门,2019)

黑珍珠餐厅指南2019版发布颁奖盛典现场(澳门,2019)

现在来说国内匿名试吃出的榜单指南包括米其林在内,就有三家。我们来简单对比一下几个重要环节。

1.试吃评委的身份是否匿名很关键。

现在不少餐厅在维护与美食媒体和KOL方面下了不少功夫,如果评委身份公开,势必会成为部分想入围摘星餐厅的“照顾对象”,亲疏拉拢利益输送也是顺理成章。也曾见一些美食大咖以自己有影响力和评委身份主动去联络一些餐厅,当自己资源宴请朋友和合作伙伴。所以评委身份匿名是公正选拔的关键项之一。

三个榜单指南中米其林是做的最好,无论在国内国外,严格的评委匿名保密制度起了关键作用。这也是米其林无论遇到争议再大,也撼动不了的公平公正的基石。米其林在国内部分的评委号称百人,但至今几年了,都还没有评委暴露的消息传出。

其次,美团点评的黑珍珠餐厅指南在这方面也是尽可能要求匿名,避免作弊现象。黑珍珠餐厅指南的公开规则里提到,参与试吃的不包括公开身份的理事会成员,试吃打分只是黑珍珠的评委来完成,评委分两类,匿名和公开评委,有严格的匿名保密规则,对于想公开身份的评委,则在结果官宣公布后才允许公开,并且不能参加下一年度的评委工作。从去年第一届(2018版)到今年第二届,黑珍珠网站上公开的入围餐厅的数量增长就能看出,他们的评委数量一定增加了不少。相信随着越来越多合格评委的发掘和参与,黑珍珠评委匿名制度的效果还是可以看好的。

携程的美食林餐厅榜单,框架规则里没有提到匿名评委的概念,是让参与试吃的理事会成员和不少评委都是在美食林网站上公开身份。这一点就让美食林的公正严谨性容易遭到质疑。商旅基因出身的携程,在美食榜单指南预防作弊方面的确做得相对没那么专业。

2.试吃餐厅的选择。

在米其林中文网站里并没有提到匿名评委如何选择哪家试吃餐厅,不过有提到会有多位米其林评委多次造访同一家餐厅,经过集体讨论,决定是否授星给餐厅。

首版上海米其林餐厅指南发布会上法国大使致辞(上海,2016

黑珍珠餐厅指南里评委试吃打分哪家餐厅,不是由评委指定,而是系统分配,这样也明显减弱作弊的可能性。退一万步,餐厅就算知道有些评委的身份,也无法精准拉拢,因为试吃评委有可能是其他匿名评委。这也是进一步确保公正严谨的原则。

携程的美食林餐厅指南,试吃餐厅的选择,不少评委在候选餐厅中,有一定主动选择试吃餐厅的机会,不过需要自行搭配好不同市场定位餐厅的比例。试吃时也是匿名付费的。整体看这一点,在防作弊的严谨性方面会比另两个餐厅指南稍逊。同样作为近几年新生餐厅指南体系,未来需要提升严谨性的话,规则上要做不少的完善和调整。

3.如何确定上榜餐厅指南。

米其林是多位评委在一年内多次匿名付费试吃同一家餐厅后,经过集体讨论,决定是否授予餐厅星级。

黑珍珠是匿名评委匿名付费试吃后,对餐厅进行打分和评价。当然同一家餐厅会通过多位不同评委试吃,然后将综合推荐结果发给不参与试吃打分的理事会,最终投票表决获选餐厅和授予几钻。

美食林是公开身份的理事会成员,以及不少已公开身份的评委都参与匿名付费试吃评价,提出入选餐厅和星级,最终由理事会决定确认结果。

4.每年更新的榜单指南规则。

米其林每年都会对往年入选榜单指南的餐厅进行多人多次试吃,确定是否降星或保留或升星,同时也会保持榜单的开放性,增加补充新的候选餐厅,仍然会由多位评委多次匿名付费试吃。 每年都会发布年度新榜单。

