前两天，刚收到康泰纳仕（Conde Nast)旗下新杂志《悦游-Traveler》的创刊号，看到自己写美国纳帕葡萄酒旅游的文字和拍的照片，蛮开心！
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米其林餐厅中的“绅士”——Taillevent侍酒师采访
部分内容已在《Zenith臻》杂志3月刊登载，转载请注明
陈微然 Sylvia CHEN
Taillevent是法国香榭丽舍大街上的最老牌米其林星级餐厅之一，在这里一位难求的现象几乎每天都在上演。他们每天会受到二三十封美国客人的来信，三四页的长信之中字字都是真切的恳求，只为了能够来这家餐厅享受一次Taillevent的就餐体验。
这家从1973年开始便被评委三星的餐厅（2007年不幸被降为两星），始终保藏着创始人亲自挑选的3000款佳酿。酒单中的波尔多红葡萄酒有许多老年分，从1920年到2006份的窖藏，绝对能够是喜欢成熟期波尔多酒友的天堂，老年分的Sauternes甜酒更是让人垂涎欲滴。最老的一瓶是1920年的Haut Brion，在酒店里1700欧元的价格也并不离谱。酒单上还有来自如捷克，瑞士，黎巴嫩等许多小众产酒国的上佳作品，让人眼前一亮。
在您的酒单当中，那一款销量最好？在不同时期，它有怎样的变化？酒单中您认为性价比最高的是那一款？
我们销售最佳的酒款是2006年的Phelan Segur飞龙世家。我们认为所有低于10欧元的葡萄酒都是高性价比的葡萄酒
您的选酒标准是什么？是为了与您餐厅当中的菜品搭配还是为了给消费者接触稀少，小产量酒的机会？
我们的标准是：这款酒在他的价格范围内一定要足够出色，在他的产酒区中绝对杰出，一定要能够搭配我们的菜品。同时我们也会选择那些让我们认为是宝藏的稀有酒款。
您认为建立一个有上千款葡萄酒的酒单是否有些冒险？这给了消费者众多的选择，是否库存不好管理？
拥有一份有上千种酒款的酒单一开始是有些冒险的，不过因为我们每天都有充足的客源，所以这并不是一个问题。管理库存的确是件麻烦事，他需要非常强的组织管理能力。
您是从哪里采购这些老年分和稀缺葡萄酒的？您如何保证所有的老年分仍旧在试饮期？
大多数的老年份葡萄酒都是我们自己的库存。作为专业人士来说，我们都承认开一瓶老酒是很有可能让人失望的。总之，我们并不主动推荐距离现在20年以上的葡萄酒。
鉴于很多消费者并没有太多饮用老酒的经验，您如何向他们解释一款老酒的表现？如果消费者认为老酒已经过了试饮期，您如何处理这样的问题？
就像我前面所说，我们并不主动推荐老年分葡萄酒。如果客人点选，我们会跟客人解释开老酒的风险，如果打开后发现老酒已经不再适合品饮，我们将不会收费。
您能给我们介绍一些酒单上的稀有酒嘛？
比如Granges des Pere, Haut brion,沙布利产区的Raveneau, 乐飞酒庄的Batard Montracht, Barolo产区的La spinetta
在您酒单上有没有一些您认为特别有意思的酒？比如不知名小产区或者产酒国的作品？
我们餐厅当中大多数酒款都很有趣，比如鲁西荣地区的Roc des Anges, 卢瓦尔河谷Bourgeuil产区的Gauthier出产的‘Jour de soif’以及茹拉产区Arbois地区Puffeney出产的Poulsard
您认为您餐厅的菜品属于哪个流派？您的烹饪哲学是什么？
我们希望做出最传统的法国大餐，但是我们用最简单的方式烹制并且不追求华丽的摆盘。
餐厅的很多菜肴都是法国人年轻的时候经常能够享用到的菜品。但当时通常很难寻到，也很少被烹饪到位。
