All about Family Leflaive 乐飞的家谱——音乐人的酿酒梦Olivier Leflaive

All about Family Leflaive

乐飞的家谱(一)——音乐人的酿酒梦Olivier Leflaive

陈微然 Weiran CHEN

Puligny Montrachet in Nove

去酒庄的那一天,勃艮第大雾,四周恐怖得有点像寂静岭。Olivier Leflaive和哥哥Patrick已经带着一早来参观的游客了开始探索勃艮第的奇妙旅程。一年四季,两位老人一定不会错过每天10点钟的这一次亲自向世界展示自己酒庄的机会。我有点感慨,由于各种原因,在勃艮第少有敞开大门迎接四方来客的酒庄。Olivier听完笑笑说:在勃艮第,有时候人们变成了伟大的酿酒师之后,就自然而然的把门关紧了,不过我们更愿意为大家开着门。

当时博纳拍卖会刚结束不久,全世界的葡萄酒记者,酒商都聚集在勃艮第这个平日里并不喧闹的地区。老爷子忙得像个陀螺,没说几句只好把我和几位日本记者托付给了自家酒店的侍酒师。带着薄雾的空气虽然寒气逼人,但很清新,我们随着侍酒师走去Puligny Montrachet的田里,遥望着价值不菲的一片片Grand Cru。虽然聊天的时候他讲的时候热情似火,但是勃艮第冬日的极端天气还是让人感到阴冷刺骨。

sommelier of olivier leflaive

随行的日本记者刚从东京飞来,单裤单衣的他们在户外呆了十几分钟就败下阵来。终于在侍酒师说话的间隙打断了一句,他有点尴尬,不过很快的收尾把我们带回了Olivier Leflaive的酒店。进酒店前依依不舍的带我们去看了村边小路上的石墙,他激动的指着一个隐藏很深的小报箱说:你们看,这是最能表现勃艮第风土的物件。构成报箱的这块石头上体现着Chassagne, PulignyMeursault三个村庄的典型土壤,虽然都是以泥灰和石灰石为主,但由于土壤中矿物质的含量不同,Chassagne Montrachet的葡园中土壤偏红,Meursault则是黄色,Puligny村多白色石灰石。按照Olivier Leflaive先生的说法,风土的不同造就最终的成酒Puligny Montrachet 酒色总会带上绿色的反光,Chassagne Montrachet的葡萄酒是柠檬黄色,Meursault的酒则要更加偏向金黄色。三村的葡萄酒比较之下,Puligny Montrachet偏花香,Meursault更加圆润顺滑,多数带着黄油的味道和质感,Chassagne Montrachet最轻盈,矿物感更浓厚。不过要想真正体会到勃艮第的风土的微妙差别,还是要亲自去试试看。

magic "terroir" stone in puligny

Olivier Leflaive家的酿造方式传统而简朴。新采收来的葡萄被精心挑选过之后变回被压榨成汁,导入木桶中发酵。除了必要的添桶以及在发酵过程中的搅桶,其他的工作全部交予大自然完成。说起酿酒,Olivier变得一脸严肃,他说:最重要的是相信自己的味觉,酿出自己喜欢的葡萄酒。如今的酒庄出产涵盖82个不同的勃艮第产区,由Olivier,哥哥Patrick和酿酒师Frank Grux三人合力酿造。铁三角的倾力合作把控着酒庄出产的质量,避免着一人独揽大权造成酒质的偏差。酒庄其中17公顷是属于自己的田产,在酒瓶上会标明“Récolte du Domaine”(酒庄自产)。兄弟两人在家族当中应继承的田产并没有在他们离开酒庄的时候被当时分割出去,仍旧以租赁的形式归属于Domaine Leflaive,直至2009年,兄弟二人才重新继承了属于自己的份额。

Olivier Leflaive算是整个勃艮第出镜率最高的的庄主之一了,Youtube上面布满了他为大家讲述酒庄的故事,带大家领略勃艮第的视频。午餐时间,忙了一上午没停歇的Olivier似乎也没能放松。Olivier每天中午都会和餐厅的每一位客人打招呼,聊聊天,让他们感受他来自勃艮第的热情传递着他这一份对葡萄酒的钟爱。

DSC_1668_Frame(简单型四周细框(角翻转))

