白葡萄酒的口中品尝(译自WS)

白葡萄酒的口中品尝(译自WS)

译者:陆江/万欧兰葡萄酒俱乐部

1. 直观感受部分:这部分包括味道,酒体和风味。

主要涉及的是用你口中的味觉、触觉和嗅觉来感知葡萄酒的味道,酒体和风味。

– 味道:在白葡萄酒里通常比较容易出现甜和酸的味道。

白葡萄酒里含有甜味,一般来自于酒中的残糖。主要是由于葡萄发酵时没有把葡萄里的糖份完全转化为酒精造成的。保留的甜度对品尝者来说,有可能很明显,也有可能感觉不到,这主要取决于浓度和每个人对糖的敏感度。

l 糖份能够增加口中粘稠、腻的感觉;

l 酒精能减弱甜的感觉;

l 成熟的水果香气会带来甜的感觉;

白葡萄酒里含有多种酸,象醋酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸。酸能增加清新尖脆的口感;酸也能使酒中的果香感觉更新鲜活跃。

– 酒体:指的是酒在口中的重量和浓稠感觉。酒的成分组成了酒体,包括酒精、萃取物、糖分和单宁。

我们可以通过对牛奶的形容,使酒体的概念能比较容易地理解。脱脂牛奶在口中的清淡和水感,可以表述为“轻酒体”;全脂牛奶的略微浓稠,可以说是“中等酒体”;奶油的浓郁,可以被认为是“厚重酒体”。

– 风味:酒的风味通常就是指葡萄酒在口中的香气。有时你可以在口中感觉到的香气种类比鼻子闻的会更多,有时候却要少些。

2. 总结部分:这部分包括收尾,平衡和复杂性。

– 收尾:指的是葡萄酒风味在咽下后在口中停留的时间。收尾有短暂、中等和长。一般认为收尾越长,酒质越好(当和味道是令人愉悦时)。回味指的是在较长收尾时反映出来的风味。

– 平衡:说一款葡萄酒是平衡,或和谐,指的是这款酒不是某项结构组成(酸度、酒精感、甜度或者单宁感)突显,而是各项均衡。想一想在交响乐中各种乐器的演奏,追求的就是和谐,而不是单一用喇叭或小军鼓突出的吵闹。所以如果一项或是几项(非全部)为主导,这酒就会被描述为“不平衡”、“生硬”或“散乱”。在白葡萄酒中,主要的因素是酸、酒精和甜度或者果味(甜度反映的是糖在酒中的味道;果味主要是成熟水果的风味)。这些因素有以下的关系:

l 酸度是靠酒精和甜度和果味来平衡的;

l 一款平衡的白葡萄酒应该是在口中感觉清新活跃,而不是太尖酸,或是太腻,或是来自酒精的热感;

l 一款酸度过高的白葡萄酒,会让人感觉尖酸甚至酸败;

l 一款酒精过多的白葡萄酒,会使口中、咽喉有明显热感,就象白兰地或干邑等蒸馏酒在口中的感觉一般;

l 一款糖份过多的白葡萄酒,会使口中感觉发腻和粗重;

所以可以说,较长的收尾和平衡是葡萄酒优质的一个标志。

– 复杂性:所有伟大的葡萄酒都是复杂的。复杂特质的葡萄酒有着多种不同的酒香和风味。一款酒如果是特别复杂的话,每次你尝的时候,都会发现不同的风味或微妙的差别;风味在你的杯子里不断发展变化。对应的来说,一款带有很少香气和风味的葡萄酒,我们称之为“简单”。当然葡萄酒并不是说一定要复杂才能令人愉悦的;很多简单易饮的葡萄酒也能带给我们不少快乐。

红葡萄酒的口中品尝(译自WS)

贴一下我几年前翻译的红葡萄酒品鉴方式的文字.

