以貌取酒——你所不知道的艺术酒标


部分内容已在《Zenith臻》杂志3月刊登载,转载请注明

陈微然 Sylvia CHEN

谈到艺术酒标,大家总会第一时间想到法国,想到吉伦特河畔的木桐酒庄。木桐酒庄无疑是艺术酒标的先锋和领军人物,开创了葡萄酒和艺术结合的新纪元。不过大多数法国酒标其实都十分尊重传统,以至于有时候爱好者在描述自己求之不得的一款波尔多酒时,只能无奈的说只记得酒标上有一座城堡。与法国相比,笔者认为旧世界国家当中酒标设计最有艺术和时尚气息的当属意大利酒了。

在这个文艺复兴的发源地,艺术和品位已经成为生活当中的一部分,一种习惯。对于意大利的酒庄来说,设计出一款能够表现酒庄和葡萄酒性格艺术感十足的酒标与酿造出美味动人的葡萄酒同样重要。

在许多年前,汉堡艺术家Horst Janessen曾经收到来自木桐酒庄的请求,为其设计酒标。这对于任何艺术家来说都是无上的荣耀,这意味着他们将与毕加索,瓦西里·康定斯基,乔治·布拉克等现代艺术大师站在同一高度。通常木桐庄当时的庄主菲利浦男爵会在隔天亲自打电话和艺术家确定合作意向,于是Janessen聚集了他的一众好友,共同见证这个光辉时刻。然而在当天电话响了又响,Janessen在众人疑惑的目光之下,始终没有接听电话。直到电话最后一次铃声响起,最终陷入沉默。Janessen之后开口说:“能让伟大的菲利浦男爵试图给我一个裁缝的外孙,一个私生子打电话,这感觉实在太好了!更重要的是,我没应他的电话,这种满足感是对我最大奖赏!”尽管Janessen冷落的罗斯柴尔德家族,但是在1990年他选择为意大利的知名酒庄Fattoria Nittardi绘制了这一幅充满了欲望和享乐的酒标。

1990 nittardi

Chianti Classico产区,Nittardi酒庄不光以出产高质量的葡萄酒著称,更以酒庄和艺术的完美结合而闻名。酒庄限量版的Casanuova di Nittardi葡萄酒连续30年和世界各地的艺术家合作,由这些艺术家为酒庄定制酒标,甚至连包裹葡萄酒的包装纸也一起配套定制。Nittardi酒庄本身曾属于米开朗基罗所在的Buonarroti家族,他的许多画作都是在这间酒庄当中完成。酒庄的现任庄主Peter Femfert是法兰克福知名的艺术品商人,酒庄的上上下下都摆置着他从世界各地购置的艺术品和画作,在Nittardi酒庄,艺术与葡萄酒的结合是历任庄主的生活哲学,也是自始至终的传统。

30 years artist label Casanuova di Nittardi

位于MonferratoScrimaglio酒庄以酿造Barbera葡萄品种而出名,同一个酒庄居然有五种风格迥异的Barbera产品。不同酒标也代表着瓶中葡萄酒迥异的性格,Ascé的酒标由庄主Francesco Scrimaglio亲自设计,Ascé在当地方言中是‘ As it is ‘ (顺其自然)的意思,背景几笔随性的勾勒加上酒标上简化的古老天枰充分表现了酒的性格,柔和平衡,没有太多人工的雕琢。另一款Barbera酒标则采用委拉斯凯兹(Velazquez)的名画《酒神》 ,这款名为RoccanivoBarbera葡萄酒简单直接却充满热情,就如同这画中农民们丰收的喜悦一般真诚而淳朴。

scrimaglio

在意大利,有些酒庄还会专门聘用设计师来打造酒标。托斯卡纳地区的生物动力名庄Queciabella, 整体的酒标设计由伦敦设计师 Alessandra Rocchetti亲力打造,酒标选用现代艺术家Bernardino Luinod的绘画作品,以及意大利摄影师Guido Morpurgo的摄影作品,酒标字体则由字体设计师John Downer把关。酒标整体风格清新自然而且现代感十足,却也未脱离意大利酒与美食相互搭配这一传统理念。这样一个全明星酒标设计团队可谓是把酒标上的每一个细节都进行精心雕琢。