霞多丽活跃的酸度刺激着我的味蕾,我一边对三文鱼刺身和蘑菇炖鸡大快朵颐,一边听他眉飞色舞的讲着村里老人们的传说,听他讲小处女是怎样吸引骑士并有了私生子的故事,听他讲这些风流逸事又是怎样变成了Montrachet这几块著名葡萄田(Chevalier Montrachet, Batard Montrachet, Les Pucelles)名字。

DSC_1682_Frame(简单型四周细框(角翻转))

在回家族酒庄工作之前,他是位常驻巴黎的音乐剧导演,在等待日本记者拍照的过程中,Olivier给我看了一段小视频。视频里面Olivier自己谈着吉他,谈着自己谱的曲子,站在自己家的田里面,为人们述说着自己酒庄,田地里的故事。他的这一份热情和好客每年吸引着近7000名游客来到这个只有不到500人的小村庄,来到这片溢满酒香的大陆。

All about Leflaive乐飞的家谱–引子

All about Leflaive

乐飞的家谱–引子

陈微然 Weiran CHEN

原载于《WINE葡萄酒》杂志6月刊

没有人知道这是不是一次和平的分手

乐飞家族源于16世纪一位叫做Claude Leflaive的制桶工人,家族于1717年出现在Puligny Montrachet村中,如今已经

有快三百年的历史。每一代乐飞家族的子孙们都与葡萄和葡萄酒有着紧密的联系。

虽然两个乐飞酒庄同在一个村,对另一个叫做乐飞的酒庄很少提起。两家绝不至于到剑拔弩张,但就目前的发展来看多少有点道不同不相为谋的气氛。

在同一天拜访了两家酒庄,于Olivier Leflaive这里感受到的是探索葡萄酒和风土(Terroir)的欢乐,在Domaine Leflaive这里体会到的更多是勃艮第名庄的肃穆与庄严。

酒庄的创始人Joseph Leflaive1905年买下了Puligny Montrachet的第一片葡萄园,他的本职工作是一位工程师。在参与设计并制造了法国第一艘潜艇的同时,也没忘记照顾自家葡萄园。1920年他着手开始对葡园进行改种,按照每一篇土地的个性选择合适的葡萄砧木,并与好友François Virot一道开始将自家的酒装瓶销售。Joseph过世后,家中的四位子女为了保持酒庄的完整性,没有分割田产并在1973年成立了自营公司。另外一位子女Anne Leflaive似乎没有参与其中,终生未曾婚嫁。自1982年起Olivier Leflaive与叔叔Vincent一同管理酒庄。自1990年老一辈完全卸任,OlivierAnne-Claude开始一同管理酒庄。在Olivier管理Domaine Leflaive的同时,在1984年,Olivier与哥哥Patrick以及在叔叔Vincent (Anne-Claude leflaive的父亲)的帮助下一同创立了一个酒庄Olivier Leflaive Frère1994年他正式脱离Domaine LeflaiveAnne-Claude分道扬镳,在Puligny Montrachet三百多年的Domaine Leflaive分化成了Domaine Leflaive以及Maison Olivier Leflaive Frère

Domaine leflaive成了勃艮第生产白葡萄酒数一数二的顶尖酒庄,生物动力法的实践和布道者。Olivier Leflaive则做起了迷你酒商,买房置地做起了与酒庄合为一体的酒店和餐厅,成为了勃艮第葡萄酒旅游的领军人物。

 

Leflaive-Anne-Crop

 

Anne Claude Leflaive of Domaine Leflaive

olivier leflaive

Olivier Leflaive of Domaine Olivier Leflaive

The dreaming michelin 3 stars restaurant : Lameloise 误打误撞的勃艮第米其林三星餐厅体验

The dreaming michelin 3 stars restaurant : Lameloise

误打误撞的勃艮第米其林三星餐厅体验

Weiran CHEN 陈微然

没想到我是这样走进了Lameloise,完全没有预兆的被来到勃艮第的朋友招呼进了勃艮第的两家三星米其林餐厅之一。这家据说曾经吸引过勃艮第公爵Philippe Le Hardi的餐厅同时也是一个位于勃艮第最南端的星级酒店。本以为米其林三星预订怎么也要提前一个月,没想到提前一天,朋友便订到了隔日的午餐。

lameloise

米其林餐厅通常午间有特殊菜单,价格比单点相对平易近人。比如Lameloise午间就有65欧和160欧两种套餐。

星级餐厅之中称得上给人惊喜的当属开餐之前的Amuse Bouche了(厨房送的开胃小菜)。在我的星级餐厅经历里面,Lameloise给的开胃小菜算是“巨量”了,不仅种类繁多,而且还有两道。

lamelois amuse bouche 2  lamelois amuse bouche 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

