酒杯都喝懂了,你才算脱离萌新了

文:王智慧 | 葡萄酒在线

一千个酒杯里藏着我一千零一个未眠的夜

《笑傲江湖》第十四回,祖千秋论酒杯的珍贵性,说“百年美酒一饮之下就没有了。 而一只酒杯却可用上千次万次。若无佳器,一杯酒都不能饮得,只是糟蹋。”

——没有好杯子,酒都喝瞎了。话说这么极端是矫情了些,可道理是这么个道理,不仅仅是酒,喝酒的家伙事儿也很很很重要!

你要说自己没那么多穷讲究,管它陶杯瓷杯水晶杯,还是一年没刷过的塑料杯,有一个能喝进嘴就行,没有杯子对瓶直接吹也无所谓。。。随你便啊你开心就好。

但也不妨洗耳听听酒友里头那些玄学范畴的爱好者的看法,听听他们对“酒器的材质与形状对酒可产生深远影响”的论断。本文先按下其它以后再表,单讲清酒酒器:为了三倍享受清酒的饮用乐趣,爱好者们对容器的三百回合辩论大赛从未停战。

在岛国这样一个顶顶事儿逼,摆盘噱头众多,容器丰富多样种类繁多的国度里,日料界有以材料区分季节(比如夏天用玻璃,冬天用陶器等),以及根据客人身份、地位等的不同使用不同器具的做法。甚至有“容器乃为食物衣装”这个说法。那意思,食器就是食物的衣服,就算你这个人穿红戴绿香奈儿配古奇的,不给它们配身好衣服,还是档次不到位。

饮用清酒的主要容器分为端在手里喝酒用的猪口杯(お猪口),吞杯(ぐい呑み),和放在桌上用来倒酒的徳利,片口。

猪口与吞杯的区别
猪口杯略小,基本上一口干杯。对味道的影响相对较小,选择时往往更重于材质与设计。(类似功夫茶杯大小,如图)

吞杯较猪口杯稍大,并没有明确的尺寸规格,深度介于猪口杯与普通的日式饭碗之间。(如下图)

德利与片口的区别
日本酒购买时大多为规格为1.8L的“一升瓶”(旧式升单位,相当于64827立方分,容量,相当于1.80386升)。大多会先倒在小瓶里头(德利或片口)后再使用酒杯饮用。

瓶颈处突然变细的容器即为德利,关于这个名称由来有很多种说法,比较主流的是说因为瓶身独特的形状造成倒酒时的声音(tokkuri)而来的。

片口则较为罕见,是从酒器的一侧边缘向外倒酒的。

片口容量大于得利,因为开口直径较大,可以充分享受酒香,官方说法比较适合用来喝梅酒。

容器的大小和形状
容器大小和形状会影响到口感,想想肚大口小的勃艮第杯和郁金香型口大些的波尔多杯,这个应该很好理解。

看上图可以说复杂的不想再多看第二眼了,我们简单的,从大小和形状两个方面去总结它。先说大小,对于清酒来说,一般开口小的酒器饮用时口感较清爽,开口大则口感醇厚。这是由于倾倒时液体表面积的大小不同而造成的。当口大,倾倒表面积较大时,华丽的香气就会浓郁而迅速的散发出来。

此外,小杯子一口干,大杯子则一口一口抿的够你喝上半小时,这时就要考虑到温度了。一般夏天想饮用恰到好处的冰镇冷酒时,就推荐使用容积较小的酒器。大杯子就放热了。

再说形状。如果口径宽,向下变窄,会带出清酒的香气和清爽的口感,原理跟刚才讲的差不多。如果是内径比开口更宽或相似的上窄下宽形状,酒体更浓郁,口感更甘美,因此后者更为推荐饮用热酒时使用。

清爽vs柔润

酒器的材质,厚度
材质以及酒杯厚度都会对口感产生影响。玻璃和金属疏离冰冷,而陶器则让人感觉温暖。漆器的温感比陶器更高,瓷器则大约介于两者中间。

可说,陶器圆润,漆器温暖,玻璃轻柔,磁器清爽。

插播一则最近流行的酒器。

上图玻璃杯怎么看都是葡萄酒杯,然而实际上这三只都是实打实童叟无欺纯正传统的日本酒酒器。左边的“KAORI”用于大吟醸及吟醸酒。中间的“UMAKUCHI”则适用古酒或熟成酒。右边的“KARAKUCHI”适合饮用纯米酒。