葡萄酒常常是艺术家们创作的源泉,也是大文豪们灵感的启迪。因为这瓶中包含的不仅是那餐桌上的饮料,更一种文化,一种传统,一个葡萄酒原产地的故事。而葡萄酒和艺术的结合,则赋予葡萄酒本身一种想象力,一种艺术家与酒之间的情感。

 

Zenithwine label

 

 

米其林餐厅中的“绅士”——Taillevent侍酒师采访

部分内容已在《Zenith臻》杂志3月刊登载,转载请注明

陈微然 Sylvia CHEN

Taillevent是法国香榭丽舍大街上的最老牌米其林星级餐厅之一,在这里一位难求的现象几乎每天都在上演。他们每天会受到二三十封美国客人的来信,三四页的长信之中字字都是真切的恳求,只为了能够来这家餐厅享受一次Taillevent的就餐体验。

taillevent_facade

这家从1973年开始便被评委三星的餐厅(2007年不幸被降为两星),始终保藏着创始人亲自挑选的3000款佳酿。酒单中的波尔多红葡萄酒有许多老年分,从1920年到2006份的窖藏,绝对能够是喜欢成熟期波尔多酒友的天堂,老年分的Sauternes甜酒更是让人垂涎欲滴。最老的一瓶是1920年的Haut Brion,在酒店里1700欧元的价格也并不离谱。酒单上还有来自如捷克,瑞士,黎巴嫩等许多小众产酒国的上佳作品,让人眼前一亮。

cavestaillevent_lesvins_lacavedujour

在您的酒单当中,那一款销量最好?在不同时期,它有怎样的变化?酒单中您认为性价比最高的是那一款?

我们销售最佳的酒款是2006年的Phelan Segur飞龙世家。我们认为所有低于10欧元的葡萄酒都是高性价比的葡萄酒

 

您的选酒标准是什么?是为了与您餐厅当中的菜品搭配还是为了给消费者接触稀少,小产量酒的机会?

我们的标准是:这款酒在他的价格范围内一定要足够出色,在他的产酒区中绝对杰出,一定要能够搭配我们的菜品。同时我们也会选择那些让我们认为是宝藏的稀有酒款。

 

您认为建立一个有上千款葡萄酒的酒单是否有些冒险?这给了消费者众多的选择,是否库存不好管理?

拥有一份有上千种酒款的酒单一开始是有些冒险的,不过因为我们每天都有充足的客源,所以这并不是一个问题。管理库存的确是件麻烦事,他需要非常强的组织管理能力。

 

您是从哪里采购这些老年分和稀缺葡萄酒的?您如何保证所有的老年分仍旧在试饮期?

大多数的老年份葡萄酒都是我们自己的库存。作为专业人士来说,我们都承认开一瓶老酒是很有可能让人失望的。总之,我们并不主动推荐距离现在20年以上的葡萄酒。

 

鉴于很多消费者并没有太多饮用老酒的经验,您如何向他们解释一款老酒的表现?如果消费者认为老酒已经过了试饮期,您如何处理这样的问题?

 就像我前面所说,我们并不主动推荐老年分葡萄酒。如果客人点选,我们会跟客人解释开老酒的风险,如果打开后发现老酒已经不再适合品饮,我们将不会收费。

 

您能给我们介绍一些酒单上的稀有酒嘛?

比如Granges des Pere, Haut brion,沙布利产区的Raveneau, 乐飞酒庄的Batard Montracht, Barolo产区的La spinetta

 

在您酒单上有没有一些您认为特别有意思的酒?比如不知名小产区或者产酒国的作品?

我们餐厅当中大多数酒款都很有趣,比如鲁西荣地区的Roc des Anges, 卢瓦尔河谷Bourgeuil产区的Gauthier出产的‘Jour de soif’以及茹拉产区Arbois地区Puffeney出产的Poulsard

 

您认为您餐厅的菜品属于哪个流派?您的烹饪哲学是什么?

我们希望做出最传统的法国大餐,但是我们用最简单的方式烹制并且不追求华丽的摆盘。

餐厅的很多菜肴都是法国人年轻的时候经常能够享用到的菜品。但当时通常很难寻到,也很少被烹饪到位。

您也许留意到,亚洲人的口味和欧洲人是非常不同的,传统的法式餐配酒也许不一定适合亚洲味蕾。您能推荐一些适合亚洲人的法式餐酒搭配么?

