名庄打造之南法美泉庄-Mas Belles Eaux(下)

名庄打造之南法美泉庄-Mas Belles Eaux(下)

文:陆江(Maxime LU)    图文编辑:王智慧(Serien WANG)

 

全力推动葡萄酒旅游

随着葡萄酒旅游越来越成为全球不少酒庄的重要市场营销方式和新的利润点,从三、四年前起,我也在关注这个领域,我也把这个问题抛给了Cedric,“你们在葡萄酒旅游开发方面,会有哪些举措和项目?”

 

Cedric说:“我们早有计划,其实在AXA旗下的八个酒庄都有在着力运作葡萄酒旅游项目。如碧尚男爵庄,是波尔多为数不多一年四季都对外开放, 接受参观的二级庄,还有提供配备含男爵主、副牌葡萄酒的豪华晚宴。”

 

“而美泉庄风景如画,推行酒庄游览项目只需顺其自然:环庄清泉,花园野餐,每天都有主厨精心准备的配酒餐单,露天剧场里以酒庄为背景墙投影一些有趣的节目,还会邀请当地的小剧团来表演。这些都是已列在酒庄今年计划里的项目。而且预订活动项目,只需在酒庄官网填写申请或是拨打网上留的热线电话即可。”

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独具一格,托卡伊式非典型甜酒

刚才已经提到了托卡伊(Tokaji)式的贵腐甜酒,这个在法国罕有的酒款,下面再让Cedric概括介绍这款特别甜酒。

 

“即便AXA旗下已拥有旭金堡(Chateau Suduiraut)这样名声显赫的甜酒庄。美泉庄的贵腐甜酒依然非常引人注目。它的有趣之处在于它不遵循传统苏玳(Sauternes)的贵腐酒酿造方式,而是借鉴了匈牙利人做托卡伊贵腐甜酒的方法,这也跟当地的气候特性有关。”

 

“这里凌晨雾气浓郁,给贵腐侵染创造了充分条件。日间光照充足,葡萄得以健康生长。因葡萄整齐成排,终年强势的过山北风,恰能垂直横穿,所以葡萄被吹得很干。这也是与一直在潮湿环境中生长的贵腐葡萄不同的地方。”

 

“它的甜酒是以白歌海娜(Grenache Blanc)为基酒,然后浸泡麝香(Muscat)品种的贵腐葡萄(水分散失较多,接近葡萄干)而得。第一次发酵完成,有偏高酒精度,然后加入Essencia(有高残糖量)降低酒精度,同时提高含糖量,大致到110g/l左右。虽然是酸度偏低的Muscat,酒里酸也能到4.8克/l(以酒石酸计,风干导致酸度也集中)。品鉴时能感受到充沛的热带水果和麝香气息,还有一丝金银花香气,清新,中等酸度,蛮细致。年产仅1800多瓶,大部分自留待客之用。它也是法国南部唯一一个用托卡伊的非典型方式酿造甜酒的。”

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Cedric关于朗格多克的气候和美泉庄2008-2014年份状态的分析

 

南法气候较为炎热,每年冬天只有一两天温度能低到零下。夏季田间工作温度最高可达45度。从图卢兹(Toulouse)和隆河谷内陆吹来不停息的风,以及地中海带来的潮湿海风吹走了云,以致四季少雨,日照充足,全年有300天能见得到好太阳。采收季从8月25日延续到10月25日。红葡萄采收顺序:西拉(Syrah),然后是歌海娜(Grenache)和佳丽酿(Carignan),最后是慕合怀特(Mourvedre)。

 

波尔多一年的降雨量能达到800-1000mm,朗格多克只有400mm。雨季有些麻烦,通常出现在采收季;但同时让人担心的是,非雨季期间,三月到十月不下雨的年份也是有的。朗格多克缺水,好处是果实产量自然限产。而朗格多克对于酒庄管理要求是很严格的,采取人工灌溉必须提前申报。一般来说,每年7月1号之后不能浇水,因为葡萄采收前这段时间吸水性很强,水分过大会造成口感平淡,影响品质。

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不过从2005年开始就没有碰到过很恶劣的天气,加上人力物力的投入,管理水平的提高,酒的品质一直保持着较好的状态。