黑珍珠指南则无论餐厅去年是否获选,每年所有餐厅都需要经历重新推荐入围,再由食品安全组确定商户没有安全和诚信问题,然后系统分派,经历匿名付费试吃评价等相同流程。最终每年会有年度新的餐厅结果发布。刚看到美团点评官宣,2019年1月10日黑珍珠餐厅指南2019版在澳门已正式发布。

美食林网站和APP上现在还是2018年度榜单,至今没有新年度榜单发布迹象,根据其网站介绍,会“定期派出美食达人对上榜餐厅进行持续的试吃、评鉴、更新”。

5.餐厅覆盖城市。

米其林在中国大陆,到现在为止仅在上海和广州两个城市发布。成熟一个,推出一个。稳步发展,米其林指南作为全球最具影响力的美食榜单,因其强大的全球品牌力量,在落地评星的所在城市,往往也是对游客影响力最大的美食指南。从不同方面的反馈看,对上榜和升星餐厅的品牌提升和客源导流都很明显。

2019黑珍珠餐厅指南覆盖国内22城,海外5城。依托强大的点评美团平台长期积累的精准美食受众,通过多方位曝光导流,资源倾斜。最近和一些餐厅朋友和美食类行业人士交流,现在有不少上榜餐厅客源增加明显,有不少餐厅在寻求成为黑珍珠候选餐厅。我在我朋友圈里就时不时会看到一些餐厅朋友在询问如何成为黑珍珠指南候选餐厅。

携程美食林榜单在近两三年内通过和国内外数家美食数据平台合作,以及公开招募当地美食达人(看发布的署名不少是当地华人)合作,覆盖快速庞大,截止2019年1月6日,国内52城,海外95城。很明显在跑马圈地,由于榜单规则相对米其林和黑珍珠没那么严谨要求,不少当地评委都不是匿名的,所以是商旅巨头想要进入美食新业务领域的资本驱动型玩法,速度第一。

黑珍珠餐厅指南2019版发布会(澳门,2019)

综上所述,米其林是这市场的成熟国际玩家,在落地的城市,无论声誉还是体系现阶段都无人能及,不过由于大陆不同城市美食文化和美食消费市场玩法的巨大差异,能明显感觉到强大的空降兵榜单也在各地磨合中。

从规则和现状来看,黑珍珠是现阶段本土餐厅指南玩家中,有能力和潜力竞争成为未来大陆美食指南旗舰的选手,美团点评多年的美食类消费数据和消费受众的精准积累,以及体系搭建的严谨态度,对本土美食文化的积淀和熟悉,为他们筑起了不易逾越的市场进入壁垒。黑珍珠现在虽然初出茅庐,还需要完善不少方面,不过只要循序渐进,根基打得稳固些,还是蛮看好黑珍珠的未来。

陆江(Maxime LU)

曾为国内多个美食餐厅指南(榜单)评委;曾为Decanter亚洲葡萄酒大赛(Decanter Asia Wine Awards),意大利南部葡萄酒大赛(Puglia)、葡萄牙葡萄酒挑战大赛(Lisboa)、《葡萄酒评论-RVF》中国优秀葡萄酒年度大奖、中国贺兰山东麓葡萄酒博览会大赛、中国年度最佳葡萄酒酒单大赛、法国南部Top50葡萄酒评选大赛、《环球美味》世界葡萄酒中国市场年鉴等国际国内葡萄酒大赛专家评委;《葡萄酒在线》主编、《Decanter中文版-醇鉴中国》撰稿人,葡萄酒行业咨询顾问,资深葡萄酒收藏顾问和买手,美食美酒旅游类撰稿人。

转折期的世界顶级名庄,金钟酒庄美女庄主采访录

图文:陆江 | 葡萄酒在线

 