我认为中国和法国的烹饪方式有很多相似的地方,我们都喜欢菜中有酱汁,烤鱼,选用猪肉,牛肉和鸭肉烹饪。不同点在于中国菜相对更甜。

 

我是推荐的适合中国人口味的配餐是:

鹅肝与甜白或者香槟葡萄酒

烤大鲮鱼搭配勃艮第或者隆河产区的白葡萄酒

炖小牛肉与10年的波尔多红葡萄酒搭配。

 

(后记:应杂志的要求,这次对于侍酒师的采访仅仅通过邮件进行。虽然有些遗憾没能亲自登门拜访,不过精心设计过问题之后,心里还是相当期待这些米其林餐厅中的“绅士”们的回答。相比另一家米其林大牌餐厅的回复之后,Taillevent的侍酒师Thierry Gardinier明显认真中肯,看得出在日常繁忙的工作之余花费了不少时间。采访的提纲被侍酒师换成了有趣的卡通字体,我见了噗嗤笑了出来,心里总想着什么时候一定要亲自会会这个Gardinier。 另外,其实这位Gardinier先生的家族便是飞龙世家的拥有者,持有大部分Taillevent餐厅的股权,我能想像读者们看到哪一段要会心一笑。)

 

 

 

Ma Cuisine: 勃艮第大隐于市的法式餐厅

部分内容已在《Zenith臻》杂志3月刊登载,转载请注明

陈微然/撰写

Ma Cuisine

这是一间在勃艮第太过红火的餐厅,看看他的开业时间你就知道这间在博纳不起眼的小餐厅有多么的大牌,开在每天人流如织的博纳市,他却一周只有四天的营业时间,周三周末不营业。餐厅老板被问及,却回答的很从容,他说除了开餐厅,他还有很多其他喜欢做的事。这是一个太法国式的回答,对于很多法国人来说,工作么,只是生活的一小部分。

 

餐厅一共不到10张桌子,经常有慕名而来的海外食客,其中有一大部分是为了Ma Cuisine的酒单。在这里,你经常能看到与餐厅老板相熟的庄主在快闭餐的时候进来喝一杯,有时甚至庄主会认识一大半在此处就餐的老客人。Ma Cuisine就如同勃艮第酒农一样,带给人们的更多的是一种真诚与亲近。

Ma Cuisine的酒单包含将近上千种来自法国各地的葡萄酒,其中不乏亮点。比如Comtes Lafon酒庄出产的Monthelie年产仅有1000瓶专供餐厅和酒店,这样物美价廉的Comtes Lafon还真很少见得到。酒单当中并不把老酒单独列出,所以在阅读酒单的时候,稍不注意就会略过一些60,70年代的老酒,61年的Corton特级园,76年的Leroy庄园Pommard村级酒虽然开老酒的风险很大,但是不少村级老酒的价格公道,足以让人愿意放手一搏。

Henri Jayer

位于勃艮第葡萄酒中心的Ma Cuisine自然是专攻于勃艮第酒,不过不要小看他们了酒窖中其他产区的葡萄酒的收藏。老年份的朗姆酒,单一麦芽威士忌,1997-2009 垂直年份的Jean Louis Chave的Hermitage,卢瓦尔河名家Didier Dagueneau的全系列,最值得一提的就是在他家Chateau D’yquem从1890-2008年的极致窖藏,这怕是任何一个米其林星级餐厅都无法匹敌!

Chateau D'yquem

与上文所叙的米其林星级餐厅相比,Ma Cuisine用最朴素的餐点搭配足以匹敌星级餐厅的酒单,如果你足够识货,这绝对是个能够淘到价格合理的好酒的地方。

在您的酒单当中,那一款销量最好?在不同时期,它有怎样的变化?酒单中您认为性价比最高的是那一款?

很难说我们的酒单当中有那一款销量最好,来这里就餐的客人有80%都是来自世界各地的葡萄酒爱好者,他们通常都是点瓶卖酒。

您的选酒标准是什么?是为了与您餐厅当中的菜品搭配还是为了给消费者接触稀少,小产量酒的机会?

与菜品搭配葡萄酒当然是必不可少的,不过我们更愿意把自己喜欢的葡萄酒带给我们的客人!

您是从哪里采购这些老年分和稀缺葡萄酒的?您如何保证所有的老年分仍旧在试饮期?

我们通常和勃艮第的许多酒庄都由长期的合作关系,所以老酒通常是由酒庄直接供给。为了确保老年分葡萄酒在试饮期,这需要经常品鉴老酒以及和酒庄庄主们探讨。

鉴于很多消费者并没有太多饮用老酒的经验,您如何向他们解释一款老酒的表现?如果消费者认为老酒已经过了试饮期,您如何处理这样的问题?