 

2008年全年少雨,却在采收季9月10日至12日遭遇大暴雨,晚收型葡萄如佳丽酿和慕合怀特还没熟就烂掉了。所以这一年单一葡萄品种的酒款只有西拉和歌海娜。它们反而因为热度够了,果实成熟充分,又赶在暴雨之前完成采摘,口感和谐。

 

2009年对于酒庄来说是一个完美年份,从4月起直至9月11日没有下过一滴雨。但是这一年气温没有08年那么高,葡萄并没有被高温催促,而是逐渐成熟,有完整的生长周期。9月11日当天,两个半小时降雨量多达300ml。但很运气的是,之后连刮了三天大风,再之后又是连续的艳阳天。所以9月11日的降雨并没有带来多大伤害,反而令人欣慰的缓解了之前的旱情。

 

2010年也是不错的年份,同样是4月初直到采收季之间没有雨水。产量较低,葡萄集中度非常高,单宁强劲,酒精度高,糖分高。

 

2011年是令人激动的一年。每个季度都会下且只下几天雨,雨水平衡充足,又远不到给霉菌提供生存温床的程度。这一年的酒优雅细腻的令人惊异。单宁不似往年强劲,尽力表现果香。产量也控制的很好,比上年仅多了三分之一。

 

2012年和2010年类似,只在春天有两场雨,同样集中度较强,但是比10年口感更新鲜柔软一些。

 

2013年对于波尔多来说有些惨淡,但恰恰是朗格多克鲁西荣唯一没受到雨水侵害的一年。无惊无喜,风格平稳。也是最能体现出法国南部经典风格的一年。

 

2014年还是挺让人紧张的,从一开始”上帝,什么时候能下雨”的担忧,变成九月份连续几天平均降雨量多达100ml以上,要发洪水一样的恐慌。不过因为雨来的比较晚,只影响到了慕合怀特。整体还是不错,这一年的桃红、干白和甜白都是十几年来最好的。

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美泉庄首席酿酒师:Cédric Loiseau

Cédric Loiseau出生在巴黎,父亲在香榭丽舍大街米其林三星餐厅做了四十年的侍酒师,而在很长一段时间里,整个巴黎只有两家米其林三星。他开始学会走路时,就已经被放在酒窖里面接触挑拣葡萄酒。等到上了学,放寒暑假时,爸爸会带他去世界各地实地考察供应商和他们的酒庄。

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到他选择职业时,本也想走侍酒师之路,却被父亲劝止,父亲认为这个工作要投入太多,没时间陪伴家人和孩子。于是转而学酿酒,他在波尔多,勃艮第,阿尔萨斯,卢瓦河的桑塞尔学习和实习。最后在朗格多克找到他的第一份正式工作,有位勃艮第的庄主在这里买了个酒庄, 由他出任技术总监,那年他23岁。在那家酒庄工作了三年,忙碌,只休息过一个周末。

这之后他在一个合作社工作了六个月,讽刺的是,他在这家合作社了解了所有一家精品酒庄不该有的行为。

从2003年起直到现在,全权负责美泉庄的酿酒工作。总经理Christian Seely因为负责整个集团的各家酒庄管理,只能时不时来酒庄打理一二,Cedric本人则干脆住在酒庄里。敬业的他,完全已把自己看做是酒庄的一部分。

 

陆江(Maxime LU)
– 国际国内葡萄酒大赛专家评委,独立酒评人,美食美酒旅游类撰稿人,万欧兰葡萄酒教育首席讲师,资深葡萄酒收藏顾问。

 

王智慧(Serien WANG)
– 资深葡萄酒编辑、撰稿人和专业译者,《葡萄酒在线-WINEONLINE.CN》葡萄酒专题总监,万欧兰文化葡萄酒讲师。

名庄打造之南法美泉庄-Mas Belles Eaux(上)

名庄打造之南法美泉庄-Mas Belles Eaux(上)

文:陆江(Maxime LU)    图文编辑:王智慧(Serien WANG)