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红葡萄酒的口中品尝(译自WS)

译者:陆江/万欧兰葡萄酒俱乐部

1. 直观感受部分:这部分包括味道,酒体和风味。

主要涉及的是用你口中的味觉、触觉和嗅觉来感知葡萄酒的味道,酒体和风味。

– 味道:大部分红葡萄酒里通常比较容易出现酸和苦(涩)。

葡萄酒含有多种酸,象醋酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸。酸能增加清新的口感;酸也能使酒中的果香感觉更新鲜活跃,它也能使酒的回味更长。

红葡萄酒含有多种单宁,苦(涩)就来自于单宁;单宁引起的收敛感,使我们的舌头感觉干涩;单宁也能加强酒体,具有抗氧化的作用,有助于酒的陈年。

– 酒体:指的是酒在口中的重量和浓稠感觉。酒的成分组成了酒体,包括酒精、萃取物、糖分和单宁。

我们可以通过对牛奶的形容,使酒体的概念能比较容易地理解。脱脂牛奶在口中的清淡和水感,可以表述为“轻酒体”;全脂牛奶的略微浓稠,可以说是“中等酒体”;奶油的浓郁,可以被认为是“厚重酒体”。

– 风味:酒的风味通常就是指葡萄酒在口中的香气。有时你可以在口中感觉到的香气种类比鼻子闻的会更多,有时候却要少些。

2. 总结部分:这部分包括收尾,平衡和复杂性。

– 收尾:指的是葡萄酒风味在咽下后在口中停留的时间。收尾有短暂、中等和长。一般认为收尾越长,酒质越好(当风味和味道是令人愉悦时)。回味指的是在较长收尾时反映出来的风味。

– 平衡:说一款葡萄酒是平衡,或和谐,指的是这款酒不是某项结构组成(酸度、酒精感、甜度或者单宁感)突显,而是各项均衡。如果一项或是几项(非全部)为主导,这酒就会被描述为“不平衡”、“生硬”或“散乱”。当酒不平衡时,以下几个缺点会比较明显:

a) 过度重单宁的红葡萄酒会感觉到粗糙和干涩,也有可能尝起来发苦。

b)含过度的酸的葡萄酒会感觉非常尖酸。

c) 过度酒精感的葡萄酒在口中会有 “热”感,也会使喉咙有烧灼感。 当一款酒伴随着较长的收尾时,平衡是葡萄酒优质的一个标志。

– 复杂性:所有伟大的葡萄酒都是复杂的。复杂特质的葡萄酒有着多种不同的酒香和风味。一款酒如果是特别复杂的话,每次你尝的时候,都会发现不同的风味或微妙的差别;风味在你的杯子里不断发展变化。对应的来说,一款带有很少香气和风味的葡萄酒,我们称之为“简单”。另外葡萄酒并不是说一定要复杂才能令人愉悦的;其实很多简单的葡萄酒也能带给我们不少快乐。

万达索菲特VIC餐厅brunch

万达索菲特VIC餐厅brunch

品鉴人/陆江-北京万欧兰葡萄酒俱乐部2009-09-13


从中世纪末开始法国逐渐成为欧洲精致生活的引领者,尤其在美食方面,兼容并蓄,推陈出新,在色香味、酒食搭配乃至就餐环境,都发展到风格多样、尽善尽美。在西方餐饮界法式晚宴往往有着举足轻重的地位,不过近年在国内流行的颇为休闲的周日自助Brunch上法式餐厅也颇具特色,优雅细节可窥豹一斑。这次去的位于京城CBD核心区的万达索菲特大酒店6楼的国际美食餐厅VIC应该算是其典型代表。

VIC餐厅周日自助Brunch兼顾不同地域风格的饮食,无论法式、日式、东南亚、印度、意式、川粤鲁等皆有涵盖。不过综合各类风格实力而言,还是法式明显独占鳌头。周日自助Brunch上Le Pre Lenotre法餐厅厨师长Yannick Ehrsam在现场亲自料理,这对传统品质略逊的自助餐水准有了质的提升。说到Le Pre Lenotre法餐厅,他是法国拥有著名米其林三星餐厅Le Pre Catelan的Lenotre集团全力支持的在华法餐厅,经常有米其林星级厨师轮值掌勺,Yannick Ehrsam就是其中一位,11月底又将有一位米其林二星餐厅厨师到任。