来我们这里的顾客大多都有一定饮用老酒的经验,但通常我们都会跟客人解释说开老酒有一定风险。我们没有遇到客人单方面认为老酒已经过了试饮期的状况,如果葡萄酒状态有问题,我们会跟客人确认协商,如果确实酒有问题,我们会拿给酒庄更换。

您能给我们介绍一些酒单上的稀有酒嘛?

比如及其稀有的Henri Jayer, Vosne Romanee Cros Parantoux,多个年份的Coche Dury Meursault Les perrieres,以及Comte Liger Belair, La Romanee.

 La romaneeCoche Dury

在您酒单上有没有一些您认为特别有意思的酒?比如不知名小产区或者产酒国的作品?

我们认为勃艮第的葡萄酒之所以有趣是因为酒庄和酒农的故事,有些葡萄酒出自我们熟识的酒农之手,想想他们身上的故事再尝尝他们做出的酒,不自觉的感觉特别有意思

您认为您餐厅的菜品属于哪个流派?您的烹饪哲学是什么?

我们的餐厅主营法国传统菜品,我们希望做出带有当地特色的菜肴并且突显食材的原味。我们一直认为,食材的原味是最有价值的!

DRC ma cuisine

 

Ma Cuisine Caveau

【活动总结】万欧兰葡萄酒俱乐部系列99 “风土的耳语,武戎堡Clos de Vougeot”

Terroir,又叫风土,也叫地话。那是天地人谱的一首协奏曲,也是炼金术士手中点石成金的魔杖。同一个酒庄,同一个年份,同样的酿造方式,为何不同土地上生长的葡萄却酿造出风格如此迥异的葡萄酒。为何勃艮第的风土让众多酒友醉倒在温柔的酒乡,深陷其中,从此不寻他处美酒。
本次活动万欧兰葡萄酒俱乐部顾问陈微然将带你聆听风土的耳语,领略勃艮第的精神象征武戎堡Clos de Vougeot。
在武戎堡近51公顷的特级园当中,竟然聚集了82家生产商。为了让大家体会同一片葡萄园,在不同生产商手中的百变风格,本次挑选了两只顶级酒庄酒以及一只实力不俗的酒商酒,还有一款捣乱的黑皮诺:)

club 1230

Maison Kerlann, Clos de Vougeot 2008

来自勃艮第大酒商kerlannClos de Vougeot,着实超过了我的想象。其实酒的多样性也正是如此,有简单易饮针对普罗大众。其实勃艮第的酒商酒,就像在大超市同样选择一种产品,大品牌是质量的保证,小品牌却会用它的高性价比以及独特口感满足你的挑剔。

 

Domaine Hudelot Noellat Clos de Vougeot 2007

没想到一款2007会熟化到这个程度,像是个早熟的少女,没青春活力,却徒增了许多成熟与淡定。蘑菇,野味带上香料的气息,隐隐能够感觉到一些蔓越莓干的味道。入口的感觉却比香气给人的印象更清新,高酸度,单宁略重,偏强。不过总体的平衡感做的非常好,不让人感觉两者有任何突兀。余韵带些咖啡豆,巧克力的味道,悠长宜人。

 

Domaine Lamarche Clos de Vougeot 2010

甜美可人的草莓和玫瑰的香气主导,入口感觉十分清爽。中重酒体,中高单宁,结构感很强, 酒精略有些突显。回味当中失了那份甜美,却依旧芬芳,悠长。

 

捣乱的其中一款是德国的黑皮诺实力不俗,与勃艮第上博纳丘的黑皮诺一同盲品,许多会员一时间都难以辨别。

有一个很有意思的现象,在场的男会员们都偏向于Hudelot Noellat这款带着成熟香气的勃艮第,而女会员们则更偏向娇艳的2010 Lamarche。我半开玩笑的说,这2010Lamarche就像是野蛮女友,或许辛辣呛口,但足够热情。2007年的Hudelot Noellat就是大长今了,不温不火但是柔情似水。

club 12-30

这就是勃艮第的Terroir,在这一片只有50几公顷的地方,用同样的葡萄品种,在同样的地界成就了葡萄酒不同的性格。这就是勃艮第,一个总带给人惊喜的地方!