您也许留意到，亚洲人的口味和欧洲人是非常不同的，传统的法式餐配酒也许不一定适合亚洲味蕾。您能推荐一些适合亚洲人的法式餐酒搭配么？
我认为中国和法国的烹饪方式有很多相似的地方，我们都喜欢菜中有酱汁，烤鱼，选用猪肉，牛肉和鸭肉烹饪。不同点在于中国菜相对更甜。
我是推荐的适合中国人口味的配餐是：
鹅肝与甜白或者香槟葡萄酒
烤大鲮鱼搭配勃艮第或者隆河产区的白葡萄酒
炖小牛肉与10年的波尔多红葡萄酒搭配。
（后记：应杂志的要求，这次对于侍酒师的采访仅仅通过邮件进行。虽然有些遗憾没能亲自登门拜访，不过精心设计过问题之后，心里还是相当期待这些米其林餐厅中的“绅士”们的回答。相比另一家米其林大牌餐厅的回复之后，Taillevent的侍酒师Thierry Gardinier明显认真中肯，看得出在日常繁忙的工作之余花费了不少时间。采访的提纲被侍酒师换成了有趣的卡通字体，我见了噗嗤笑了出来，心里总想着什么时候一定要亲自会会这个Gardinier。 另外，其实这位Gardinier先生的家族便是飞龙世家的拥有者，持有大部分Taillevent餐厅的股权，我能想像读者们看到哪一段要会心一笑。）
Ma Cuisine: 勃艮第大隐于市的法式餐厅
部分内容已在《Zenith臻》杂志3月刊登载，转载请注明
陈微然／撰写
这是一间在勃艮第太过红火的餐厅，看看他的开业时间你就知道这间在博纳不起眼的小餐厅有多么的大牌，开在每天人流如织的博纳市，他却一周只有四天的营业时间，周三周末不营业。餐厅老板被问及，却回答的很从容，他说除了开餐厅，他还有很多其他喜欢做的事。这是一个太法国式的回答，对于很多法国人来说，工作么，只是生活的一小部分。
餐厅一共不到10张桌子，经常有慕名而来的海外食客，其中有一大部分是为了Ma Cuisine的酒单。在这里，你经常能看到与餐厅老板相熟的庄主在快闭餐的时候进来喝一杯，有时甚至庄主会认识一大半在此处就餐的老客人。Ma Cuisine就如同勃艮第酒农一样，带给人们的更多的是一种真诚与亲近。
Ma Cuisine的酒单包含将近上千种来自法国各地的葡萄酒，其中不乏亮点。比如Comtes Lafon酒庄出产的Monthelie年产仅有1000瓶专供餐厅和酒店，这样物美价廉的Comtes Lafon还真很少见得到。酒单当中并不把老酒单独列出，所以在阅读酒单的时候，稍不注意就会略过一些60，70年代的老酒，61年的Corton特级园，76年的Leroy庄园Pommard村级酒虽然开老酒的风险很大，但是不少村级老酒的价格公道，足以让人愿意放手一搏。
位于勃艮第葡萄酒中心的Ma Cuisine自然是专攻于勃艮第酒，不过不要小看他们了酒窖中其他产区的葡萄酒的收藏。老年份的朗姆酒，单一麦芽威士忌，1997-2009 垂直年份的Jean Louis Chave的Hermitage，卢瓦尔河名家Didier Dagueneau的全系列，最值得一提的就是在他家Chateau D’yquem从1890-2008年的极致窖藏，这怕是任何一个米其林星级餐厅都无法匹敌！
与上文所叙的米其林星级餐厅相比，Ma Cuisine用最朴素的餐点搭配足以匹敌星级餐厅的酒单，如果你足够识货，这绝对是个能够淘到价格合理的好酒的地方。
在您的酒单当中，那一款销量最好？在不同时期，它有怎样的变化？酒单中您认为性价比最高的是那一款？
很难说我们的酒单当中有那一款销量最好，来这里就餐的客人有80%都是来自世界各地的葡萄酒爱好者，他们通常都是点瓶卖酒。
您的选酒标准是什么？是为了与您餐厅当中的菜品搭配还是为了给消费者接触稀少，小产量酒的机会？