顺带一提这几款玻璃杯都带有生产商的终身补偿制度,无论购买后多少岁月经过也不论损坏的原因都可随时换新。(不是强行插入的广告啦……类似的杯子田島硝子石塚硝子或者廣田硝子都有制造,随便搜都有)

鉴于真要深入材质(玻璃 陶瓷 锡器 漆器等)是一个更深层次的玄学范畴,有机会再聊。

总之,清酒也有很多样子,有的香气华美艳丽,有的口感轻柔跳跃,有的坚实鲜明。使用不同的容器会更能让你辨别和体味不同清酒的各种的微妙差异。当然理论说再多也是理论,欢迎大家积极实践起来,分享你的体会给我们。

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万欧兰荐酒之最值得出手的名庄(十二)

文:王智慧 | 葡萄酒在线

万欧兰荐酒&带你认名庄系列又来啦!以后还陆续会有更多期,请期待~

要为你推荐的都是我们,历届俱乐部活动或者趣味拍卖中曾经出现过的酒款,我们喝过之后认为这个性价比太赞了,或者确实能列入“死前必喝xx款”的list里的酒,十分有必要与你分享一下的

Nuits St. Georges Les Vignes-Rondes, Confuron-Cotetidot(一级园)
——坚持自我道路的夜丘名家

产地:Nuits St. Georges,Burgundy
酒庄:Domaine Confuron-Cotetidot
年份:2012
国际均价:$111

勃艮第资深名庄,Confuron-Cotétidot,1964年建立。这个不太好记有点长的名字,其实是当年庄主夫妇Jacky Confuron 和Bernadette Cotétidot名字的组合。如今维护庄内日常运转的是他们的两个儿子Yves 和Jean-Pierre。酒庄坐落于Vosne-Romanée村,在Gevrey Chambertin,Vosne Romanee及Nuits St Georges都拥有葡萄园,从村级到特级园都有涵括。我们这款来自位于夜丘的一级园Les Vignes-Rondes。

关于这个庄要记住他们的两个特点:一是做整串发酵不除梗,单宁更丰富更有层次感。二是一定要等到葡萄完全熟透之后才采收,比别家的采收时间通常要晚一些,因此拥有丰腴的质感。桶用的很节制,不经过滤和澄清,且是勃艮第少有的,从来没用过杀虫剂和除草剂的一家。总体来说并不是传统的勃艮第,是不管别人怎么说,坚持做自己的酒庄,酒丰富、精致、感性、富有表现力。

Brunello di Montalcino Pian Delle Vigne Antinori
——土豪家的经典款

产地:Brunello di Montalcino,Italy
酒庄:Pian delle Vigne
年份:1998
国际均价:$66

Pian delle Vigne , 平安园酒庄,得名于酒庄旁一座建于十九世纪的名为“Pian”的火车站。1995年为安东尼世家(Marchesi Antinori)所得。安东尼世家是意大利托斯卡纳地区名声显赫的土豪家族,自1385年加入佛罗伦萨酿酒师公会至今,历经26代,涉足葡萄酒行业已有长达600年的历史,对整个托斯卡纳产区的发展和推广也有卓越贡献。

↑↑↑1506年,尼可洛·安东尼花重金买下了位于圣马可广场的宽广宫殿并搬了进去,如今这座文艺复兴时期的建筑瑰宝“安东尼宫殿”正是这个土豪公司的总部。

我们这款Brunello di Montalcino,为100 % 的Sangiovese,首个酿造年份为1995年,不锈钢罐发酵15-20天,3000-10000L大桶中熟化两年。有非常典型的产区特征,均衡典雅,大家风范,2000年首次市场亮相时,便广受好评。

Barbera D`Asti Braida Ai Suma Giacomo Bologna
——此生只喝一瓶Barbera那就是它了

产地:Barbera d’Asti,Italy
酒庄:Braida di Bologna Giacomo
年份:1998
国际均价:$70
Wine Advocate(Robert Parker):96