在消费市场口碑和法律上都位列顶级酒庄的金钟酒庄(Chateau Angelus),在过去的6年里发生不少重要甚至关键性的变化,也遇到些风波。

 

2012年金钟酒庄从法国波尔多圣爱美浓官方等级体系的一级B等成功升级到最顶级的一级A等,正式步入波尔多最顶级酒庄之列;同年新庄主Stéphanie de Boüard-Rivoal女士开始从父亲Hubert de Boüard手里接过酒庄管理大权;还是这一年,金钟酒庄新酒窖落成;紧接着2015年份是新庄主经过过渡期真正主持管理下的首个年份;

 

另外2012年升级成功后,从2013年起酒庄老庄主Hubert de Boüard一直受到官司和争议影响,因其在评选期间,担任着国家葡萄酒源产地命名委员会(INAO)的职位,所以被部分降级酒庄怀疑有“涉嫌既是评委,也是角逐利益方”。酒庄方面也在诉讼涉嫌抹黑的媒体。直至今年(2018年)最近几个月,还有相关诉讼新闻曝出。

 

正好金钟酒庄庄主Stéphanie de Boüard-Rivoal女士来华,酒庄方和我相互约定时间,于是有了以下采访。我准备的采访内容,包括询问团队分工、酒庄近况、种植酿造、对期酒体系的态度、整体市场调控策略、对案件争议事件的态度、以及女庄主对生活和事业均衡经营的理念分享

 

女庄主Stéphanie de Boüard-Rivoal  |  拍摄:陆江| 葡萄酒在线

 

陆江:今年我看您(Stéphanie de Boüard-Rivoal)和堂弟Thierry Grenié de Boüard在亚洲推广,包括香港这些市场;而您父亲(Hubert de Boüard)在悉尼推广,我想了解一下你们家族内部现在的分工。

 

Stéphanie:2012年我开始加入酒庄管理团队,父亲和姑父在团队里继续协助我,很快我获得了两位长辈的信任,可以完全照我的意思去计划和推进各个项目,另外我堂弟Thierry Grenié de Boüard 加入管理团队至今也有2年了。我父亲在6年前已正式退出日常管理岗位,将绝大部分精力都放在酿酒和生产等技术领域上。

 

我加入管理团队前三年,算是过渡,2015年份是我完全接手管理后,真正的第一个年份,所以现在比较多的在推介这一年份。现在我是酒庄执行总经理,我堂弟Thierry一部分精力放在技术上,还有也在负责Carillon d’Angelus的新酒窖建设,新酒窖面积将达到6000平米,我们希望明年Vinexpo能完工,方便大家参观。

 

我还要特别强调一下,Carillon d’Angelus不能算我们金钟酒庄的副牌产品,因为它用的是独立的专用的葡萄园,有三个地块构成,而且有单独酒窖。

 

关于出差,我们各人出差目的地其实并不固定,我、我父亲和叔父都是根据需要和各自所长,以及各自已有的日程安排,来相互协调。

 

譬如我刚去完非洲,这周中国,两周后去美国,三周后去俄罗斯,各地都要跑。我们酒庄在亚洲市场和美国市场还都各有当地负责人。

 

陆江:我看有些媒体提到您父亲Michel Rolland有不少交流,现在合作如何? 近年来很多酒庄在不断调整酿酒技术,像橡木桶使用,越来越多追求优雅风格,你们的酿酒和种植理念,是否会有调整?生物动力,自然酒,是否也尝试? 对它们有什么态度?