餐厅菜式的多样性还是不错, 给了来客更多个性选择,法国进口生蚝,越南龙虾数吃,三文鱼生鱼片,现煎的牛排、肥鹅肝,马来咖喱鸡、印度米饭、日本寿司、中式煎饺、星洲炒米粉、粤式叉烧肉、北京烤鸭甚至还有四川鱼香肉丝,现场烤灸的小羊腿,现烤的意大利比萨,还有数款中式糖水。名副其实的国际美食汇!不过虽然印度厨师、香港厨师、鲁菜厨师也都在场料理,不过菜品质素的确要逊法式一筹。
我品试了著名的法国布根底地区特色的红酒焖鸡(Coq au vin),葡萄酒香和其它香料已融合入味,虽然火候和肉质略逊,可作为自助的焖锅炖菜,能感受到该菜式的典型风格亦属过得去。

法餐厅厨师长亲自料理的清炒海虹(Moule),其实这应该算是比利时特色,不过却是在法国很受欢迎的一道菜式。作为实力厨师,烹制的火候把握比较精准,鲜嫩美味,配料也是恰当,既去了海腥,又很好的保留了鲜香自然的原味。和搭配的佐餐香槟风格契合,相互提携。

说到自助Brunch用酒,这也是餐厅特色之一。由于菜式风格多样,VIC餐厅除日常葡萄酒外还推荐选用了一款搭菜应用广泛且又能最好诠释法国精致饮食理念的法国香槟酒-巴黎之花(Perrier Jouet Grand Brut)香槟,颇具口碑实力的酒款,令人意外惊喜。

VIC餐厅的奶酪也是其保留特色之一,每次都有来自法国的12到16种,最多到18种新鲜奶酪呈献给来客。应该是在大陆能吃到奶酪种类最多的餐厅之一,也是奶酪爱好者的天堂。

另外特别值得圈点的是甜点部分,虽然是自助餐,可甜点基本都是Le Pre Lenotre法餐厅的资深甜点师精心制作,而且这里的甜点师都是具有丰富的经验,同时又去法国Lenotre接受3个月专业甜点培训。水准不容小觑。品试了推荐的水果塔,精致造型,点缀着几枚新鲜浆果,红醋栗、草莓等,清新的酸甜果味很好地平衡了塔皮的甜腻口感,酥软细腻,回味悠长。

除众多的常规甜点品种外,巧克力喷泉是特色,尤其每个月的最后一个周日是粉色主题,巧克力喷泉也会换成粉色;还有就是包括棉花糖冰激淋等品种在内的9款冰激淋。其中品尝过的玫瑰冰激淋颇具特色,芬芳红玫瑰花瓣弥漫的气息,恰当的甜美和细腻的冰霜得到很好的口感协调,是一款凸现法式浪漫的情侣甜品。

下面还要特别提到Macaron,它是法式甜点的最典型品种之一,也是公认的考验甜点师水准的测试品种,VIC餐厅准备了数款Macaron,凭心而论颇具功底。尝试了果酱夹心Macaron,光滑表面如蛋壳一般,入口酥脆,内心却是温软感受,层次多样,甜香四溢。

水果除应季的5、6款时令果品外,还有红毛丹、石榴、李子甚至“水果皇后”- 山竹。随着季节变换还会不断更新品种。

用餐环境也是下了功夫,餐厅中柱都以摆放各式食材和配料作为装饰物,典雅明快的色调以及窗明几净的环境和谐结合,配上柔和适当的光线,使整体环境多了些温馨惬意的氛围。菜品摆盘配色能较好地融合进整个环境。尤其入口处的龙虾和前菜摆盘,美轮美奂,有着点睛之意。

通过诸如、餐盘温度、酒杯杯型、服务人员的动作和侍酒温度等细节,能感受到餐厅的专业水准。特别要提到的是,VIC餐厅为了让客人一家感受到家庭享受快乐时光的氛围,专门辟出为孩子们准备的玩乐区域,甚至还提供孩子们喜欢的棉花糖。今天万达索菲特大酒店餐饮部总监蓝瑞涛和行政主厨Sakal Phoeung也在餐厅和来客们交流,听取意见和反馈。

推荐:
越南龙虾
清炒海虹(Moule)
红酒焖鸡(Coq au vin)
法国进口生蚝
水果塔
Macaron

 

国际美食餐厅VIC
地址:北京市朝阳区建国路93号万达广场C座索菲特大酒店6层
电话:010-85996666-6521
人均:200~350
停车:有
刷卡:可

Blind tasting of Old and New World wines

-Blind tasting of Old and New World wines

 

WINEONLINE WINE CLUB WINE TASTING 

Maxime LU / WINEONLINE WINE CLUB (BEIJING)

Along with the popularization of wine, the concept of the “New World” and the “ Old World” has been referred to in different wine events or media frequently. The “New World” represents those new wine-producing countries such as the United States, Australia, Chili and South Africa, while the “Old World” represents those traditional wine-producing countries such as French, Italy and Spanish.