与菜品搭配葡萄酒当然是必不可少的，不过我们更愿意把自己喜欢的葡萄酒带给我们的客人！
您是从哪里采购这些老年分和稀缺葡萄酒的？您如何保证所有的老年分仍旧在试饮期？
我们通常和勃艮第的许多酒庄都由长期的合作关系，所以老酒通常是由酒庄直接供给。为了确保老年分葡萄酒在试饮期，这需要经常品鉴老酒以及和酒庄庄主们探讨。
鉴于很多消费者并没有太多饮用老酒的经验，您如何向他们解释一款老酒的表现？如果消费者认为老酒已经过了试饮期，您如何处理这样的问题？
来我们这里的顾客大多都有一定饮用老酒的经验，但通常我们都会跟客人解释说开老酒有一定风险。我们没有遇到客人单方面认为老酒已经过了试饮期的状况，如果葡萄酒状态有问题，我们会跟客人确认协商，如果确实酒有问题，我们会拿给酒庄更换。
您能给我们介绍一些酒单上的稀有酒嘛？
比如及其稀有的Henri Jayer, Vosne Romanee Cros Parantoux，多个年份的Coche Dury Meursault Les perrieres，以及Comte Liger Belair, La Romanee.
在您酒单上有没有一些您认为特别有意思的酒？比如不知名小产区或者产酒国的作品？
我们认为勃艮第的葡萄酒之所以有趣是因为酒庄和酒农的故事，有些葡萄酒出自我们熟识的酒农之手，想想他们身上的故事再尝尝他们做出的酒，不自觉的感觉特别有意思
您认为您餐厅的菜品属于哪个流派？您的烹饪哲学是什么？
我们的餐厅主营法国传统菜品，我们希望做出带有当地特色的菜肴并且突显食材的原味。我们一直认为，食材的原味是最有价值的！
路易乐图Louis Latour特级葡萄园垂直品鉴记录
路易乐图Louis Latour特级葡萄园垂直品鉴记录
陆江（Maxime LU）/万欧兰葡萄酒俱乐部
(本文经编辑刊于《酒尚-Vinovogue》杂志）
近年来法国布根地产区成了大陆葡萄酒玩家的热点，当然布根地的高端酒也越发频繁地出现在北上广等城市的品酒会或晚宴中。在葡萄酒喜好上，虽然我属博爱型，不过对于布根地的细致风格，倒是我的相对偏好之一。
2013年1月15日，元旦刚过两周，布根地名庄路易乐图Louis Latour的第七代继承人路易–付雷–乐图先生（Louis-Fabrice Latour）就已经出现在上海华尔道夫酒店的品酒会和晚宴现场，和我们一起分享其带来的3种特级葡萄园佳酿，Chevalier-Montrachet Grand Cru Les Demoiselles（白葡萄酒）, Romanee-Saint-Vivant Grand Cru Les Quatre Journaux（红葡萄酒） 和 Chambertin Grand Cru Cuvee Heritiers Latour（红葡萄酒）各3个年份。
路易-付雷-乐图先生（Louis-Fabrice Latour）
路易乐图庄园从1797年，由家族拥有并延续至今，路易乐图家族是布根地最大的特级葡萄园拥有者，也是现存最古老的家族经营种植者和酒商之一。通过7代人的不懈努力，路易乐图庄园在布根地著名的金丘（Cote d’or）拥有最大的特级葡萄园，占地共28.63公顷。 当然在业界口碑，路易乐图庄园以精致细腻为风格，在布根地最引以为傲的还是其白葡萄酒，Le Montrachet， Batard-Montrachet，Corton Charlemagne都是响当当的招牌，价格也不菲。
不过这次我在采访乐图先生时，他特别提到：“事实上在英国和美国市场上，路易乐图的白葡萄酒更有声望，而在日本等市场却是我们的红葡萄酒更受认可。” 