 

Stéphanie:Michel Rolland比我爸爸年级大,他们俩是很多年的好朋友, 但Michel Rolland不是我们的顾问,而且我爸爸本身就是几十个酒庄的顾问,他们之间经常是朋友技术切磋交流,不是商业咨询。 此外像帕克或米歇尔贝丹这些酒评人也是朋友,也来酒庄品鉴,并提出他们的看法,但这些都不是顾问合作,只是熟人交流。

(*陆江注:最近的资讯,老庄主Hubert de Boüard先生今年2018年正式成为赵薇的Monlot酒庄的顾问。)

 

我们从今年第一次开始用很大的像木桶Foudre,4500升,桶壁相对容量而言比较薄,对酒影响也少,我们有8%的酒会用这个类别的大桶来培养,我们在追求用桶精准。

当然对酒的优雅来说,种植酿造过程还有很多可以采用的技术。譬如我们在酒精发酵前一般做3天冷浸提,再比如葡萄园提升种植密度达到8000-10000株/公顷。

我们没有想要刻意地过渡到生物动力法,生物动力理念很多还不易理解,很多环节不可控制,还有像酒的陈年发展变化也还没有足够验证,所以这不是我们的目标,自然酒也更不会考虑。现在我们觉得有机标准已经足够,我们从2018年开始实施有机标准的,正式达到有机认证标准可以选择3年或5年,我们选择了5年,因为我们种植面积较大,我们需要更多时间来观察葡萄园的变化。

所以,我们还是选择随其自然,量力而行,对于这些种植酿造管理的理念,我们也不会刻意宣传,也不会标在酒标上。


图:陆江| 葡萄酒在线

 

陆江:今年9、10月份有很多国内外媒体发布新闻,是关于今年9月您父亲,也就是老庄主Hubert de Boüard的诉讼,诉讼是关于2012年波尔多圣爱美浓产区(Saint Emilion新版等级体系,原告方认为您父亲既是裁判又是选手,有徇私之嫌,您和父亲有没有讨论过此事,你们面对此事的态度是什么?现在对酒庄是否造成一些影响。

 

Stéphanie:我和我父亲的确讨论过这个问题,我父亲花了很多时间和精力在波尔多和圣爱美浓的产区发展和推广上,为产区做了很多贡献,他在波尔多产区协会和圣爱美浓子产区协会都有任职。

2012年金钟酒庄在圣爱美浓产区等级体系更新时成功升级到了最高的1级A等,引起部分人士妒忌和不服,尤其是被降级的酒庄,所以有了争议和诉讼。

我要特别解释一下,我父亲虽然是国家源产地命名委员会(INAO)波尔多地区的主席,但这次评级是INAO总部直接组织评定,而我父亲这边只能算INAO总部的会员,这次等级体系更新评定,我父亲完全不可能成为评委,没有投票权,这是由专门的独立的评委会的委员们按规程进行品鉴、审核、投票、评定等。可很荒谬的是,那些妒忌者和诉讼者想当然的认为,在地区协会里任职就会参与评定或操纵评定。我甚至可以出示机票,因为投票时我父亲正好在航班飞行中。

另外我们金钟酒庄,本身在国际上,包括在中国市场,已经是著名的顶级酒庄,有着很好的品质声誉。这些争议会随着时间逐渐消减,并不会给我们的声誉和销售带来明显的负面影响。

 

 

陆江:这几年期酒销售整体表现一般,部分顶级酒庄减少在期酒体系的投放数量,期酒体系对你们还有意义吗?你们这几年期酒销售的情况如何?

 

Stéphanie:市场对期酒体系的兴趣的确在减,主要是部分酒庄定价问题,导致期酒价高于最终现货价。不过我们金钟酒庄没有这个问题,我们的期酒价格定得很合理,保证了购买者手上的期酒有足够价差空间。

我们的期酒销售情况很好,我们感觉卖得太多,像2006年之前我们的政策是卖掉95%,但现在我们决定会保留20%-30%,方便以后外出推广开品酒会,酒庄访客的接待品鉴,酒庄的老年份酒储备等用途。金钟酒庄还是会继续留在期酒体系里,期酒体系对与我们来说是很有用的。

 

 

陆江:你们是如何确定期酒价格?