The “New World” formed a strong force opposed to the “Old World” as it grows up. Those two Worlds faced fierce competition in the target market.

The “New World” takes the significant market share in mid-range and low end market with scientific brewing and various brewing concept. Furthermore, it gradually penetrates into high end market through some high standard market behaviors.

In contrast to the “ New World”, the “Old World” has the competitive advantage in high end market with profound culture, technology accumulation and humanity idea and also gradually recovers parts of mid-range and low end market during communication and merging.

For the sake of fairness, this time we will compare the “New world” and the “Old World” with the form. of blind tasting.

I chose five kinds of wines from 5 wine-producing countries, including Old World wines from Italy and France and New World wines from Argentina, Australia and China.

Specific wines are as follows:

Wine 1:Callia Alta Shiraz-Malbec 2007, Argentina
Wine 2:DANZANTE MERLOT,DELA SICILIA 2004, Australia
Wine 3:PICQUE CAILLOU,La Reserve 2003,Pessac-Leognan, France
Wine 4:ROSEMOUNT HILL of GOLD,Cabernet Sauvignon,2004, Austalia
Wine 5:ZhongFa Zhuangyuan(中法庄园 ),Marselan, dry red wine,2004,China

The vote result of blind tasting shows that New World wine has an absolute advantage, which is the same as the result of the Paris Wine Tasting of 1976.

Wine 1:  20 scores    (market price, <100 yuan)

Wine 2:  10 scores    (market price, 100yuan~200yuan)

Wine 3:  20 scores    (market price, 200yuan~300yuan)

Wine 4:  22 scores    (market price, 200yuan~300yuan)

Wine 5:  26 scores    (market price, 300yuan~400yuan)

 

Wine 1 from Argentina with the lowest market price received the same score as wine 3 from France, while wine 2 from Italy didn’t meet with great favor, although its price is higher than wine 1. Apparently, the public prefers the flavor of New World wine.

Especially, ZhongFaZhuangyuan(中法庄园),Marselan, dry red wine,2004 stand out above the rest in this blind tasting with its unique style. and standardization of French vineyards, although it comes from young vines. I always think that Marselan’s development in China should not stop so soon. However, ZhongFaZhuangyuan(中法庄园) is on sale right now.
My tasting notes are as follows:

Wine 1:Callia Alta Shiraz-Malbec 2007, Argentina
Deep black red color, intense aromas of blueberries, raspberries with sweet candy flavor; good mouth-feel, medium body, fine tannin but a little bit weak, well-balanced, short-to-medium length. It’s a favorable dry red wine with excellent price-performance ratio.

Wine 2:DANZANTE MERLOT,DELA SICILIA 2004, Australia

Deep black red color; with a nose of gravy, almond and cranberries, as well as the flavor of blueberries cheese; medium body, wood-flavor, well-balanced, tannin is a little bit rough; obvious acid especially in after taste. This dry red wine coming from Sicilia is worth the price, but its unique aromas, not well-balancing and obvious acid are not favored. 

Wine 3:PICQUE CAILLOU,La Reserve 2003,Pessac-Leognan, France

Deep ruby red color; exquisite blackcurrant aromas with fungus, dead leaves; exquisite tannin with medium power, medium-to-long length with herbal medicine breath, the typical character of Bordeaux

 

Wine 4:ROSEMOUNT HILL of GOLD,Cabernet Sauvignon,2004, Austalia
Deep black red color; intense aromas of blackcurrant, vanilla and cinnamon with typical spicy flavor; semi-sweet mouth-feel, medium-to-full body, medium-to-strong tannin, harmonious-balanced, medium-to-long length. It’s an Australia wine that shows the strength of typical characters of Cabernet Sauvignon.

 Wine 5ZhongFaZhuangyuan(中法庄园)Marselan, dry red wine,2004,China

Deep ruby red color; intense aromas of longan and blackberries; sweet mouth-feel, light to medium body, light to medium tannin, holly leaf-flavor with a little bit hot after taste. Its distinctive breath is favored.