第一次试到美泉庄(Mas Belles Eaux)的酒还是在去年11月的香港美酒展,之前只是在研究法国酒庄投资巨头、大保险公司AXA旗下,那些重量级酒庄(波尔多的超级二等庄男爵,波特之王Quinta do Noval,勃艮第的名庄Domaine de l’Arlot,苏玳甜酒名庄Suduiraut,Tokaji名庄Disznoko等)时,发现有个比较陌生的酒庄,来自于法国南部,和其他姐妹庄相比会显得很不起眼。不过去年酒展上的试酒,总体纯净均衡,偏国际化的特质,让我对这个南法的酒庄留下些印象。

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回来看了下展台拿的资料和网上的信息,大致了解了一下,其实这家法国南部酒庄的历史可溯源至17世纪,后由法国的大家族掌控直至1995年,此后两度转手,从2002年起正式成为法国保险巨头AXA旗下的一员。现在也进入中国市场,在华的独家代理,正是这两年风头正劲的联想佳沃葡萄酒。

今年元月,正好美泉庄的首席酿酒师Cédric Loiseau来华,负责AXA葡萄酒推广的原晶小姐在微信里聊起时说:“陆江老师,约吗?”,于是一月某个周六的午餐采访水到渠成。

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和Cedric聊几句后就能感受到他对他这份工作的热情,从集团收购美泉庄开始,他就一直负责酿酒工作,伴随酒庄的成长,言语之间充满对酒庄的热爱和自信。

我首先好奇地问到:“当年AXA选择美泉庄的原因是什么?她的风土条件有什么独到的地方?”

“美泉庄现任总经理Christian Seely第一次去参观时,便被它得天独厚的自然环境和发展潜力所吸引。 ”

“与波尔多不同,这里较多富含矿物质的红色粘土,覆盖着大颗粒的鹅卵石,有些区块土壤类型更类似于教皇新堡。高坡地上种植着70-80年的西拉、歌海娜老藤。与南法偏热的大环境相比,这里的微气候表现为凉爽通风,酿出的酒,也是可以优雅多于强劲。”,Cedric停顿了一下,“酒庄被两处泉水环绕,汇聚至Peyne河,这也是美泉庄(Mas Belles Eaux)名字的由来。”

La Peyne River

“那么,收购时面临的困难和问题有哪些?”,我还想了解另一方面,当时的不利状况。

 

Cedric继续补充:“虽然有风土的优势,不过它的问题的确也显而易见。收购前,酒庄由于经济实力不足,投入有限,酒庄设备老旧,橡木大桶,水泥槽、不锈钢罐配置杂乱,葡萄园修剪很不够,粗放的管理,Goblet架型。品种栽种也是杂乱无章,且选的都是一些大众的、并不适宜当地气候风土的葡萄品种,风土潜力没有得到合理开发。”

 

“我们AXA集团接手后,在酒庄改造上,第一件事是扬长避短。园内原本种植的葡萄主要是汁液丰沛,追求产量为主的葡萄品种,以大量生产低端酒为目的。改造之后,除了坡地老藤维持原状,重新确认主要种植的品种改为西拉,歌海娜,慕合怀特和佳丽酿。从2002年到2005年,仅有状态最好的老藤部分有出酒。2005年改造基本完成之后,才推出了新系列美泉庄品牌的酒款。”

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酒庄未来规划:转型有机,预期十年内成为位列前茅的高品质名庄

“那么,未来你们有什么发展计划或是方向”,我追问了一句。

“从细节调整到整体完善,酒庄自我提升的努力一直未停止,周边有发展潜力的葡萄园收购计划也在有条不紊的展开。自2005年开始,美泉庄不再使用不够环保的化肥,改用有机肥。同时有意识,有计划的在向有机转型——这是酒庄的重要发展目标之一。预计在2015年会增加4公顷实施有机的葡萄园面积,实施总面积达到20公顷。 5到6年之后酒庄将完全转为有机葡萄园。”

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Cedric聊到这部分时明显有些自豪的情绪,也更加健谈,“目前葡萄园内最年轻的葡萄是2011年种下去的,20年之后才是它最完美的年龄,届时整个酒庄也会渐入佳境,我们希望美泉庄能成为本地的顶级名庄之一。”

 