 

Stéphanie:我们期酒价格定价标准大致如下:酒的品质,主要就是指年份的情况和口碑,国际政治经济环境,品牌在市场的强势程度,需求是否旺盛,看各地葡萄酒市场的价格水平,产量稀缺性等,需要综合考虑。

 

陆江:关于金钟酒庄的目标市场方面, 您以前提到过,由于2009,2010年份过多的投放到中国市场,造成不良的市场后果,所以在全球市场里,不能让中国市场占有那么多份额,要均衡市场,现在各个市场分布如何? 是否已经达到您的预期,您将采取什么措施来进一步完善市场份额的合理分布?

 

Stéphanie:我们现在期酒配额分配已经达到预期:1/3给美国,1/3给欧洲,1/3给亚洲(包括中国)。为了便于把控,从2012开始逐渐把给配额的中间商 (Negociants)数量从150减到60家。我会问当地经销商从哪家中间商买的。也会问中间商卖到哪里,虽然有些配合度没那么高,但大致可以给到足够反馈。

 

 

陆江:金钟酒庄在中国市场的现状如何? 未来市场策略和预期如何?

 

Stéphanie:给亚洲的1/3期酒配额中80%是到中国市场。中国市场发展比较平稳,明年会更多和经销商合作,还要继续推广,带动提升销量。金钟酒庄在中国还有常驻酒庄代表,酒庄代表也会给酒庄建议,选择推广的目标城市,不但是北上广,还会有更多二线城市,目标也会更精准,聚焦在优质、专业或行业客户,也就是更精准推广。

 

 

陆江:记得上次2016年初,您来中国推广时,当时应该是怀孕了,现在均衡家庭和工作上会有什么压力,用什么理念来取得平衡? 是希望能把您的经验分享给一些女性读者的参考。

 

Stéphanie:我在2016年和2017年先后生了两个儿子,家庭和工作的平衡很重要,但的确很难。我们是230年的家族企业,工作和生活很难区分。我现在做到的是,面对孩子时就当个好妈妈,全情投入,工作时就全身心投入有效工作。我还见缝插针参加锻炼,有空时会去参加马术运动,时间不多时,就在家做些简单的锻炼,还会请私教,保持身材以及活力。

2019香港澳门米其林指南餐厅名单最新发布

2019香港澳门米其林指南 餐厅名单最新在澳门发布。

一星餐厅共55家:香港44家、澳门11家;二星餐厅17家:香港12家、澳门5家;三星餐厅10家:香港7家、澳门3家。

三星餐厅:

“值得特别安排一趟旅行前去”

Bo Innovation
L’Atelier de Joël Robuchon
龙景轩
8 1/2 Otto e Mezzo – Bombana
Robuchon au Dôme 天巢法国餐厅(澳门)
Sushi Shikon 志魂
唐阁
The Eight 8餐厅(澳门)
Caprice 二星升三星
誉珑轩 (澳门) 二星升三星

 

 

二星餐厅:

“值得绕道造访”

Amber
风味居 (澳门)
富临饭店
京花轩(澳门)
Kashiwaya 柏屋
Mizumi 泓(澳门)
Pierre
新同乐 (尖沙咀)
Ta Vie 旅
Ryu Gin 天空龙吟
御膳房(澳门)
天龙轩
欣图轩
杜卡斯 Alain Ducasse at Morpheus(澳门) New
Écriture New
Sushi Saito 鮨.斋藤 New
营致会馆 一星升星

*一星餐厅:

“值得一去”