由于2012年份布根地的天气比较波折，整个产区大幅减产，涨价之声此起彼伏，我向乐图先生也询问了他们的情况。“我们的葡萄园收获状况相对较好，仅减产20%左右，价格方面只是高端产品会有部分上扬，绝大部分的酒还是保持价格平稳。”
关于市场方面，乐图先生提到，在中国市场，他们的布根地南部产区Pouilly Fusse出产的白葡萄酒有着不俗的表现，而且这款酒没有经过该产区常见的橡木桶培养；红葡萄酒方面，路易乐图旗下，来自博若莱产区的Cru Beaujolais级的酒，在中国市场也表现非常出色。借此他希望在座的酒届媒体和从业者，能传递给受众：“布根地不仅仅有罗曼尼康帝等高端酒，还有大量高性价比的适应基础市场的产品。”
当然这次乐图先生带来的酒都是旗下的高端产品，都能代表路易乐图庄园的实力和对中国市场的重视。
下面是各年份各款酒的品鉴记录：
Louis Latour Chevalier-Montrachet Grand Cru， Les Demoiselles
路易乐图骑士蒙哈谢特优园干白葡萄酒
这块地是20世纪初从Louis Jadot手里买下的部分Les Demoiselles葡萄园的土地，现在只有两家能出该园的酒。Chevalier是Montrachet里相对阳刚的。
2004年份
浅金黄，桔子，香草，奶油，少量太妃糖，椰子，芬芳，中重酒体，平滑，口中坚果，矿物，杏仁，酸度强，回味长，柚子，矿物，杏仁（少清新多圆润）
2006年
浅金黄，更多奶油的椰子糖，香草，腰果，矿物，重酒体，酸强较活跃，集中饱满，回味长，柚子矿物余味。
2009年
浅禾秆黄，烤坚果，芒果，矿物，清新少量香草，重酒体，酸强活跃，集中清新，香气与酒体匹配平衡，回味长，余味有矿物，柚子，烤坚果气息。
Louis Latour Romanee-Saint-Vivant Grand Cru， Les Quatre Journaux
路易乐图罗曼圣维望干红葡萄酒
19世纪中期就买下该园，该园历尽千年，园主更替极少，路易乐图是第三任。路易乐图在RSV当地已算第三大葡萄园拥有者，占地约0.8公顷。本款的理念：不过分浸提，关键是保留果香等自然特质。
2004年
宝石红边桔，香草，红樱桃，枯树叶，蘑菇，红花瓣，动物皮革，重酒体，酸强，活泼，集中，平衡，酒精略高，回味长, 烟熏。
2001年
通透浅宝石红边桔色，少量山楂，咖啡豆，少量动物，优雅；中重酒体，酸度中强，活跃，细致，单宁，中等细腻，略瘦，回味长，矿物，黑巧克力。
2009年
深宝石红，樱桃果香，咖啡豆,烟熏，整体果香为主，还有一丝烤坚果，香草气息，重酒体，酸度中强活跃，单宁细腻，口中能捕捉到樱桃，矿物味道，细致优雅，回味长。
Louis Latour Chambertin Grand Cru ，Cuvee Heritiers Latour
路易乐图香贝特优干红葡萄酒
本款的理念：讲求单宁、果味、酒体的平衡。
更有结构，偏重酒体，单宁平滑有力度（前面RSV更细致）
2004年
草莓，枯叶，少量奶油，咖啡豆，山楂花，重酒体，大结构，活跃，单宁中强，平滑细腻，酸强，平衡，细致，回味长。
1997年
宝石红，较宽桔色边缘，松露，枯叶，蘑菇，土壤，重酒体，平滑，饱满，大结构，酸度强，细致，单宁细腻中强，回味长，有黑巧克力余味。
2009年
暗宝石红，黑樱桃，李子，香草，细致，烟熏，重酒体，大结构，大骨架，中强酸度，平滑，果味充沛，单宁中强，收敛，平衡，口中有甘草气息，回味长，烟熏和黑莓余味。
相较罗曼圣维望干红2009，本款酒更富结构感，更厚重平滑。