在和Cedric交流中,能感到他是一个有开放心态的酿酒师,对新技术不拒绝,不管是美国、澳洲、葡萄牙,还是法国,只要可以提高葡萄酒的品质,能挖掘葡萄园的潜力,他都愿意去研究尝试。他自己也提到,他喜欢创新,比如在法国他们几乎是唯一尝试用托卡伊方式去酿造贵腐甜酒的酒庄。不停富有创意地博采众长,努力改善自己,不断追求酒体更加完美的平衡感,让我对这位只有30多岁的首席酿酒师多了份期待,同时也有了分敬意。

 

而且特别要提到的是,AXA集团旗下的酒庄们有很好的内部交流体系,定期在不同酒庄会有内部技术、市场等相关员工的培训和研讨会,这也给了Cedric一个上佳的学习平台,使他有了强大的后备智囊团。

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产品将以风土特性分级

现在美泉庄的葡萄酒产品分类分级是相对简单的,是面向全球市场时比较容易理解和接受的方式(标示,酒标设计)。未来理想的分类模式则更接近于按照风土特性的细分,甚至精细到小的Climat。可以体现出酿某一款酒的葡萄,是采自高地上面,向阳,还是临水等不同风土。

-未完待续

敬请期待《名庄打造之南法美泉庄-Mas Belles Eaux(下)》

 

陆江(Maxime LU)

– 国际国内葡萄酒大赛专家评委,独立酒评人,美食美酒旅游类撰稿人,万欧兰葡萄酒教育首席讲师,资深葡萄酒收藏顾问。

王智慧(Serien WANG)

– 资深葡萄酒编辑、撰稿人和专业译者,《葡萄酒在线-WINEONLINE.CN》葡萄酒专题总监,万欧兰文化葡萄酒讲师。

Tokaji, A land flowing with nectar 托卡伊:流淌琼浆玉液之地

酸与甜的暧昧:托卡伊

Tokaji, A land flowing with nectar

陈微然 Sylvia CHEN

原文登载于《中国葡萄酒》杂志

托卡伊 (Tokaji) 位于匈牙利首都布达佩斯东南方250公里,开车大约两个多小时。那时我在享受难得的假期,如果当天往返大约有五个小时的车程,实在有些犹豫。不过再布达佩斯呆到第三天,我实在按捺不住,只觉得那酒窖的深处里琥珀色的酒液不断呼唤着我。我苦笑一下,心想我怕是无法在没有一睹芳容之前离开匈牙利这个地方了。于是早起,租车,目的地:托卡伊。

 

10月中旬,勃艮第的葡萄园早已采收完毕,剩下枯枝和那些枝头未成熟的葡萄。而托卡伊葡萄园中,葡萄们才刚刚开始他们向顶级甜酒的蜕变。由于被Bodrog和Tisza两条河流所环绕,河水的湿气经常导致晨雾弥漫。配上夏日的热浪和平日里温暖的阳光,贵腐霉的在葡萄园中滋生蔓延。葡萄因此变得干瘪,但却凝缩,最终被酿成世界上顶级的甜白葡萄酒。

托卡伊的酒庄多数都设有品酒室,有专门的接待人员,不过很多酒庄因为多数内销,英语交流起来还是会有问题。比较国际化,多出口的大酒庄通常都可以用英语交流。驶入托卡伊村,第一个见到的便是蜚声国际的Disznókő (蒂斯诺库)酒庄,于是便决定把它当做当日的起点。

Disznókő 酒庄在17,18,19世纪分别由三个不同贵族家庭所掌管,直到1992年被法国著名的AXA安盛保险收入囊中。AXA在波尔多坐拥男爵堡(Chateau Pichon-Longeuville Baron)和苏迪侯酒堡(Chateau Suduiraut),小村酒堡(Chateau Petit -Village)。在勃艮第持有拉洛酒庄Domaine de L’Arlot,在葡萄牙则拥有传奇的杜诺瓦酒庄(Quinta do Noval),在朗格多克地区也有自己的产业。AXA在收购酒庄后做了一系列整修与重建,邀请著名设计师打造酒庄和配套餐厅,不断提高酒庄的国际化程度。