阿一海景饭店 (尖沙咀)
Arcane
Beefbar
名人坊
Duddell’s 都爹利会馆
Épure
富豪 (尖沙咀)
何洪记
IM Teppanyaki & Wine
御宝轩
苏浙滙(湾仔)
Kaiseki Den by Saotome
甘牌烧鹅
帝皇楼 (澳门)
丽轩 (澳门)
利苑酒家 (观塘)
利苑酒家 (旺角)
六福菜馆
文华厅
文华扒房+酒吧
明阁
8 1/2 Otto e Mezzo – Bombana (澳门)
彭庆记
玥龙轩(澳门)
呇 (湾仔)
Rech
香宫 二星降为一星
金坂极上寿司(澳门)
嘉麟楼
夏宫
Sushi Tokami
Sushi Wadatsumi
Takumi by Daisuke Mori
Tate
皇雀(澳门)
大厨(澳门)
The Ocean
添好运 (深水埗)
桃花源小厨(澳门)
Tosca
VEA
永利轩(澳门)
一乐烧鹅
逸东轩 (佐敦)
夜上海 (尖沙咀)
怡东轩
帝影楼(澳门)
浙江轩
紫逸轩(澳门)
Arbor New
Belon New
国福楼
New Punjab Club New
Octavium New
新荣记 New

帝都私宴酒食记录与搭配

​​图文:陆江|葡萄酒在线

 

宴锦堂,帝都著名私宴处,外门不起眼的宅子,只有两个包间,共两桌,很私密。

 

酒具有Riedel红领结和Zalto,屋内简洁,我座位后挂着一幅刘野的作品。

没想到大厨小胖那么年轻,90后,精力旺盛,对美食极富激情。在对食材的选择,火候的把握,还有食材间的搭配自信且又到位, 还有个小他一岁的徒弟。

 

第一道小龙虾,撒上了液氮冷冻出的固态花雕调味汁,那一小段小龙虾肉,新鲜嫩弹,带着花雕主调的调味汁,风味鲜美丰富。

 

花胶鱼翅完全从食材本身炖出厚重浓郁的口感,没有勾芡,再配上意大利巴萨米克醋,去腻又带活口感,促成了味觉上的均衡,实打实的满足感。

 

然后用树莓冰激凌清口去腻,等待感受下一款菜的妙处。湖北粉藕炖汤,舒服的清鲜口感,连喝两碗,粉藕的藕断丝连也是趣味。

 

野生黄鱼,火候掌握到位,一筷子鱼腹嫩肉入口,大老远特意过来,也是值得,酱油汤汁也是讲究再三。

 

宁夏滩羊肉,还有肥嫩油带鱼,都是上好新鲜食材,所以料理手法也是轻浅,保持了食材本身的鲜嫩。

 

炒双燕,原料是大雁蛋、燕窝和食用金箔,味道本身不错,也是为了凑个好彩头,讨喜客群。

 

栗子白菜这高汤用心足料浓郁鲜香,我很喜欢,只是没好意思多盛几回。

 

秃黄油拌米饭,直接看配图吧,用料新鲜足实,蟹黄香气和米香交织,油润米粒混着蟹黄颗粒,每一次咀嚼都能感受不同质地颗粒在口中挤压相融,口感丰富风味十足很下饭。

 

最后的白松露冰激凌,应季的片状的意大利阿尔巴白松露,让冰激凌口感不再单调,多了季节的味道。

 

两位寿星的蛋糕,是意大利血统的大牌甜品Cova的芒果奶油蛋糕,细腻新鲜,恰到好处的甜感。只是提到了张国荣……又插了几支蜡烛,有点诡异……

 

Leroy 的aligote 2011干白,青苹果,矿物,中等酒体,酸度与酒体已集成,轻盈不单薄。

 

Domaine Heresztyn-Mazzini Morey St Denis Premier Cru Les Millandes 2016干红,清新红黑樱桃果味为主,干净细致,单宁中强,中等酒体,酸度活跃,青春直接。

 

Domaine Gros Frere et Soeur Echezeaux 2016干红,浓郁的黑樱桃和紫罗兰气息,也有西方香料,中重酒体,集中,单宁中强,有些深度,稍有封闭,有待发展。

 

说实话这局是精细上等食材和偏轻浅手法烹饪,适合相对轻浅细腻的酒来相衬。这款干白和油带鱼还可以稍微搭配,第一款中等酒体干红能帮羊肉平衡肥腻口感而且质地相近相容。第二款干红就有点霸气侧漏,这餐里适合直接单饮。