像花朵般插在海岩粒中的是鹅肝酱做成的饼干以及樱桃羹,另外一盘则是看上去简单,实则别有洞天的拼盘。从里至外分别是1、鹅肝酱配当季新鲜香料 2、勃艮第泡芙包裹香辣鱼3、圆头圆脑的黑色小球外围是松露,里面则是蜗牛 4、牛肉塔塔配酸奶油 5、香料面包配法国火腿

搭配面包的黄油也是精心挑选的Saint Malo手打黄油,说道手打黄油我可是记忆深刻。Cordon Ramsay的地狱厨房当中就曾经用手打黄油惩罚过挑战赛失败的队员。近二十分钟的费力搅拌才能析出一小块黄油,入口即化的质感让很少吃黄油的我都无法拒绝。

lameloise butter

第二道开胃小菜是烟熏三文鱼配意大利黄瓜冻,旁边配的是黄瓜冰沙,还加了山羊奶酪。山羊奶酪的味道被黄瓜味盖住许多,黄瓜冰沙非常清爽,特别解腻。三文鱼滑嫩软糯,一口下去,嘴里充满了鱼肉的肥美感。

lameloise amuse bouche 3

终于等上了主菜,要是按照菜单一条条翻译,真能写篇小作文了。简言之就是龙虾配皇帝蟹。蟹肉一部分被包裹在肠粉当中,蟹钳中的肉被掏出来和大米一起炸制,肠粉中的蟹肉还真没感觉有多美味。另外便是龙虾配勃艮第黑醋栗胡椒酱,带点酸咸味,配上龙虾天然的甜味,很好吃。

第二道主菜是鲂鱼配竹蛏。竹蛏在勃艮第真是难得吃到,因为位处内陆,新鲜的海产都很难在勃艮第寻到。鲂鱼的肉质也是嫩滑弹牙,酱汁是清淡的橄榄油配罗勒,少许番茄和意大利黄瓜提香。如今写起来还能回忆起风味满满,肉质鲜美的鲂鱼片!

lameloise main course 2

第三道主菜终于来了硬货!勃艮第香料面包包裹着轻微烹制桃红色的乳鸽,一块鲜鹅肝夹杂其中,为本已鲜嫩的乳鸽增添更柔滑的口感。其中还有松露酱解腻。炸制的乳鸽腿也是香脆可口,可惜只有一小块。淋汁是制乳鸽时的原汁,还配有当季鲜蘑,杏肉打底。

lameloise main course 3

尔后一众甜品加上厨房送的小点除了摆盘好看并无出彩之处,同座有点了法式可丽饼,君度香橙酒的淋汁是经典搭配,只是出来的可丽饼加上淋汁湿哒哒的,卖相真不好。

lameloise dessert

这家位于勃艮第的米其林三星餐厅酒单贵的吓人,绝对不是个爱酒人适合去的地方。酒单确实洋洋洒洒一大本,但是可选择的好酒不多。当然,也着实因为我们有些挑剔。其实去米其林餐厅喝酒最应该喝的是老年份,还有那些平时很难拿到配额的稀有酒,可是这家餐厅一来没有老年分,二来可圈可点的酒也不多,所以还是略有失望。

托朋友的福,我磳上了这三款勃艮第白葡萄酒,看这照片的质量,我特别想说“One sentence, three words…”,不是“I Love You”而是“Drunk too much”。最后照的照片居然都没能对上焦。

lameloise wine

选了2007 Coche Dury开场,遗憾的是居然三星餐厅没有他家Meursault Perrieres这块田,只能退而求其次选了Cailleret07年份非常开放,香气以柠檬皮,矿物味为主。入口有极强的集中度,强有的力酸度配上Meursault的丰腴酒体,非常平衡。回味有些海水般的咸鲜感,以及少许橘子酱的味道。四小时之内没有败,仍旧保持着强有力的酸度,大约一小时之后到达顶峰,极其开放。

随后上场的是2007 Domaine Ramonet, Montrachet,这可是勃艮第白葡萄酒之中的梦幻酒之一了!不出所料的封闭,一小时之后慢慢打开。矿物感非常强,还有少许肉干的味道,尔后发展出少许花香。不过这酒在Coche Dury之后显得有些纤弱,属于优雅内敛型,更大家闺秀。有非常好的平衡感,但属于宠辱不惊的,恬淡的大家闺秀。放在Coche Dury这种大妞后面有点吃亏了。