Barbera是意大利北部皮埃蒙特产区种植最广泛的葡萄品种,最重要的法定产区为Barbera d’Asti和Barbera d’Alba。这个葡萄品种给大家的印象一般是香气浓郁、柔和易饮的普通的亲民类型,少有人拿来做高端。Braida酒庄却打破常规,通过控制种植密度,使用法国小型橡木桶等做法,酿出了一系列品质出众的Barbera,旗舰酒Bricco dell’Uccellone更是将酒庄进入了国际顶级强庄的队伍。

Braida成立于1961年,如今由家族第三代经营,共有五个葡萄园,集中于 Monferrato和 Langh地区。我们这款Ai Suma,带皮浸渍20天,225L小橡木桶熟化15个月。葡萄酒在线的陆江老师评价“它的细腻有点像黑皮诺。意大利Piemonte地区的Barbera被认为是不太能陈年的品种,但这款另类葡萄酒却是最具陈年能力的Barbera,近20年岁月却依旧像一款年轻酒。”

Arnoux-Lachaux Echezeaux
——Vosne-Romanée村的名庄特级园

产地:Echezeaux,Burgundy
酒庄:Domaine Arnoux-Lachaux
年份:2013
国际均价:$198

始建于1858年,老庄主Robert Arnoux1995年去世后,由女儿Florence Lachaux和女婿Pascal Lachaux共同打理,也因此酒庄在2008年从之前的名字,Domaine Robert Arnoux,正式更名为Domaine Arnoux-Lachaux。在Vosne-Romanée村的几个大家中口碑极好。勃艮第权威Allen Meadows对它的评价甚至超过三星名家Sylvain Cathiard及Jean Grivot。

目前酒庄总共拥有14.5ha的葡萄园,15个AOC。Echezeaux是它的四款特级园之一,葡萄园平均树龄60年,酿造中全部除梗,经3-7天的低温浸渍,全部使用法国新桶,经重力入桶做苹果酸乳酸发酵。是一款严肃、优雅、饱满、深邃、完美诠释风土的勃艮第葡萄酒。

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#清酒大新闻# 清酒獭祭在美国建立新的酒厂

#清酒大新闻# 新派清酒代表獭祭在纽约北部建立新的酿酒所

文:陆江 | 葡萄酒在线

 

2019年第一批用美国本地米酿制的“美版獭祭”将会面世。

獭祭,是最先在中国市场树立品牌的日本清酒之一,知名度堪称“清酒中的奔富”(十四代算拉菲)。

獺祭也是清酒革新和国际化代表,诞生于上世纪80年代的新兵,通过最新科学技术和设备的应用,不墨守陈规和经验,无论在山田锦种植和酿造环节,都应用了最新技术,还打造了众多清酒的新概念,对清酒国际化推动起了很大作用。

新技术保证了獺祭纯米大吟酿在高产量的情况下,依旧保持品质稳定性,而且口感的改良(纯净清爽果味花香等)更适应国际市场。

这次在美国设厂,用美国原料,更是将清酒打破源产地限制,使清酒成为有不同产区国出产的趋势开端。拭目以待。

陆江乱语,中国大陆首个米其林三星餐厅大厨跳槽

#米其林三星大厨跳槽# 最近美食界也八卦不断,前面大董纽约店的负评风波。

最近又看了篇文章,关于上海唐阁,这个中国大陆首家的米其林三星餐厅,大厨谭仕业谭师傅跳槽到宝格丽酒店。

 

谭仕业

文章写的风格很明显是香港壹周刊的风格,所以满满的八卦感,真假三七开。还扯出北京厨房的古志辉师傅,认为他是挖墙脚的中间人,写得比较负面。

 

古志辉

我刚从可靠渠道了解到,其实是三星大厨谭师傅早就确定要离开上海唐阁(个人觉得待遇和工作环境都可明显改善,同时可以锁定三星大厨身份,对职业生涯很有帮助)。

只是去向有几个选择。古师傅和谭师傅是老相识,宝格丽从古师傅那里认识了谭师傅,仅此而已,毕竟古师傅算是明星大厨,社交很多。

不过回过头来说,美食界明星大厨传传八卦,倒是有助于被关注,只要不是大黑,挺好!