文：陆江  &  王智慧｜葡萄酒在线

最近蛮忙，我走了厦门和长沙，昨天到青岛，准备今天的阿根廷葡萄酒巡展青岛站的大师班讲课。

昨晚备课之余，看了点卫视探索频道（Discovery），正好看到《Unearthed》。内容是讲述美国俄勒冈州的瀑布城附近的黑松露采挖行业，原本只是对意法产区和中国云南产区有所了解，这部片子让我大开眼界，没想到我去过两回的俄勒冈州居然是上等黑松露产区。

虽然我主业是葡萄酒撰稿和培训，不过酒食不分家，美食一直也是我的兴趣点，于是和同事商量出一篇关于俄勒冈松露的文字。不过网上能找到的资料很少，干脆就做全球常见松露产区简介。

 

 

松露, 野生真菌类，属于西洋松露属（学名：Tuber）, 生于地下，通常在与树根紧密联系的部位可找到它，是一种为世人所追捧的，贵于钻石的食材。

松露的味道

台湾葡萄酒男神林裕森在他的《欧陆传奇食材》一书中这样形容松露的气味，“松露的香味就是这么特别，闻过一次肯定会终身难忘。精液、旧床单、瓦斯、腐液、腌蒜头、发酵的玉米、麝香、湿稻草等等都曾被用来形容松露的香气，靠着这些跟美味沾不上边的诡谲气味，让老餮们甘心要为松露散尽银两”。这也许是因为如意大利罗马生物医学专家发布的，松露含有类似大麻酚结构的，无害的，能让大脑释放出增强情绪的化学物质。也许是人类本就喜好无常，理智无法解释的时候，无妨忠于舌尖自己做出的选择，虽然这个选择如此诡谲。

 

松露的价格

一磅的欧洲白松露可卖出几千美元，而仅黑松露的切屑就可以卖出几百美元。去年年底，在意大利发现了4.16磅重的白松露，被某个土豪出价100万美元买走。。。嗯，有钱真好。所以19世纪巴黎著名的交际花欧里妮（Laured’Aurigny）会在意大利大道的富人咖啡厅 (Café Riche) 会留下一句名言：“我爱男人，因为我爱松露。”

松露的产区

松露的昂贵也源于它对生存环境的极端挑剔，对环境、阳光、水量、土壤酸碱值的要求相当苛刻，同时只要周边生存的环境发生了细微的变化，松露孢子都无法忍受，并将停止生长。目前全世界除了传统的法国、意大利、地中海北部地区之外，美国的俄勒冈也成为新兴产区，据说还有中国云南。

法国● 佩里格

法国约有70%的黑松露来自南法。19世纪末根瘤蚜虫为葡萄园带来毁灭性的伤害，葡萄大片大片地死亡，当地的葡萄农选择将葡萄园改种为橡树林，反而为松露的生长创造了有利的植被条件，同时这里光照雨水适宜，逐步发展成规模性的严肃的生意。

 

意大利●皮埃蒙特

是的，也就是伟大的Barolo和Barbaresco葡萄酒所在的地方。20世纪中期，有想法的意大利松露商每年都会挑上好的松露送给丘吉尔、玛丽莲．梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫，名人口碑带动市场，以致白松露在二战之后迅速崛起。每到10月初，著名的Alba（阿尔巴）市博览会就开始了，露天搭起的大帐篷，黑土块似的白松露被祭品一样，小心翼翼的供在每个摊位的玻璃罩子里，供朝圣者膜拜。

西班牙●特鲁埃尔

虽然名声没那么大，西班牙也是产松露的，比如特鲁埃尔地区，在西班牙内战(1936-1939)处于前沿，战争结束后居民迁移，土地弃耕，境况惨不忍睹。而就在这时，人们发现松露不仅是法国和意大利的专利，这一片贫瘠的土壤也能长出黑松露来。松露种植业如同神祗的恩赐一样，拯救了这个小镇，并就此在这里扎根。

美国●俄勒冈

尽管俄勒冈松露的价格依然低于欧洲出产的松露，盗采者难以控制，但总的来说，前景乐观。根据Discovery的纪录片“Unearthed”所讲，一个松露农民在旺季通常每天可赚2000美元，而目前俄勒冈所经受的前所未有的干旱威胁到了松露的生长，降低了农民的收成，同时刺激其价格攀升到了前所未有的高度。

美国每年1月开幕的俄勒冈松露节也在逐渐形成规模，包括松露品鉴、以及亲自和训练有素的猎狗一起寻找松露的环节。整个2014年，俄勒冈州有大约100只猎犬专门从事这一行业，可见松露行业的盛行。据经济时报刊登的文章，俄勒冈松露节的创办人之一查尔斯·勒费夫尔（Charles Lefevre）估计，到2030年，俄勒冈的松露销售额将会达到2亿美元。

 

中国●云南

云南四川一带很早就有松露的挖掘，但是在名气和价格上和欧洲都还有差距。产量不小，其中也有精品。它的相对低价也为它赢得了市场。不过说到舌尖上的美食开篇提到的云南松茸，请注意，那不过是松露的远亲。