酒过三巡,见底,顿觉无趣。于是选了酒单上少有的老酒1991 Bonneau du Martray, Corton Charlemagne。我有点担心90年代提前氧化的问题,不过这瓶酒倒还争气。酒液已成金黄色,香气都是些芦笋,面包和饼干的味道。 入口倒也平衡顺口,就是没给人带来什么惊喜,让人少点激情。平平淡淡的一款,不太适合配餐。

前前后后一共吃了快四个小时,告诫各位,三星餐厅是拉锯战,耗费体力,考验食欲,三思!

【A Year in Burgundy: The Festival of Bacchus】勃艮第的一年: 勃艮第酒节面面观

A Year in Burgundy: The Festival of Bacchus

勃艮第的一年: 勃艮第酒节面面观

 Weiran CHEN 陈微然

原载于《葡萄酒》杂志6月刊

  • 一月 圣文森特酒节

2013圣文森特酒节现场视频 陈微然

勃艮第的葡萄酒庆典从年初就开始拉开帷幕。每年的122日是圣文森特受难日,通常在这个日期前后,勃艮第的酒农们就会开始筹备冬季在葡萄园的剪枝。从1938年起,圣文森特酒节开始在勃艮第不同的村庄中举行,今年则选择了与沙布利近乎平行的小镇Chatillon sur seine。天还没亮各个村庄的志愿者们抬着属于自己村庄的圣文森特塑像开始游行,这一传统到如今也已经保留了有将近十个世纪。至于为什么圣文森特而后被酒农尊为圣人,说法不一,对大多数人来说,圣文森特酒节通常是个充满美食美酒,无比快乐的节日。对于当地的村民来说,圣文森特酒节是个大日子,小小的村庄里从来都没有这么热闹过。

st vincent 2013 weiran

  • 二月

勃艮第的二月是个冬眠的时节,每日雾蒙蒙的天和偶尔的飘雪,再加上这天寒地冻的气温,让人不想出门。所以,二月份的勃艮第尤其安静,只有沙布利的圣文森特酒节选择在这时举行,算是给无聊的村民们增添些额外的乐趣。

 

  • 三月 圣乔治村拍卖会

夜丘圣乔治村的拍卖会在勃艮第的三月中举行,拍卖会的规模不大,远不及博纳的拍卖会有名。不过,值得关注的是同期举行的品鉴会,买10欧的入场券便能尝到许多名家的圣乔治村作品,酒农们都是亲自提酒来招待。除此之外,有些酒农在品鉴会上会拿出一瓶特级园以很低的价格销售,不是每年都有这个机会,这全看酒农的心情!去年就有一瓶神秘的名家Richebourg100欧左右的价格被我的一位朋友买走,大呼过瘾。

 

  • 四月

四月是属于MâconChalonnaise地区的节日,马贡的葡萄酒沙龙和著名的勃艮第Aligoté产区Bouzeron的酒节吸引着整个勃艮第的爱酒的居民们。说不定你还能尝到勃艮第著名的罗曼尼康帝酒庄庄主Aubert de Villain自家酒园在Bouzeron地区的出产。这两个天是人们能够轻松品酒,买酒的日子,无需多言,喜欢便抱一箱走。这清爽的白葡萄会是入夏之后的不二良选。

 

  • 五月,六月

虽说在这时勃艮第的天气还是会有些多变,但已经开始有越来越多的大晴天。天空清澈湛蓝,偶尔点缀着几朵懒洋洋的云彩。阳光从窗口透进的时候,似乎是在召唤着你,喊你出门走走。

五六月份,在勃艮第的各个村庄都会举办一种在葡萄园享受美食美酒的活动。像是在探险一般,人们拿着主办方的给的路线图,在葡萄园中游走。葡萄园中会设立许多补给站,每一站都是村庄当地的葡萄酒和勃艮第的传统美食。食品按照传统法餐开餐面包,前菜,主菜,甜点奶酪的程式散布在各个补给站,并且配搭合适的葡萄酒。享受美食美酒的代价便是在或好或坏的天气中花3-4个小时走完全程,所以每年想起葡萄园之旅中补给站的美食,总觉得格外的好吃!