酒庄的酿酒厂内部仿照树屋的形制,一座座小屋上的支架和房顶上的横梁像是给小屋带了一定墨西哥式的大檐帽,让人见了会心一笑。

在酒庄的入口,终于看到了难得的Puttonyos和Gonci。说起托卡伊甜酒,大家总爱把“3p””6p”这样的词汇挂在嘴边。其中的P就是装葡萄用的小篓Puttonyos的简称,容量大约是27升。传统上,它也作为托卡伊贵腐酒分类的一个基础。酒标上如果标注3puttonyos就代表酒庄使用3篓葡萄(余下添加基酒)酿造一个装满Gonci的葡萄酒(匈牙利传统136L橡木桶)。不过如今则是更多是基于含糖量分类,具体数值请参考 http://www.wineblogchina.com/?p=872 。

进入酒窖内部,墙上厚厚的霉菌给放置在这里陈年葡萄酒创造了绝佳的陈年条件。虽然酒窖也是常年保持在12度左右,但是也许是因为极大的湿度,在托卡伊的酒窖中反倒让人感觉相对温和。

这是酒窖里最美的地方,一瓶瓶静待陈年的托卡伊甜酒在背光的照射下述说着他的年华。或是金黄色,或者琥珀色,在原本阴暗的酒窖里,这时间像是静止却也像是随着这跳动的颜色不断闪回。

在酒窖里不愿用闪光,生怕最后出片破坏了这温润的色调。2010年的Essenzcia在这种被称为DemiJohn的大肚玻璃容器中陈年。他们被摆放在酒窖的最深处,是酒庄世代最珍贵的宝藏。他们源自贵腐葡萄的自流汁,受到贵腐霉侵袭的葡萄粒流失了水分却浓缩了糖分,残糖量轻松达到450g/l,800g/l的残糖量也很常见(要知道我们平时喝的干白含糖量不超过4g/l)。逐粒精选后葡萄因重力相互挤压,浓稠的果汁在葡萄皮爆裂之后涌出,酵母在高糖分之中艰难运作却最终也只能达到4-5%的酒精度。轻轻一嗅,像是被带入了东南亚的水果集市,新鲜的芒果,切好的蜜瓜,熟透的杏子,饱满的油桃。你认为他们只是浓稠甜腻的葡萄汁么?你错了,入口片刻的甜蜜之后,强劲的酸度像是海啸般的袭来,回味则是在酸与甜之间摇摆,在舌尖上的暧昧。几人能受得起如此这般大起大落的冲击?匈牙利人说,那是世间能让女人瞬间年轻十岁的灵丹妙药,那是能让人死而复活的玉液琼浆。那是王者之酒,也是酒中之王。

 

忍不住把她带了回来,因为有高糖分的保护,酒不容易腐败,这估计是世间少有能够陪着你一辈子的酒吧。

离开的时候,一路上美景相随。太阳就这样从厚厚的云层当中散射出一束束亮光,倾洒在葡萄园中。此时的葡萄园像是受到上天庇护,在天佑中成长。

写给极客们的品酒笔记:

Disznókő Dry Harslevelu 2011

非常明显的香料气息,清新带着陈年Comte奶酪当中结晶的咸鲜味,酸度爽口。

Disznókő Late Harvest 2009

带着熟苹果,木瓜和焦糖的味道,简单直接,酒体有些清淡,后段回味带着杏干的甜香。

Disznókő Edes Szamorodni

Szamorodni是在国内难得见到的一种托卡伊酒,含糖量相当于2-3篓托卡伊或者德国的Beerenausles。采用一般贵腐葡萄,一半健康葡萄酿制,用传统托卡伊甜酒的氧化风格,像Fino雪莉酒一样,在一层漂浮酵母的保护下陈年。香气相对清淡,带着白花的气息,酒体更加丰满,糖分感觉升高了一个级别。在口中表现力很强,回味还是杏干的味道,不同的是它显现出更多是杏干咀嚼后展现的酸度。

Disznókő Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2007

扑鼻而来的贵腐气息,焦糖,蜂蜜,杏干,木瓜。酒体更加丰满,凝缩。

DisznókőTokaji Aszu 6 Puttonyos 1999

非常凝缩的一款酒,熟果干的气息为主,已能感觉到坚挺的酸度,但和残糖相互配合有着不错的平衡感。

 

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