 chemin gourmand2

Chemin Gourmand 2

  • 七月 从巴赫到巴克斯

伴着勃艮第的明媚阳光和懒洋洋飘着的云朵,在莫尔索的老教堂里听一场音乐会,在城中的树荫下品饮一杯莫尔索的清凉干白,这是周末最惬意的消遣了。每年七月份初,整个勃艮第的人们会提前安排好时间以便参加这为期四天的音乐美酒节。活动于1986年由一位钢琴家在几位酒农的支持下举办,如今已是第27个年头。酒节在莫尔索的城堡和教堂举行,酒农们会带着参加酒节的居民们探索当地的葡萄酒,葡萄园的精妙,音乐家则用与酒农们同样的热情为人们献上一首又一首巴赫的经典钢琴曲。

 

  • 九月

爱读书的朋友则可以到勃艮第的精神象征“武戎城堡”参加葡萄酒图书节。在城堡的二层大厅,所有的法国知名葡萄酒作家都会带来自己的作品为读者签售。葡萄酒图书相对小众,所以这个节日更多给作家们提供了一个互相交流的地点,同时也给读者们提供了一个与自己崇敬的葡萄酒作家见面的绝佳机会。

 

  • 十月

除了在博纳和香贝天村子里的音乐节,喜欢凑热闹的朋友们可以去夜丘圣乔治村参加新酒节(Fête du Vin Bourru)。所谓的新酒其实还没有变成酒,指的其实是从压榨机中直接榨出的新鲜葡萄汁。白葡萄汁很好喝,不过提醒各位,对于著名的黑皮诺葡萄,我们还是耐心等待葡萄变成酒的那一天吧!十月份另一个重头戏便是沙布利酒节,这是属于霞多丽的狂欢。沙布利的大小酒庄都会来参展。酒节上有新鲜的生蚝和大虾用来和沙布利做搭配,还有当地著名的Andouillette香肠油滋滋的排成一排满足酒客们的口腹之欲。你唯一需要准备好的就是那能够应对沙布利高酸度的强劲味蕾啦!

fete de la presse

  • 十一月

十一月份在勃艮第是相当热闹的月份,一年一度的博纳济贫园拍卖将世界各地的酒商,酒客聚集在博纳这个小村子里。每年拍卖会会邀请名人助阵,拍卖一桶特别的“Piece du President”(主席桶),今年则邀请到了前总统萨科齐夫人卡拉·吕尼 – 萨科齐Carla Bruni-Sarkozy和电影《大鼻子情圣》的男主角扮演者杰拉尔·德帕迪约Gérard Depardieu 助阵。在前总统夫人的燕语莺声之中,布吕尼亲自送酒的承诺,今年的主席拍品—— 350寇东通特级园(Grand Cru Corton, Cuvée Charlotte Dumay)拍出了27万欧元的高价,位列历史第二。拍品筹得的资金将被用于协助残疾儿童接触文化艺术的卡拉·布吕尼萨科齐基金会(la fondation Carla Bruni-Sarkozy以及旨在帮助患有癫痫症的青年的灵感基金会Institut des Epilepsies de l’Enfant et l’Adolescent 

Hospice de beaune figaro

拍卖会通常只对竞拍者和专业记者开放,普通酒客如果希望能够品鉴被拍卖的酒款,则可以花上二十欧元在博纳的老酒窖里进行桶边试饮。因为拍卖全程使用广播公放,所以下午拍卖开始的时候济贫园前的拍卖大厅被围得水泄不通。

在济贫园拍卖的同时,博纳的Palais du Congres里开展着另外一场藏龙卧虎的品鉴会。几乎每个村庄的酒品都会在场进行展示,以新年份为主。整个展区按照村庄分布,由每个村庄的酒农们负责照看。需要提醒大家的是,想要喝到好酒,一定要足够有耐心,要有一种任凭他人推搡我自雷打不动的坚定。酒农们虽然忙不过来,但还是会努力照看每一位来品酒的客人,如果聊得投缘,他便会从桌子底下偷偷拿出一瓶DRC。别想多了,仅会是一瓶一级园而已。

 

  • 十二月

因为即将到来的圣诞节长假,十二月成为了法国人最无心工作的月份。为圣诞节的采购和应景的打折季让法国人们有着充足的理由在工作期间开小差。于是没有人会选择在这个时候举办酒节。更重要的是,各位读者朋友们,我相信没有人愿意在户外经历这勃艮第凛冽的寒冬。

wine magazine Juin Issue 2013